Une collection croquante de feuilles de salade de taille moyenne fraîchement cueillies, assaisonnées d'une vinaigrette nuancée, est luxueuse, revigorante et le goût de la maison de David Tanis
On entend rarement :"Oh, comme j'aime une salade verte - si confortable et si simple." Et pourtant, pour moi, ça l'est. Non pas que je vienne d'un foyer particulièrement amateur de salades. Les seules salades que je connaissais en grandissant étaient composées de laitue iceberg croustillante et fiable et d'une vinaigrette "italienne" ou "française" en bouteille.
Mais j'avais une tante qui faisait une très bonne salade verte avec une variété de laitues, de radis et de concombre finement tranchés. Elle mélangea le tout au toucher, ajoutant juste ce qu'il fallait de vinaigre et d'huile, une pincée de sel kasher et un peu de poudre d'ail. La regarder préparer cela était une leçon sur la façon de cuisiner. J'ai toujours attendu sa salade avec impatience.
L'un de mes premiers emplois de restaurant dans une station balnéaire consistait à laver plusieurs jours de salade verte. Mon exercice du matin consistait à hacher des montagnes de laitues et à les tremper, avec des carottes râpées et du chou violet émincé, dans une solution mystérieuse destinée à empêcher le lot de s'oxyder et les bords coupés de brunir. Il a été stocké pendant des jours dans des bacs géants au réfrigérateur. Mes après-midi ont été consacrés à la production de gallons de vinaigrette au fromage bleu, de vinaigrette « russe » et de vinaigrette. Les pauvres clients recevaient une pile de ces légumes frais et croquants sur une assiette surmontée d'une grande louche de la vinaigrette de leur choix - l'opposé polaire d'une salade louable. Étrangement, cette corvée industrielle ne m'a pas refroidi. Je rentrais chez moi et je préparais une bonne salade d'épinards pour le dîner.
Au cours de voyages en France, je me suis familiarisé avec la roquette poivrée, les jeunes feuilles coupées colorées appelées mesclun et les belles têtes frisées vert pâle de la frisée. Et en Italie, j'ai été initié à la chicorée, du radicchio di Treviso couleur rubis au castelfranco jaune moucheté. J'ai appris à assaisonner ces légumes verts légèrement amers avec un peu d'ail, d'anchois, de jus de citron et d'huile d'olive fruitée.
Cela ne m'a pas fait de mal que j'ai fini par cuisiner Chez Panisse, où la salade est vénérée, grâce à l'enthousiasme débridé et contagieux d'Alice Waters pour tout ce qui est parfaitement frais et vert. Là, j'ai perfectionné mes compétences en salade, gâtées à jamais par des ingrédients biologiques provenant directement de la ferme.
De nos jours, lorsque j'achète des salades vertes, j'essaie d'imiter ce sentiment de fraîcheur, en choisissant des laitues comme si je les récoltais dans un jardin bien entretenu. Au marché, je cherche de petites laitues et des grappes de cresson, de roquette ou d'autres légumes verts épicés. Armé d'un couteau d'office et d'une bassine d'eau froide, il suffit de quelques minutes pour personnaliser un beau mélange de salade. Je ne suis pas intéressé par une pochette en plastique à emporter contenant des feuilles trop minuscules et trop tendres sur le point de se faner. Je parle d'un bol de feuilles guillerettes de taille moyenne habillées avec le plus grand soin, nappées d'une vinaigrette nuancée.
La salade, pour moi, est emblématique de la bonne cuisine maison. Quand je dîne à la maison, ce qui arrive souvent, c'est un repas rare qui ne commence ni ne se termine par une salade de feuilles vertes. Rien d'extraordinaire - un poulet rôti, une bouteille de vin, du fromage. Ou un simple plat de pâtes rapidement préparé.
Si je suis loin de chez moi et que je voyage pendant une longue période, une bonne salade verte est ce qui me manque le plus. Sur la route, les occasions de salades s'amenuisent. Les salades des restaurants peuvent être au mieux ternes. La cuisine d'un appartement ou d'une maison de campagne empruntée peut ne pas produire la salade de vos rêves - même si vous pouvez vous débrouiller assez bien avec du sel, de l'huile d'olive et un filet de citron, c'est vrai. Pourtant, même après le séjour le plus excitant à l'étranger, c'est toujours un plaisir et un réconfort de retourner dans ma cuisine et le saladier en bois bien utilisé que je connais si intimement. La première vraie salade à la maison est toujours luxueuse et revigorante.
Pour 2 personnes
400 g (2 poignées) de feuilles de salade vigoureuses de taille moyenne (de préférence un mélange de laitue, d'endive frisée et de radicchio)
1 gousse d'ail écrasée en purée avec une pincée de sel
Le jus d'un demi-citron
Sel et poivre noir
Huile d'olive extra vierge fruitée
1 petit bulbe de fenouil émincé
Quelques radis émincés
1 Lavez les légumes verts :trempez les feuilles dans une grande bassine d'eau froide et essorez-les, puis attendez quelques minutes pour que le sable ou la saleté tombe au fond. Soulevez les légumes verts du bol et secouez-les ou essorez-les, puis disposez-les entre deux torchons. Roulez les serviettes dans un cylindre, en commençant par une extrémité et en roulant comme un tapis. Conserver au réfrigérateur.
2 Préparez la vinaigrette :mettez l'ail et le jus de citron dans un bol. Assaisonner avec un peu de sel et de poivre, puis incorporer 3 cuillères à soupe d'huile d'olive. Goûtez et ajustez - la vinaigrette doit être acidulée, mais avec la saveur de l'huile d'olive au premier plan.
3 Dresser la salade :mettre le fenouil et les radis dans un large saladier. Saupoudrez de sel et de poivre. Mélanger avec la moitié de la vinaigrette. Ajouter les feuilles et bien mélanger pour enrober, puis ajouter le reste de la vinaigrette et mélanger à nouveau. Vos mains font les meilleurs outils pour lancer la salade.
David Tanis est journaliste culinaire, auteur et chroniqueur pour le New York Times : davidtanis.com , @DavidTanisCooks
