Les tomates de saison se suffisent à elles-mêmes : associez-les simplement à des ingrédients frais pour des plats exceptionnels. Découvrez le poisson à l'ail et à la marjolaine, ou des spaghetti à l'escalope de poulet frit, pour régaler tous vos convives.
Élevé près du dynamique bourg de Bridport, dans le Dorset, j'ai grandi entouré de parents passionnés de jardinage. Mon père cultivait pommes de terre nouvelles et haricots verts dans un vaste potager, tandis que ma mère choyait tomates et herbes aromatiques dans sa serre. Leurs plats simples et frais restent gravés en moi : pommes de terre au beurre tout juste récoltées, haricots à l'estragon et poivre noir, salades de laitue à notre vinaigrette maison.
Fin d'été, ma mère préparait des salades avec ses tomates du jardin : tranches épaisses mêlées à des oignons rouges en dés et coriandre fraîche, en accompagnement d'agneau rôti ou de maquereau grillé. Ces arômes de tomates mûres évoquent encore l'enfance : sensoriels, chaleureux, réconfortants.
Je n'avais pas prévu de devenir chef. À 18 ans, avec ma femme Alice, nous avons eu notre première fille, Isla, et j'ai commencé en cuisine. Très vite, j'ai découvert ma passion et mon talent.
La cuisine est devenue ma vie. J'ai passé une décennie à River Cottage, une ferme produisant fruits et légumes de façon simple et respectueuse. Son jardin clos et polytunnels regorgent de variétés de tomates exotiques comme Orange Banana, Green Zebra, Marmande ou Scotland Yellow. Impossible d'y entrer sans en croquer sur place : rien de plus ne s'impose.
Deux recettes inspirées des tavernes crétoises | Résidence de cuisinier
Aujourd'hui, les tomates sont disponibles toute l'année, souvent importées. Mais rien ne vaut celles de saison. En hiver, je préfère des conserves de qualité ou d'autres ingrédients.
En saison, je les traite simplement : huile d'olive, sel de mer, bon pain et saucisson. Parfaites avec crabe et aïoli, poisson légèrement salé, ou herbes comme livèche, menthe, câpres, fromage et aneth.
Parfois, une sauce ou soupe : rôtir tomates mûres avec ail, thym, sel, poivre et huile d'olive, puis tamiser. La purée rafraîchissante fait une soupe idéale ; prolongez la cuisson pour une sauce riche.
Ces recettes sont des assemblages délicieux, inspirés de mon environnement. Elles célèbrent les tomates mûries au soleil tant qu'elles sont de saison. La sauce aux spaghetti marche avec des conserves, et le plat de poisson relève les tomates fades. La salade panzanella aux anchois, œufs, pain et estragon est divine même hors saison avec des tomates méditerranéennes.
Ma mère nous préparait cela : un plat inoubliable. Aujourd'hui, c'est le favori de ma cadette, que je lui mitonne avec joie.
Pour 2 personnes
Sauce tomate
2-3 c. à s. huile d'olive
1 oignon haché finement
2 gousses d'ail émincées
Pincée de flocons de piment (facultatif)
1 branche romarin
2-3 feuilles laurier
500 g tomates mûres pelées et hachées ou 1 boîte tomates concassées
1 c. à c. sucre
Sel, poivre noir
Poulet frit
200 g blanc de poulet
3 c. à s. farine
1 œuf battu
100 g chapelure
2-3 brins thym
2 c. à s. huile légère
100 g spaghetti
Noix de beurre
Sel
1 Dans une casserole à fond épais à feu moyen, versez l'huile, ajoutez oignon, ail, piment, herbes. Salez, poivrez. Cuisez 8-10 min en remuant. Ajoutez tomates, sucre, verre d'eau. Couvrez, mijotez 35-40 min jusqu'à décomposition. Découvrez, réduisez 8-10 min. Rectifiez assaisonnement, réservez au chaud.
2 Pour le poulet : fendez le blanc en deux fines escalopes, aplatissez au rouleau. Salez, poivrez, farinez, œuf, chapelure.
3 Chauffez poêle fond épais, huile légère chaude, ajoutez poulet et thym. Frites 6-8 min par côté jusqu'à croustillant et cuit.
4 Cuisez spaghetti al dente dans eau salée. Égouttez, remettez en casserole avec sauce, beurre, assaisonnement.
5 Servez spaghetti avec poulet, parmesan râpé et salade verte.
La goberge, poisson ferme au goût subtil, s'accorde parfaitement à la marjolaine. Idéal avec pain pour saucer les jus. Substituez maquereau, sardines, dorade ou cabillaud.
Pour 4-6 personnes
1 goberge entière (1,5 kg), écaillée, évidée
500 g tomates mûres variées
1 bulbe ail, gousses séparées non pelées
1 botte marjolaine fraîche
6-8 branches thym frais
4 c. à s. huile d'olive
Sel, poivre noir
1 Préchauffez four 200°C/400°F/th.6. Sur plaque rôti, sel, poivre, 1 c. à s. huile.
2 Posez poisson. Halvez grosses tomates, entières petites autour. Répartissez ail, herbes (dont dans cavité poisson), huile restante. Assaisonnez.
3 Cuisez 25-30 min jusqu'à poisson cuit, tomates fondantes cloquées.
4 Servez tel quel avec jus, pain, pommes de terre nouvelles au beurre.
Pour 4-6 personnes
4 œufs température ambiante
800 g tomates mûres variées
½ petit oignon rouge finement tranché
Petite miche pain levain ou campagne rassis
12-14 filets anchois
Petit bouquet estragon, feuilles ciselées
Petit bouquet ciboulette ciselée
Vinaigrette
4 c. à s. huile olive extra-vierge
2 c. à s. vinaigre vin rouge
2 c. à c. sucre
2 c. à c. moutarde Dijon
Sel, poivre noir
1 Mélangez vinaigrette.
2 Faites bouillir œufs 6½ min. Refroidissez à l'eau froide.
3 Écalez, coupez en deux (jaune coulant).
4 Coupez tomates en bouchées dans saladier. Ajoutez oignon, pain déchiré, anchois.
5 Incorporez œufs, herbes, moitié vinaigrette. Assaisonnez, mélangez délicatement. Laissez reposer 10-15 min, remélangez.
6 Répartissez, nappez reste vinaigrette.
[]