Avec l'abondance d'ingrédients frais de saison, il est difficile de tout cuisiner à temps. Thomasina Miers, cheffe reconnue, propose des recettes estivales irrésistibles.
La truite de mer sauvage, abordable et délicate, s'accorde parfaitement avec les légumes d'été. Les groseilles à maquereau apportent une touche acidulée à un strudel très british.
Un plat estival convivial. Utilisez un côté entier pour un festin ou des filets pour la famille. Pour 6 personnes ou plus.
Pour les légumes :
3 c. à s. d'huile d'olive
40 g de beurre
½ botte d'oignons nouveaux, émincés finement
3 gousses d'ail, émincées
200 g de fèves écossées
1 poignée de pointes d'asperges
100 ml de vin blanc
400 g de petits pois
1 grosse poignée de feuilles de menthe
Pour la truite :
1,2 kg de filet de truite de mer désossé
1 citron, en tranches
2 gros bouquets d'aneth frais
175 ml de vin blanc
2 feuilles de laurier
2 gousses d'ail, écrasées
1 échalote, coupée en deux
Sel marin fin
Pour l'aïoli au citron :
2 jaunes d'œufs
1 gousse d'ail, pelée
1 c. à s. de moutarde de Dijon
2 c. à c. de jus de citron frais
2 c. à c. de vinaigre de cidre
250 ml d'huile d'olive
250 ml d'huile végétale
Dans un grand plat à rôtir ou une poissonnière, disposez tous les ingrédients de la truite sauf l'eau. Ajoutez de l'eau froide pour couvrir (environ 1,3 l), plus 1 c. à s. de sel. Portez à ébullition, couvrez de papier aluminium, retirez du feu et laissez refroidir. Égouttez sur du papier absorbant, transférez dans un plat, filmez et réfrigérez (jusqu'à 1 jour à l'avance).
Pour l'aïoli : mixez jaunes d'œufs, ail, moutarde, citron et vinaigre. Incorporez l'huile goutte à goutte, puis en filet jusqu'à obtenir une mayonnaise onctueuse. Assaisonnez et rectifiez l'acidité si besoin. (Si elle se sépare, ajoutez eau tiède ou citron ; sinon, recommencez et incorporez la première progressivement.)
Faites chauffer huile et beurre dans une sauteuse. Suer les oignons 5 min, ajouter ail 3-4 min. Incorporez fèves, asperges et vin, bouillir 2 min. Ajoutez petits pois et menthe, cuisez jusqu'à tendreté. Disposez autour de la truite froide. Servez avec aïoli, pain de seigle ou pommes de terre nouvelles vapeur.
Les groseilles acidulées, adoucies par le sureau, dans un dessert feuilleté aux noix. Congelez-le précuit si besoin. Pour 6-8 personnes.
Ingrédients :
75 g de beurre fondu + extra pour graisser
2 pommes, pelées, épépinées et coupées grossièrement
500 g de groseilles à maquereau, équeutées
Zeste d'1 citron
1 étoile d'anis
5 c. à s. de cordial de fleurs de sureau
3 c. à s. de sucre semoule
3 c. à s. de Pernod ou eau
100 g de sucre demerara
75 g d'amandes moulues
4 feuilles de pâte filo
35 g d'amandes effilées grillées
Crème fraîche ou glace, pour servir
Préchauffez le four à 180°C. Beurrez une plaque. Faites mijoter pommes, groseilles, zeste, anis, cordial et sucre semoule 8-10 min à couvert, puis 2 min à découvert avec Pernod/eau. Refroidissez.
Mélangez sucre demerara (sauf 1 c. à s.) et amandes moulues. Superposez les feuilles de filo en badigeonnant de beurre et saupoudrant de mélange. Égouttez les fruits, déposez-les sur un bord long, saupoudrez amandes effilées. Roulez, posez jointure en bas sur la plaque, badigeonnez beurre, saupoudrez reste de sucre. Cuisez 15 min jusqu'à doré.
Servir tiède avec crème ou glace et jus de cuisson.
Transformez les restes de légumes en soupe avec bouillon et pommes de terre. La truite en croquettes avec câpres, cornichons, aneth. Aïoli avec asperges ou crudités. Fruits en glace maison.
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