Ajoutez à votre répertoire ces soupes d'hiver incontournables : bortsch géorgien revisité, caldo verde portugais, soupe aux châtaignes et bacon, et bien d'autres. Des recettes expertes, issues de livres de chefs renommés, pour des plats chauds et savoureux.
Bien que traditionnellement russe ou ukrainien, ce bortsch est adopté dans la cuisine géorgienne. Ici, le chou cède la place à la pomme et au fenouil pour une douceur irrésistible qui sublime la betterave fondante.
Préparation : 15 min
Cuisson : 35 min
Pour : 6 personnes
Ingrédients :
4 betteraves rouges, pelées et râpées grossièrement
1 pincée de sel au citron (voir méthode)
150 ml d'huile végétale
2 oignons, hachés finement
1 petit bulbe de fenouil, haché finement
1 c. à soupe de purée de tomates
2 c. à café de cassonade
2 boîtes de 400 g de tomates concassées
2,5 l d'eau
2 pommes Granny Smith, pelées et râpées
4 gousses d'ail, concassées
15 g de persil, haché
30 g d'aneth, haché
Sel marin et poivre noir
Crème fraîche ou crème aigre, pour servir
Pour le sel au citron : zester un citron, mélanger avec une pincée de sel sur du papier sulfurisé et cuire 15 min au four doux.
Mettez les betteraves râpées dans un bol, saupoudrez de sel au citron et réservez.
Faites chauffer l'huile dans une grande casserole à feu moyen. Ajoutez oignons et fenouil, cuisez 15 min en remuant jusqu'à tendreté.
Poussez les légumes d'un côté, ajoutez purée de tomates et sucre au centre, cuisez 2 min en remuant. Incorporez les tomates concassées.
Réservez 1 c. à soupe de betterave, ajoutez le reste. Cuisez 10 min, versez l'eau et portez à ébullition.
Pressez les pommes râpées pour en extraire le jus, ajoutez la chair. Cuisez 5 min, puis incorporez ail, betterave réservée, persil et moitié de l'aneth. Assaisonnez.
Servez chaud, garni d'aneth restant et crème.
Extrait de Supra : Un festin de cuisine géorgienne, par Tiko Tuskadze (Pavillon, 20 £)
Préparation : 15 min
Cuisson : 1 h 30
Pour : 6-8 personnes
Ingrédients :
25 g de beurre
3 c. à soupe d'huile d'olive
12 tranches de bacon strié, haché grossièrement
1 poireau, coupé en petits dés
1 tête de céleri, coupé en petits dés
2 céleri-raves entiers, pelés et coupés en petits dés
½ bouquet de persil, haché grossièrement + extra pour servir
2 oignons rouges, pelés et coupés en petits dés
1 feuille de laurier, pulvérisée avec sel
1½ c. à soupe de muscade moulue
2 baies de genièvre, écrasées
5 gousses d'ail, hachées finement
Sel et poivre noir
300 g de châtaignes cuites et pelées, hachées grossièrement
250 ml de crème double
1 l de bouillon de poulet
Dans une grande casserole, faites fondre beurre et huile à feu doux-moyen. Ajoutez bacon, poireau, céleri, céleri-rave, persil, oignons, laurier, muscade, genièvre, ail, sel et poivre. Cuisez 1 h jusqu'à tendreté.
Ajoutez châtaignes, cuisez 15 min.
Incorporez crème et bouillon, mijotez 10 min. Assaisonnez avec poivre et persil.
Extrait de Le verger de la cuisine, par Natalia Conroy (Ebury Press, 25 £)
Préparation : 15 min
Cuisson : 30 min
Pour : 4 personnes
Ingrédients :
3 c. à soupe d'huile d'olive
150 g de chouriço (chorizo portugais), pelé et coupé en dés + tranches fines pour garnir
2 oignons, pelés et hachés finement
2 gousses d'ail, écrasées
1 feuille de laurier
Sel de mer et poivre blanc
4 pommes de terre (Maris Piper ou similaire), pelées et coupées en dés
1,5 l de bouillon de volaille (ou eau)
200 g de chou frisé, finement haché
Huile d'olive extra vierge, pour servir
4 tranches de pain de maïs ou rustique, toastées et beurrées (facultatif)
Vinaigre de vin blanc, pour servir
Chauffez l'huile à feu moyen, ajoutez dés de chouriço 2 min. Incorporez oignons, ail, laurier, assaisonnez, cuisez jusqu'à tendreté des oignons.
Ajoutez pommes de terre, suivez quelques min. Versez bouillon, mijotez jusqu'à tendreté. Réservez quelques pommes de terre.
