Recettes prêtes à l'avance pour une sauce végétalienne onctueuse aux cèpes et légumes racines, et une farce gourmande pleine de saveurs.
Pour Noël, j'anticipe les préparations chronophages afin de libérer du temps et de l'espace dans mon four. Quelques jours avant les fêtes, je réalise cette sauce végétalienne aux cèpes séchés et légumes racines rôtis, pour une texture veloutée et une douce saveur umami. La farce, 100 % végétalienne, regorge de goûts : notes fruitées des abricots, croquant fumé du pain grillé et profondeur des oignons caramélisés.
Cette sauce se congèle parfaitement et se prépare jusqu'à trois mois à l'avance. Il suffit de la décongeler et de la réchauffer. J'utilise un mélange de légumes racines disponibles, mais notez qu'avec de la courge, la couleur tirera sur l'orange – délicieuse, mais moins classique. Sans cèpes, remplacez par 2 c. à soupe de miso brun dilué dans 1 litre d'eau.
Préparation : 30 min
Cuisson : 1 h 10
Pour 8 personnes
120 g de champignons de Paris
2 branches de céleri, hachées grossièrement
2 échalotes bananes ou 1 oignon, en quartiers
200 g de légumes racines (courge, panais, patate douce ou carotte)
4 brins de thym
2 brins de romarin
2 gousses d'ail, entières avec peau
3 c. à soupe d'huile d'olive extra vierge
Sel et poivre noir
3 c. à soupe de cèpes séchés, trempés 30 min dans 1 l d'eau bouillante
2 c. à soupe de farine
300 ml de vin rouge
1,5 c. à soupe de vinaigre de vin rouge
Préchauffez le four à 200 °C (ventilateur 180 °C)/gaz 6. Dans un grand plat à rôtir, mélangez champignons, céleri, échalotes, légumes racines, herbes et ail avec 2 c. à soupe d'huile. Assaisonnez généreusement et rôtissez 40 min, jusqu'à tendreté. Écrasez à la fourchette et réservez.
Dans une poêle, chauffez le reste d'huile, ajoutez la farine et dorez 4 min. Versez progressivement le bouillon de cèpes filtré (réservez les champignons), fouettez jusqu'à épaississement. Incorporez champignons et purée de légumes, puis vin et vinaigre. Portez à ébullition et mijotez 25 min.
Passez au tamis pour une sauce lisse et épaisse. Allongez d'eau si besoin et assaisonnez avant de servir.
Pour varier, formez des boulettes, badigeonnez d'huile d'olive et cuisez 15 min au four jusqu'à ce qu'elles dorent.
Préparation : 15 min
Cuisson : 1 h
Pour 8-10 personnes
4 c. à soupe d'huile d'olive, plus pour graisser
2 oignons rouges, finement hachés
3 feuilles de sauge, râpées + extra pour parsemer
1 brin de thym, feuilles seulement + extra
1 brin de romarin, feuilles hachées
Sel et poivre noir
1 grosse gousse d'ail, hachée finement
100 g de noix mélangées (50 g de pécans, 25 g d'amandes mondées, 25 g de noisettes mondées + extra)
6 grosses tranches de pain de levain rassis (275 g)
Zeste de 1 citron
10 abricots secs, émincés finement
150 g de châtaignes cuites
250 ml de lait d'avoine
Préchauffez le four à 200 °C (ventilateur 180 °C)/gaz 6 et graissez un plat de 1,5 l. Dans une grande poêle, faites suer oignons, herbes, sel et poivre dans un filet d'huile 20 min. Ajoutez l'ail 1 min avant la fin.
Rôtissez les noix 10 min. Grillez le pain jusqu'à ce qu'il soit légèrement noirci.
Au robot, mixez oignons, noix, pain, zeste, abricots, moitié des châtaignes, sel et poivre en miettes grossières. Transférez dans un bol.
Mixez les châtaignes restantes avec lait d'avoine et 2 c. à soupe d'huile en purée lisse. Incorporez à la chapelure. Étalez dans le plat, badigeonnez d'huile, parsemez de noix, sauge et thym. Cuisez 20-25 min jusqu'à ce que ce soit doré.
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