Lumineux et acidulé, mais chaleureux et réconfortant, ce pudding moelleux et sirupeux est l'un des meilleurs puddings britanniques traditionnels.
S'inscrivant dans la glorieuse tradition des plats britanniques aux noms intrigants qui titillent plus la curiosité que l'appétit (comme le toad in the hole, le spotted dick ou le cock-a-leekie), le pudding de l'étang du Sussex tire parfois son nom des étangs de rosée qui parsèment les South Downs. Mais que ferait le bétail assoiffé du sirop de citron qui remplit cet étang particulier ? Une énigme savoureuse.
Selon l'excellente enquête de Regula Ysewijn dans Pride and Pudding, notre plus belle contribution à la cuisine mondiale, ce plat apparaît pour la première fois en 1672 dans The Queen-like Closet de Hannah Woolley. Bien qu'il ait évolué au fil des siècles, sa base reste inchangée : une pâte à tarte sucrée et riche enveloppant une farce fruitée sucrée et beurrée.
C'est le dessert idéal en cette saison, lorsque les agrumes sont à leur apogée et que le temps appelle quelque chose de plus consistant qu'une salade d'oranges ou un sorbet au citron. Brillant et piquant, chaud et réconfortant, le pudding de l'étang du Sussex incarne le meilleur de la cuisine britannique.
Bien que la farce fruitée vole souvent la vedette, l'essence du pudding réside dans sa pâte à base de suif. (Rarement, aucune recette ne propose de beurre en remplacement ; optez pour du suif végétal si besoin, souvent à base d'huile de palme.) Pour les novices, le suif est la graisse dure prélevée autour des rognons de bœuf ou de mouton, prisée pour son point de fusion élevé qui donne une pâte riche et délicieusement légère. Traditionnellement frais, il est aujourd'hui souvent vendu râpé et déshydraté ; un bon boucher peut vous en fournir du frais sur commande.
Jane Grigson insiste sur le suif frais dans English Food, tout comme H.J. Glover dans Good Things in England de Florence White (1932), recette transmise par une nourrice de Chailey vers 1880. Cela donne un résultat plus riche, légèrement dense, évoquant pour les testeurs les excellentes frites d'antan. Si possible, testez-le ; sinon, la version râpée convient parfaitement, comme dans la recette ci-dessous.
Les versions modernes ajoutent des levants pour alléger la pâte, un ajout récent absent de la "bonne croûte au suif" de Glover, qui donne un résultat compact. Delia Smith incorpore de la chapelure pour absorber la graisse, mais cela n'apporte guère ; gardez la simplicité.
La sobriété est de mise : la pâte doit être un écrin moelleux pour la farce aromatique. Évitez la crème d'Ysewijn (trop riche), les œufs, sucre ou groseilles de Glover. Le zeste de citron de Smith est superflu vu les fruits ; la cannelle d'Ysewijn est astucieuse, écho à Woolley. Pas fan de cannelle ou de vanille (comme chez Jane Hornby pour BBC Good Food), je préfère le gingembre, mais choisissez votre épice ou omettez-la.
La version rapide de Hornby, "pudding de flaque du Sussex", cuite au four avec pâte sur une sauce citronnée et compote, ressemble à un gâteau renversé très fruité. Les testeurs en veulent plus de pâte pour équilibrer, mais idéal si pressé.
Intéressant : bien qu'aujourd'hui citronné, les origines n'en contenaient pas. Glover est sans fruits, Woolley propose pommes ou groseilles. Grigson (1974) introduit le citron entier – génial, malgré l'aspect rustique : un soleil jaune dans la pâte beige qui s'effondre impressionne. Inspiré par Heston Blumenthal pour son orange cachée de Noël.
Smith tranche pour des versions individuelles, Hornby râpe zeste et chair ; pour le drame, Grigson l'emporte : citron non traité, coupé presque en deux sans percer pour qu'il cuise bien. Cuit, il est délicieux.
Alternatives : pommes d'Ysewijn (variété à manger), kumquats de Catherine Phipps pour individuels, citron+pomme chez Mary Berry, ou citrons verts chez Grigson. L'acidité du citron domine idéalement.
Pâte et fruits suffisent seuls, mais pour les occasions, ajoutez la sauce signature : beurre et sucre (blanc, roux, demerara ou muscovado léger ; ce dernier caramélise superbement). Utilisez ce que vous avez.
Sans citron entier, ajoutez du zeste à la farce : son amertume équilibre richesse et sirop.
Autrefois bouilli dans un linge (testé avec Glover : humide et dense, à éviter sauf urgence). Préférez un bassin beurré et doublé de papier (comme Ysewijn), pour 6-8 ou individuels (moitié temps). Elle suggère vapeur au bain-marie au four : plus simple, moins de buée, place pour crème anglaise.
Pour 6 à 8 personnes
150 g de farine auto-levante
80 g de suif râpé
1 pincée de sel
½ c. à café de gingembre moulu (facultatif)
50 ml de lait
50 ml d'eau
100 g de beurre en cubes, plus extra pour graisser
100 g de cassonade douce
1 citron non traité
Beurrez généreusement un bassin de 750 ml, tapissez le fond de papier sulfurisé. Préchauffez le four à 180°C/350°F/gaz 4. Faites bouillir de l'eau.
Mélangez farine, suif, sel, gingembre. Ajoutez lait+eau pour une pâte ferme (ajustez si besoin).
Réservez ¼ pour le couvercle, étalez le reste pour tapisser le bassin (pas trop fin).
Mélangez beurre+sucre, étalez au fond. Incisez le citron presque en croix (gardez-le quasi intact), placez-le, couvrez du reste beurre+sucre.
Étalez le couvercle, humidifiez les bords, scellez. Découpez papier 10 cm plus grand, pliez au centre. Couvrez, ficelez (poignée).
Placez dans casserole/sur soucoupe, eau bouillante au ⅓. Couvrez, cuisez 4h au four, rajoutez eau si besoin.
Démoulez sur assiette à rebord (jus coule). Il s'affaisse – normal. Tranchez à travers le citron, servez avec crème glacée.
Le pudding de l'étang du Sussex est-il le meilleur pudding suif anglais, comme le dit Jane Grigson ? Ou préférez-vous spotted dick, roly-poly à la confiture ou plum pudding ? Quel fruit dedans ? La version citron est-elle de Grigson (1974) ou plus ancienne ?
Photographie : Dan Matthews pour le Guardian. Styliste : Jack Sargeson. Assistante : Jessica Griffiths
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