Une sélection croquante de feuilles de salade de taille moyenne, fraîchement cueillies et assaisonnées d'une vinaigrette subtile, incarne le luxe simple et revigorant de la cuisine maison selon David Tanis.
On entend rarement : « Oh, comme j'aime une salade verte, si réconfortante et si simple ! » Pourtant, pour moi, c'est exactement cela. Je n'ai pas grandi dans une famille particulièrement friande de salades. Les seules que je connaissais étaient à base de laitue iceberg croustillante et d'une vinaigrette « italienne » ou « française » en bouteille.
Ma tante, cependant, réalisait une excellente salade verte avec un mélange de laitues variées, de radis et de concombres finement tranchés. Elle assemblait le tout au feeling, avec juste ce qu'il fallait de vinaigre, d'huile, une pincée de sel kasher et un soupçon de poudre d'ail. La regarder faire était une leçon de cuisine. J'attendais toujours sa salade avec impatience.
L'un de mes premiers jobs dans un restaurant de station balnéaire consistait à laver des jours de salade verte. Mon rituel matinal : hacher des montagnes de laitues, les tremper avec des carottes râpées et du chou violet émincé dans une solution anti-oxydation pour éviter le brunissement des bords. Stockées des jours dans d'immenses bacs réfrigérés. L'après-midi, je produisais des litres de vinaigrettes au fromage bleu, « russe » ou ranch. Les clients recevaient une pile de légumes frais noyée sous une louche de sauce – l'antithèse d'une vraie salade. Étonnamment, cela ne m'a pas dégoûté : je rentrais chez moi pour préparer une bonne salade d'épinards au dîner.
En voyages en France, j'ai découvert la roquette poivrée, le mesclun aux jeunes feuilles colorées et la délicate frisée vert pâle. En Italie, la chicorée, du radicchio di Treviso rubis au castelfranco moucheté de jaune. J'ai appris à assaisonner ces verts légèrement amers avec de l'ail, des anchois, du jus de citron et une huile d'olive fruitée.
Travailler Chez Panisse, où la salade est sacrée grâce à l'enthousiasme d'Alice Waters pour le frais et le vert, a perfectionné mes techniques avec des ingrédients bio de la ferme.
Aujourd'hui, au marché, je sélectionne des laitues comme si je cueillais dans un jardin : petites têtes, bottes de cresson, roquette ou verts épicés. Avec un couteau et une bassine d'eau froide, un beau mélange est prêt en minutes. Exit les sachets plastiques de feuilles flétries : je vise un bol de feuilles vigoureuses, habillées avec soin d'une vinaigrette nuancée.
La salade verte symbolise pour moi la bonne cuisine maison. À la maison, rares sont les repas sans elle : poulet rôti, vin, fromage ou pâtes simples.
Loin de chez moi, c'est ce qui me manque le plus. Les salades en voyage sont souvent fades, mais un filet de citron, sel et huile d'olive sauve la mise. De retour, ma cuisine et mon saladier en bois usé apportent un réconfort luxueux.
Pour 2 personnes
400 g (2 poignées) de feuilles de salade vigoureuses de taille moyenne (préférez un mélange de laitue, endive frisée et radicchio)
1 gousse d'ail écrasée en purée avec une pincée de sel
Jus d'un demi-citron
Sel et poivre noir
Huile d'olive extra vierge fruitée
1 petit bulbe de fenouil émincé
Quelques radis émincés
1. Lavez les verts : trempez les feuilles dans une grande bassine d'eau froide, laissez reposer pour que le sable tombe. Rincez, égouttez entre deux torchons roulés en cylindre. Réfrigérez.
2. Vinaigrette : mélangez ail et jus de citron dans un bol. Salez, poivrez, ajoutez 3 c. à s. d'huile d'olive. Goûtez : acidulée mais olive en vedette.
3. Assemblez : dans un grand saladier, salez et poivrez fenouil et radis avec la moitié de la vinaigrette. Ajoutez les feuilles, mélangez avec le reste. Utilisez vos mains !
David Tanis est journaliste culinaire, auteur et chroniqueur pour le New York Times : davidtanis.com, @DavidTanisCooks.