Ajoutez moitié du chou frisé, mijotez. Retirez laurier, mixez au plongeant. Ajoutez pommes de terre réservées et reste de chou, mijotez.
Servez avec tranches de chouriço, huile d'olive, pain et vinaigre.
Extrait de Lisboète, par Nuno Mendes (Bloomsbury, 26 £)
Préparation : 15 min
Cuisson : 1 h
Pour : 4-5 personnes
Accompagnez de pain complet pour un repas équilibré. La sauce est un chutney au yaourt.
Ingrédients soupe :
2 c. à soupe d'huile d'olive ou arachide
4 clous de girofle
1 oignon, haché
2 c. à café de gingembre frais râpé
1 c. à café d'ail écrasé
1 c. à café de coriandre moulue
1 c. à café de cumin moulu
¼-¾ c. à café de piment rouge en poudre
½ c. à café de curcuma moulu
200 g de lentilles rouges, lavées
1 pomme de terre, pelée et en dés
10-12 feuilles de curry fraîches, écrasées
1 poignée de coriandre
200 g de courgette (ou potimarron), hachée
Environ 1¾ c. à café de sel
Sauce au yaourt :
250 ml de yaourt nature
1 c. à soupe de jus de lime ou citron
45 g de coriandre fraîche
2 piments verts forts, hachés
¼ c. à café de sel
Chauffez huile à feu moyen-élevé, grésillez clous de girofle, ajoutez oignon 6-7 min. Baissez feu, ajoutez gingembre et ail.
Incorporez épices, remuez 1 min. Ajoutez 1,2 l d'eau, lentilles, pomme de terre, feuilles de curry et coriandre. Portez à ébullition, couvrez, cuisez 40 min à feu doux.
Ajoutez courgette et sel, cuisez 10 min couverte. Mixez, diluez avec 250 ml d'eau. Réchauffez.
Mélangez sauce au yaourt. Servez généreusement dessus.
Extrait de Curry Easy Végétarien, par Madhur Jaffrey (Ebury Press, 26 £)
Idéale chaude en hiver ou froide en été (ajustez consistance).
Préparation : 15 min
Cuisson : 40 min
Pour : 6 personnes
Ingrédients :
2 c. à soupe d'huile végétale (ou coco)
3 échalotes, émincées
3 gousses d'ail, écrasées
2 petites courges musquées (500 g), pelées et en dés
2 boîtes de 400 ml de lait de coco
1 bouquet de coriandre fraîche
40 g de gingembre mariné japonais
3 c. à soupe de sauce soja légère
1 c. à café de sel fin
2 c. à soupe de jus de citron vert
1 c. à soupe de graines de sésame noir + crème de coco, pour garnir
Chauffez huile, cuisez échalotes et ail 5 min. Ajoutez courge, lait de coco, tiges de coriandre et 1 l d'eau. Mijotez 25 min.
Hors feu, ajoutez gingembre, soja, sel. Mixez et tamisez. Ajoutez citron vert. Garnissez.
Extrait de Caravan : Manger toute la journée, par Laura Harper-Hinton et al. (Square Peg, 25 £)
Cuisez les haricots avec fruits de mer pour un plat umami exceptionnel. Trempage overnight requis.
Préparation : 15 min (+ trempage)
Cuisson : 1 h 30
Pour : 4 personnes
Ingrédients :
300 g de haricots borlotti secs, trempés overnight
1 filet d'huile d'olive
1 branche de céleri, hachée
1 oignon blanc, émincé
1½ c. à soupe de persil haché
2½ gousses d'ail, écrasées
1 peperoncino séché, écrasé
200 ml de vin blanc
4 petites tomates, pelées
500 ml de bouillon de poulet ou poisson
1 kg de palourdes vivantes, nettoyées
1 c. à soupe de chapelure fraîche (facultatif)
Égouttez haricots, préchauffez four à 150 °C. Chauffez huile dans cocotte.
Suer céleri, oignon, 1 c. à soupe persil, 2 gousses ail, piment 2-3 min.
Ajoutez vin, réduisez 2-3 min. Incorporez tomates, haricots, bouillon. Cuisez four 45 min.
Ajoutez palourdes, couvrez, cuisez 30 min (jetez fermées). Ajoutez persil, ail restant. Épaississez si besoin avec chapelure.
Extrait de L'Hippocampe, par Mitch Tonks et Mat Prowse (Absolute Press, 25 £)
Photographies : Jonathan West pour le Guardian. Styliste culinaire : Ellie Mulligan. Styliste accessoires : Anna Wilkins.
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