Si familières, si simples en apparence, les frites, quand elles sont réussies, illuminent les visages d'un sourire immense.
Les frites occupent une place incontournable dans l'univers culinaire, servant de véritable indicateur du talent d'un cuisinier, tout comme les feuilles et la vinaigrette d'une salade verte. Si familières et apparemment simples, elles ravissent tout le monde et, bien exécutées, provoquent un sourire éclatant.
De nombreuses variétés de pommes de terre existent, cultivées dans des sols variés à travers le pays, avec des âges différents. Privilégiez les achats locaux et optez pour une variété farineuse comme la Maris Piper ou la Yukon Gold. L'expérience – et parfois quelques essais-erreurs – permet de trouver la meilleure pour des frites exceptionnelles.
Une friteuse est idéale, bien plus sûre et précise qu'une casserole d'huile, où la température est difficile à contrôler et risque de monter trop haut, causant des brûlures. Évitez cette méthode dangereuse : investissez dans une bonne friteuse.
Servez-les saupoudrées de sel, poivre, un trait de vinaigre de malt, de mayonnaise ou d'aïoli. Comme l'écrivait le dramaturge Arnold Wesker : avec tout.
Pour 6 portions généreuses
Pommes de terre : 2,5 kg
suffisante pour remplir la friteuse selon les instructions du fabricant – l'huile de colza est excellente ici.
Régler la friteuse à 110 °C pour la première cuisson, puis à 180 °C (ou maximum autorisé).
Épluchez et rincez abondamment les pommes de terre. Coupez-les en frites d'environ 8 cm x 2 cm x 2 cm. Une taille uniforme assure une cuisson homogène ; quelques bords irréguliers offrent un croustillant irrésistible – les plus convoitées !
Plongez-les dans une casserole d'eau froide, portez à ébullition sur feu vif en écumant. Une fois à ébullition, baissez le feu et laissez mijoter 3 minutes. Éteignez, égouttez à l'écumoire ou à la passoire chinoise sur un grand plateau plat. Laissez refroidir complètement pour un séchage optimal – idéalement sur une grille.
Pour la première friture à 110 °C : préparez un plateau tapissé de papier absorbant. Faites frire par petites quantités jusqu'à ce qu'elles soient pâles, égouttez et étalez en une couche. Répétez pour tout cuire.
Pour la seconde friture à 180 °C : au moment de servir, plongez-les jusqu'à obtenir une belle croûte dorée. Cette étape assure un croustillant durable.
Sans friteuse, utilisez une casserole profonde avec thermomètre : huile à 1/3 maximum, par petits lots, en surveillant scrupuleusement la température.
Jeremy Lee est chef-propriétaire de Quo Vadis, Londres W1.
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