De la soupe colcannon réconfortante aux huîtres gratinées juteuses, ces plats traditionnels révèlent l'essence de la cuisine de l'île d'Émeraude. Recettes signées Richard Corrigan, chef étoilé du Corrigan's Mayfair et Bentley's Oyster Bar & Grill à Londres.
Préparation 20 min
Cuisson 3-4 h
Pour 4-6 personnes
Ingrédients :
1 jambon avec os, trempé dans l'eau une nuit
300 ml de lait
1 poignée de persil, haché finement
1 feuille de laurier
½ c. à s. de grains de poivre noir
1 échalote, pelée et hachée finement
25 g de beurre
50 g de farine
1 c. à c. de moutarde
30 ml de crème double
2 gousses d'ail, pelées, fenduës et écrasées
1 bouquet de thym
Pour le chou :
1 chou entier
25 g de beurre
1 oignon, pelé et haché
Rincez le jambon et placez-le dans une grande marmite. Couvrez d'eau, portez à ébullition, puis baissez le feu. Laissez mijoter 3 à 4 heures, jusqu'à ce que la viande soit tendre et que l'os se retire facilement.
Pour la sauce persillée : dans une petite casserole, portez à ébullition le lait avec persil, laurier, poivre et échalote. Laissez infuser 10 minutes.
Faites fondre le beurre, incorporez la farine à feu doux 5 minutes. Ajoutez le lait infusé, la moutarde et la crème. Remuez jusqu'à obtention d'une sauce lisse et épaisse (10 minutes). Assaisonnez et réservez.
Pour le chou : faites fondre le beurre, ajoutez l'oignon et cuisez jusqu'à ce qu'il soit translucide. Ajoutez un peu d'eau et le chou, couvrez et cuisez à la vapeur jusqu'à ce qu'il flétrisse légèrement. Laissez refroidir, séparez les feuilles et râpez-les.
Pour servir : égouttez et tranchez finement le jambon. Disposez sur un lit de chou râpé avec une louche de sauce persillée.
Préparation 15 min
Cuisson 15 min
Pour 2-4 personnes
Ingrédients :
100 g de champignons sauvages, essuyés, parés et tranchés
Huile d'olive
1 petit bouquet de salicorne
2 c. à s. de vin blanc
2 c. à s. de vinaigre de vin blanc
100 g de beurre, en dés et ramolli (30 min à température ambiante)
200 g de chair de crabe frais
Sel et poivre noir
4 tranches de pain soda
Faites revenir les champignons dans un filet d'huile d'olive. Évaporez leur humidité pour concentrer les saveurs. Ajoutez la salicorne et cuisez 1-2 minutes. Réservez au chaud.
Dans une casserole, réduisez de moitié le vin et le vinaigre à feu vif. Baissez le feu, incorporez le beurre cube par cube pour émulsionner. Hors du feu, ajoutez le crabe, assaisonnez. Grillez le pain soda.
Déposez les champignons sur le pain grillé, nappez de crabe et servez immédiatement.
Préparation 20 min
Cuisson Environ 3 h
Pour 4 personnes
2-3 côtes d'agneau moyennes, filétées et désossées (réservez les os pour le bouillon)
Pour le ragoût :
550 g de pommes de terre farineuses (type King Edward), pelées et coupées en gros morceaux
550 g de pommes de terre cireuses (Maris Piper ou Pentland Javelin), pelées et coupées pareil
500 g de carottes, pelées et coupées plus petit
500 g de rutabaga, pelé et coupé comme les carottes
½ c. à c. de thym frais
Sel et poivre noir
Ciboulette, thym ou persil frais, haché pour garnir
Pour le bouillon :
Os d'agneau
1 carotte
½ oignon
1 branche de céleri
1 poignée de tiges de persil
10 grains de poivre noir
1 brin de romarin
1 feuille de laurier
1 brin de thym
Pour le bouillon : placez tous les ingrédients dans une grande casserole, couvrez d'eau, portez à ébullition et mijotez 2 h minimum. Filtrez, remettez à réduire à 1 litre.
Coupez l'agneau en gros morceaux, mettez dans une casserole avec le bouillon. Portez à ébullition en écumant, puis mijotez 10 min.
Ajoutez les pommes de terre farineuses, carottes et rutabaga ; mijotez 10 min. Incorporez les pommes de terre cireuses, assaisonnez, ajoutez le thym et cuisez 15 min jusqu'à tendreté.
Laissez reposer 10 min hors du feu. Garnissez d'herbes fraîches.
Préparation 10 min
Cuisson 5 min
Pour 1-2 personnes
Ingrédients :
6 huîtres de roche
100 g de beurre non salé
2 gousses d'ail, pelées et hachées
1 c. à c. de persil haché
Zeste d'1 citron
50 g de chapelure fine
Préchauffez le four à 180 °C. Ouvrez les huîtres, jetez l'eau excédentaire.
Mélangez beurre, ail, persil et zeste. Déposez une noisette sur chaque huître, saupoudrez de chapelure. Cuisez 5 min jusqu'à dorure. Servez chaud.
Préparation 10 min
Cuisson 45 min
Donne 1 gros pain
Ingrédients :
250 g de farine T55, plus pour fariner
2 c. à c. de sel
2 ½ c. à c. de bicarbonate de soude
250 g de farine complète
150 g de flocons d'avoine jumbo
1 c. à s. de miel clair
1 c. à s. de mélasse noire
500 ml de babeurre (ou lait)
Préchauffez le four à 200 °C. Chemisez une plaque de papier sulfurisé.
Mélangez les ingrédients secs. Creusez un puits, versez miel, mélasse et babeurre. Pétrissez légèrement pour une pâte souple.
Façonnez en boule farinée, posez sur la plaque, incisez une croix. Cuisez 45 min jusqu'à ce que le son soit creux. Refroidissez sur grille sous un linge humide.
Préparation 10 min
Cuisson 40 min
Pour 4 personnes
Ingrédients :
2 c. à s. de beurre
1 gros oignon, pelé et haché
4 gousses d'ail, pelées et écrasées
250 g de pommes de terre, pelées et finement tranchées
Bouillon de jambon ou volaille, assez pour couvrir
1 bouquet garni
1 chou frisé ou chou vert, râpé
300 ml de crème double, plus pour servir
Sel et poivre
Pour servir (optionnel) :
Lardons grillés
Pain soda grillé
Faites fondre le beurre, ajoutez oignon, ail et pommes de terre ; cuisez 5 min sans colorer. Couvrez de bouillon, ajoutez bouquet garni et assaisonnez. Mijotez couvert 15 min.
Incorporez le chou, portez à ébullition puis mixez. Remettez sur feu doux, ajoutez crème et rectifiez l'assaisonnement. Servez chaud avec crème supplémentaire.
Pour un plat plus consistant : accompagnez de lardons sur pain soda grillé.
Recettes par Richard Corrigan, chef propriétaire du Corrigan's Mayfair et Bentley's Oyster Bar & Grill à Londres.
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