Les stands de street food à Accra, au Ghana, diffusent un sifflement et des arômes irrésistibles au cœur de l'effervescence urbaine. Les brochettes de chichinga épicées y sont un délice quotidien pour les habitants.
La cuisine de rue est omniprésente au Ghana. Du matin au soir, les grillades street food embaument les quartiers d'Accra d'odeurs enivrantes de viandes caramélisées. Les piétons slaloment entre la circulation bruyante et la fumée des barbecues, s'arrêtant souvent pour un petit-déjeuner rapide. L'énergie de la ville au réveil est une symphonie cinématographique de klaxons et d'agitation.
Sur Palace Street, mon oncle Ernest vante le meilleur waakye d'Accra. À 6h tous les matins, il fait la queue pour un sac rempli de riz aux haricots, ragoût de viandes dans une sauce tomate épicée, œuf poché et shito (sauce piquante ghanéenne aux crevettes fumées). Au coin de la rue, le kelewele – plantains en dés frits au gingembre et oignon – est une collation idéale l'après-midi.
Out of Africa : deux recettes pour découvrir la cuisine ghanéenne | Résidence de cuisinierLe chichinga, nom poétique pour ces brochettes ghanéennes inspirées du shish kebab, utilise un mélange d'épices appelé suya : arachides moulues, épices et piment fort. Ce terme désigne aussi ce style de grillades parfumées.
Mon meilleur souvenir ? Une pause au bord de la route à McCarthy Hill, avec mon oncle Ernest et l'ami de mon père, Albert. Autour de bières Club tièdes et d'akpeteshie (alcool de palmier), nous évoquions mon père, parti à Londres à 16 ans grâce à une bourse. J'ai savouré des chichinga de chèvre aux arachides grillées pour 2 cedis (environ 35p), sous un soleil brûlant.
Choisissez votre viande : chèvre traditionnelle, poulet ou bœuf comme ici (rump steak en dés). Servi avec une salade mangue-ananas pour équilibrer le piquant. Grillez au barbecue l'été, à la poêle ou au gril sinon. Cette recette capture l'essence terreuse de la cuisine ghanéenne. Attention : elle pique ! Ajustez les épices à votre goût. Mon oncle l'a trouvée trop relevée ; j'ai hérité du palais ardent de mon père.
Il définit le piquant. Pour du doux, réduisez ou omettez le piment.
Pour environ 200 g
150-200 g d'arachides grillées et moulues
2 c. à c. de piment fort ou poivre de Cayenne moulu
½ c. à c. de paprika fumé
1 c. à c. de gingembre moulu
1 c. à c. de muscade moulue
1 c. à c. d'ail en poudre
½ c. à c. de clous de girofle moulus
½ c. à c. de cannelle moulue
1 c. à c. de sel
Assaisonnements frais optionnels
2 c. à s. d'huile d'arachide ou tournesol
3 gousses d'ail hachées finement
5 cm de gingembre frais râpé
Feuilles de thym frais
1 c. à s. de jus de citron vert
1. Mélangez tous les ingrédients. Conservez dans un bocal hermétique à l'abri de la lumière (1 mois). Avec frais : réfrigérateur, 1 semaine.
Viande maigre de préférence. Attendrissez le bœuf au rouleau. Ajoutez légumes : poivrons (couleurs du drapeau ghanéen !), courgettes, aubergines.
Pour 4-6 personnes
3-4 c. à s. de mélange suya
3 c. à s. d'huile de colza ou arachide + extra pour badigeonner
1 kg de rumsteck de bœuf maigre, en dés
2-3 poivrons, épépinés, en morceaux
1 oignon rouge, en quartiers
1 c. à c. de sel
1 c. à c. de poivre noir
Salade d'accompagnement (optionnelle)
Feuilles de salade de saison
2-3 c. à s. d'arachides grillées hachées
Pincée de piment moulu
Feuilles de coriandre
1. Mélangez épices et huile, massez le bœuf. Enfilez avec poivrons et oignon sur brochettes bambou (10-13 cm).
2. Marinez 1-2h ou nuit au frais.
3. Reposez à température ambiante. Préchauffez barbecue, poêle ou gril moyen-vif. Huilez, salez, poivrez.
4. Grillez 2-3 min par côté mi-saignant ; 3-4 min bien cuit.
5. Reposez 2-3 min. Servez avec salade.
Les Ghanéens raffolent des fruits frais ; inventez au fil des saisons.
Pour 4
Jus de 1 citron
50 ml jus d'orange
25 ml jus de pomme
2 mangues mûres en dés
½ ananas frais en dés
½ concombre
200-250 g roquette lavée
50 g noix de cajou
Sel
1. Mélangez jus avec fruits.
2. Épépinez et coupez concombre en demi-lunes.
3. Ajoutez fruits égouttés, roquette, concombre.
4. Arrosez de jus, salez, parsemez cajou.
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