Qu'elle soit cuite lentement ou grillée, la polenta s'accorde à merveille avec des épices subtiles, du beurre crémeux et du fromage. Elle se marie parfaitement avec des champignons terreux et du radicchio amer.
Dans chaque foyer, il y a un aliment qui divise. Chez nous, c'était la polenta : j'en suis fan, mais mon mari n'en voyait pas l'intérêt. Ces recettes l'ont converti, et désormais, la polenta est au menu tous les soirs jusqu'au printemps.
À l'origine, le terme "polenta" désignait toute bouillie de grains moulus, enrichie d'épices et de fromage. J'ai appris à la préparer très tôt dans ma carrière, principalement dans des cuisines italiennes. Une grande casserole de polenta bouillonnante trônait souvent sur le feu, crachotant comme un geyser beurré. Remuer était presque méditatif, avant d'y ajouter du beurre et du parmesan en abondance.
La polenta fait l'objet de nombreuses traditions. Voici ma version maison, sans prétendre à l'absolu. Conseil clé : remuez régulièrement sur le feu, comme pour un risotto, pour éviter qu'elle attache et obtenir une texture onctueuse.
Pour choisir votre polenta, évitez les versions à cuisson rapide : les vraies prennent un peu plus de temps mais sont bien plus savoureuses. Comme le maïs dont elle provient, elle va du jaune foncé au blanc cassé, ce dernier offrant une saveur plus douce. Optez pour une mouture grossière pour plus de goût, malgré un temps de cuisson légèrement plus long.
Si la polenta est rare, cherchez de la semoule de maïs, souvent moins chère. Plus le grain est fin, plus la cuisson est rapide. Cuisinez-la à l'eau pour une saveur neutre, ou au bouillon pour plus de profondeur. Mélangez à votre guise.
Ici, deux méthodes : une polenta onctueuse à la cuillère cuite sur feu, et une autre au four, crémeuse sous une croûte croustillante. Des plats complets et délicieux.
La polenta chaude au safran est cuite deux fois : d'abord en poêle, puis grillée avec courge, chou frisé et feta. La feta croustille, la courge dore. Le safran apporte une note ensoleillée ; remplacez-le par thym ou origan si besoin.
Pour 4 personnes
Une pincée de safran
750 ml de bouillon de légumes chaud
150 g de polenta grossière ou semoule de maïs
50 ml d'huile d'olive + un peu pour les légumes
Sel et poivre noir
250 g de courge musquée sans peau
1 tête de chou frisé (180 g) ou légumes d'hiver
Bouquet de thym frais, feuilles
1 gousse d'ail, émincée
100 g de feta émiettée (facultatif)
1 citron bio, zesté
Poignée de pignons grillés
Poignée de roquette
1 Infusez le safran dans le bouillon chaud. Dans une casserole à fond épais, versez la polenta en filet en remuant à feu moyen. Fouettez 5-6 min jusqu'à ébullition et épaississement. Ajoutez l'huile, assaisonnez, versez dans un plat à gratin.
2 Émincez la courge en fines lanières au épluche-légumes. Détachez et hachez les feuilles de chou. Faites revenir avec ail et thym dans l'huile jusqu'à flétrissement et croustillant. Assaisonnez, réservez. Préchauffez le gril.
3 Répartissez légumes sur la polenta, parsemez de feta et zeste.
4 Grillez 10-12 min jusqu'à dorure. Laissez tiédir, garnissez de pignons et roquette. Servez familial.
Les champignons terreux et le radicchio amer subliment la douceur naturelle de la polenta.
Pour 4 personnes
2 têtes de radicchio
6 gros portobellos ou champignons sauvages
4 c. à s. de vinaigre de vin rouge
4 gousses d'ail
Bouquet de marjolaine ou origan, feuilles
6 c. à s. d'huile d'olive
Sel
Polenta
150 g de polenta ou semoule de maïs
25 g de beurre
50 g de parmesan râpé (végétarien)
Poignée de cresson
Sel, poivre
1 Faites bouillir de l'eau. Coupez le radicchio en quartiers, les champignons en deux si gros, dans un plat.
2 Mélangez vinaigre, ail, herbes, huile et sel. Arrosez les légumes.
3 Versez 1 l d'eau bouillante sur la polenta en fouettant. Cuisez 5 min à feu moyen, puis 10 min à feu doux en remuant souvent jusqu'à onctuosité.
4 Incorporez beurre et parmesan, assaisonnez. Réservez.
5 Dans une poêle chaude, grillez radicchio et champignons 3-4 min par face. Hachez grossièrement, remettez dans la marinade.
6 Servez polenta dans des bols, garnie de légumes, parmesan et cresson.
