Un ragoût luxuriant du Moyen-Orient qui évoque une marmite bouillonnante à Jérusalem, où la mère prépare un mets traditionnel pour le Shabbat.
Chamin, ou cholent chez les Ashkénazes, est un ragoût lentement mijoté. Plat emblématique du Shabbat dans le judaïsme, il respecte l'interdiction de cuisiner du coucher du soleil vendredi au samedi. La casserole est portée à ébullition avant le Shabbat, puis mijote 12 à 18 heures sur une plaque chauffante électrique à feu très doux. Toute la nuit, il embaume la maison d'arômes irrésistibles, mais il faut attendre le samedi matin. Personnellement, j'en mangerais à chaque repas tant son goût est addictif !
À chaque visite chez mes parents à Jérusalem, je réclame le chamin de ma mère. Elle excelle en cuisine : poisson à l'ail du vendredi soir, salade juive hachée au paprika et citron, carottes à la marocaine, ou kube (boulettes de semoule farcies à la viande dans une soupe acidulée aux herbes). Son frigo regorge de 5 à 6 salades qui font un repas avec une tranche de challah. Mais rien ne surpasse le chamin.
Il trône au centre de la table dans sa grande marmite. On y puise d'abord les gros morceaux de viande, puis haricots et bouillon parfumé au cumin et paprika. Chaud, réconfortant, épicé... J'en reprends 3 à 4 assiettes ! Chaque quartier, chaque foyer juif – de Russie au Yémen – a sa version. J'ai goûté bien des variantes : la kurde aux macaronis et poulet de ma grand-mère paternelle, mais celle de ma mère Sima, marocaine, reste la favorite. Plus soupe que ragoût, elle inclut haricots, pommes de terre, œufs, boulettes de viande au riz, os et joues de bœuf. Elle y ajoute blé en sachet et dattes pour couleur et profondeur. Œufs, pommes de terre, viande et haricots en font un plat complet, souvent précédé de mezzé. Les restes deviennent sabich : sandwich pita à l'aubergine frite et tahini. Mais je préfère me réserver pour le chamin pur.
L'histoire de ce plat est fascinante. Autrefois, les communautés confiaient les pots aux boulangers qui les laissaient dans leurs fours chauds. Aujourd'hui, les plaques chauffantes ont pris le relais, mais le chamin unit toujours les familles.
J'en prépare parfois à la maison, fidèle à la recette maternelle – la seule que je n'adapte jamais. Pourtant, rien n'égale celui de ma mère.
Pour 4 à 5 personnes
2 cuillères à soupe d'huile végétale
1 kg de joues de bœuf (ou queue), coupées en morceaux
225 g de haricots blancs (trempés overnight dans 1 L d'eau)
225 g de pois chiches secs (trempés overnight dans 1 L d'eau)
4 L d'eau
3 morceaux d'os à moelle
4 grosses pommes de terre épluchées
4 œufs entiers
2 dattes (facultatif)
2 cuillères à soupe de cumin
1 cuillère à café de paprika doux
Sel et poivre noir
Pour les boulettes de viande
90 g de riz arborio (trempé 2 h dans 1 L d'eau)
2 cuillères à soupe de semoule ou farine
500 g de bœuf haché (15-20 % MG)
1 cuillère à café de cumin
Sel et poivre noir
1. Égouttez le riz, mélangez avec la viande hachée, 1 c. à c. de cumin, semoule/farine, sel et poivre. Pétrissez et formez 8 boulettes.
2. Chauffez l'huile dans une grande cocotte. Saisissez les joues de bœuf des deux côtés, assaisonnez.
3. Ajoutez haricots et pois chiches égouttés, puis l'eau. Déglacez en grattant le fond.
4. Portez à ébullition, ajoutez les autres ingrédients et boulettes. Assaisonnez.
5. Mijotez à feu très doux 10 heures, couvert.
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