Un ragoût du Moyen-Orient luxuriant transporte notre invité dans une marmite bouillonnante à Jérusalem, où maman prépare une friandise pour le sabbat
C hamin , ou cholent , comme l'appellent les Ashkénazes, est un ragoût vraiment mijoté. C'est un Shabbat repas; dans le judaïsme, vous n'êtes pas autorisé à cuisiner du coucher du soleil le vendredi au coucher du soleil le samedi - donc dans ce cas, la casserole est portée à ébullition, avant le coucher du soleil, puis laissée reposer sur une plaque chauffante électrique à très basse température pendant 12- 18 heures. Il reste toute la nuit, épais et lourd, et le samedi matin, vous perdez la tête parce que ça sent si bon, mais vous ne pouvez pas en avoir avant l'heure. Je pourrais en manger à chaque seconde de ma vie :c'est la seule chose que je peux manger jusqu'à ce que j'explose.
Chaque fois que je rends visite à mes parents à Jérusalem, c'est le plat que je veux que ma mère prépare. Maman est toujours dans la cuisine - ses spécialités sont le poisson du vendredi soir avec de l'ail entier qui explose dans la bouche, ou une salade hachée juive avec beaucoup de paprika et de citron, ou une salade de carottes marocaine, ou kube (boulettes de semoule fourrées à la viande, puis cuites dans une soupe très aigre aux herbes). Et il y a toujours 5 à 6 salades dans le réfrigérateur que vous pouvez transformer en un repas avec juste un morceau de challah pain. Mais de tout cela, chamin est mon préféré.
Il est servi en grande pompe, la grande marmite au centre de la table, son contenu déposé sur des assiettes - les gros morceaux d'abord, suivis des haricots et du bouillon intensément épicé avec du cumin et du paprika. Tellement chaleureux et parfumé. J'ai généralement 3-4 assiettes. Chaque quartier, voire chaque foyer, a sa recette :c'est un peu le rôti du dimanche en ce sens, chaque foyer et chaque type de culture juive - de la Russie au Yémen - en a une version. J'en ai goûté beaucoup de différents :la version kurde que la mère de mon père avait l'habitude de préparer contenait des macaronis et du poulet, mais mon préféré est le chamin marocain de ma mère Sima. – c'est plus soupe, ce qui le rend plus léger, avec des haricots, des pommes de terre, des œufs, des boulettes de viande au riz, des os et des joues de bœuf. Elle ajoute souvent un petit sac rempli de blé et une datte ou deux pour la couleur et la profondeur. L'œuf et la pomme de terre ainsi que la viande et les haricots en font un repas complet, bien que vous ayez souvent du mezze avec. Lorsque vous avez terminé toutes les parties charnues, vous avez des restes pour le lendemain - le sabich – un sandwich au pain pita avec aubergine frite et tahini. Mais quand je le mange, j'ai tendance à ne pas interrompre mon estomac avec autre chose. Je veux autant d'espace que possible pour lui.
J'adore l'histoire de ce plat. Chaque communauté avait un boulanger, qui mettait les pots dans ses fours pendant qu'ils étaient encore chauds et les laissait là jusqu'à ce qu'ils aient complètement refroidi. De nos jours, les plaques chauffantes ont remplacé ces fours communs, mais je pense que le plat rassemble toujours les gens.
J'en fais parfois à la maison, mais je ne change jamais la recette. C'est la seule chose que je ne modifie jamais. Et peu importe comment j'essaie, je ne pourrai jamais le rendre aussi bon que celui de ma mère.
Pour 4 à 5 personnes
2 cuillères à soupe d'huile végétale
1 kg de joues de bœuf, ou de queue de bœuf, coupées en morceaux
225 g de haricots blancs (trempés dans 1 litre d'eau pendant une nuit)
225 g de pois chiches secs (trempés dans 1 litre d'eau pendant une nuit)
4 litres d'eau
3 morceaux de moelle osseuse
4 grosses pommes de terre épluchées
4 œufs entiers (à cuire durs)
2 dattes (facultatif)
2 cuillères à soupe de cumin
1 cuillère à café de paprika doux
Sel et poivre noir, au goût
Pour les boulettes de viande
Environ 90g de riz arborio ou similaire (trempé dans 1 litre d'eau pendant deux heures)
2 cuillères à soupe de semoule ou de farine
500g de boeuf haché (15-20% de matière grasse)
1 cuillère à café cumin
Sel et poivre noir
1 Pour le kofte, égouttez le riz puis mélangez-le à la viande de boeuf hachée avec 1 cuillère à café de cumin, la semoule ou la farine puis assaisonnez généreusement de sel et de poivre. Bien pétrir le mélange avant de le rouler en boulettes. Cela devrait faire environ 8 boules.
2 Chauffer l'huile dans une grande marmite profonde à feu moyen. Une fois que c'est chaud, ajoutez vos joues de bœuf dans la poêle et soudez-les délicatement des deux côtés. Bien assaisonner de sel et de poivre.
3 Égouttez les haricots et les pois chiches et ajoutez-les dans la casserole avec le bœuf. Ajouter l'eau et déglacer la cocotte en grattant le fond, ce qui libérera les saveurs.
4 Porter la casserole à ébullition et ajouter le reste des ingrédients, y compris les boulettes de viande. Assaisonner de sel et de poivre.
5 Baissez le feu aussi bas que possible pour que la casserole mijote doucement, couvrez avec un couvercle et laissez cuire pendant 10 heures.
