Bien qu'il soit un fervent défenseur de la crème fouettée, Jeremy Lee, notre expert en puddings résident, n'est pas un pilier du véganisme. Pourtant, voici quatre délices sans produits laitiers : deux salades de fruits pochés, des grappes de chocolat aux noisettes et, bien sûr, un sorbet au Campari.
Ces « grappes » – ou météorites – de raisins secs, amandes et chocolat sont des bouchées irrésistibles, prisées dès l'époque géorgienne. Je les ai préparées pour la première fois comme jeune apprenti dans un hôtel près de Dundee. Utilisez le meilleur chocolat et les meilleures noisettes possibles ; en cas de manque de temps, des amandes effilées conviennent. Conservez-les à l'abri de la chaleur pour éviter qu'elles ne fondent en une masse informe – un désastre à éviter !
Pour 24 bouchées
200 g de chocolat noir, cassé
200 g d'amandes entières, mondées et pelées
100 g de raisins secs ou de cassis
1. Préchauffez le four à 180 °C/thermostat 4. Tapissez un ou deux plateaux de papier sulfurisé.
2. Étalez les amandes sur un autre plateau et faites-les rôtir 20 minutes environ, jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Laissez refroidir, puis hachez-les grossièrement.
3. Placez le chocolat dans un bol au-dessus d'une casserole d'eau frémissante. Ne remuez pas pour éviter la cristallisation ; inclinez simplement le bol. Une fois fondu, retirez du feu, ajoutez amandes et raisins, mélangez.
4. Avec deux cuillères à café, formez des tas que vous déposez sur les plateaux tapissés. Réfrigérez 30 minutes minimum.
5. Choisissez une boîte à couvercle hermétique. Découpez des feuilles de papier sulfurisé à sa taille.
6. Disposez les chocolats en couches séparées par du papier. Fermez et conservez au frais.
Pelez les zestes d'un citron en lanières fines, pressez son jus dans un bol. Épluchez 6 poires, arrosez-les de jus de citron. Dans une casserole, portez à ébullition 30 ml d'eau, 200 ml de vin blanc, 200 g de sucre semoule, 1 gousse de vanille fendue, 2 feuilles de laurier, 10 grains de poivre noir et un brin de macis. Ajoutez poires, jus et zestes de citron. Couvrez d'un disque de papier sulfurisé ajusté et d'une assiette pour immerger les fruits. Laissez pocher à feu doux 30-50 minutes selon la maturité. Incorporez 12 pruneaux, 12 abricots secs et 12 figues sèches ; bouillez 30 secondes, puis laissez refroidir. Transférez les fruits dans un bol de service et nappez du sirop non filtré.
Passez 500 ml de jus d'orange frais au tamis conique. Mixez avec le jus d'1 citron et 120 g de sucre glace jusqu'à dissolution. Ajoutez 50 ml de Campari. Turbinez en sorbetière ou congelez en remuant régulièrement pour éviter les cristaux. Servez avec un Campari soda garni d'une tranche d'orange.
Dans une casserole, mélangez 750 ml de vin blanc, 50 g de sucre semoule, une bande de zeste de citron, 1 gousse de vanille, 3 feuilles de laurier, 12 grains de poivre et 4 pointes de romarin. Portez à ébullition, puis mijotez en sirop. Ajoutez 24 abricots frais, couvrez d'un disque de papier sulfurisé, portez à ébullition et laissez refroidir. Si le sirop est trop liquide, retirez les abricots froids, réduisez le sirop 5-10 minutes, refroidissez et nappez les fruits.
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