Dans la cuisine sichuanaise, c'est la méthode la plus courante pour cuire les pommes de terre, qui conservent une texture croquante irrésistible.
Issue de la tradition sichuanaise, cette préparation révolutionne les habitudes occidentales en servant des pommes de terre encore croquantes. Si c'est votre première fois, vous pourriez ne pas les reconnaître ! Dans les restaurants, on rince souvent les lamelles à l'eau froide pour enlever l'amidon, mais à la maison, les cuisiniers chinois sautent souvent cette étape. Sans rinçage, elles deviennent légèrement collantes à la sauté, mais restent délicieuses.
Utilisez n'importe quelle variété de pommes de terre : Maris Piper offre une saveur nette et agréable, tandis que Santé apporte une touche collante subtile et savoureuse. Pas d'inquiétude si vos lamelles ne sont pas parfaites – le résultat sera toujours exquis.
Pour 2-3 personnes en accompagnement, avec d'autres plats chinois
Piments secs : 4-5
Pommes de terre : 400 g
Sel
Huile de cuisson : 2 c. à soupe
Poivre de Sichuan entier : ½ c. à café
Huile de sésame : ½ c. à café (facultatif)
Coupez les piments en deux et retirez les graines autant que possible.
Épluchez les pommes de terre. Coupez une tranche fine sur un côté pour poser la pomme de terre à plat, puis tranchez finement et uniformément. Empilez les tranches et coupez en lamelles très fines. Répétez pour toutes. Si pas cuites immédiatement, couvrez d'eau froide légèrement salée et égouttez avant cuisson.
Chauffez un wok à feu vif, ajoutez l'huile et remuez. Incorporez rapidement piments et poivre de Sichuan ; sautez jusqu'à ce que les arômes se dégagent et que les piments noircissent sans brûler. Ajoutez les lamelles de pommes de terre. Sautez 2-3 minutes jusqu'à ce qu'elles soient chaudes, sans goût cru, mais encore croquantes. Salez à votre goût (feu vif pour lamelles fines, feu moyen plus long sinon). Hors du feu, ajoutez l'huile de sésame si désiré, et servez.
Lamelles de pommes de terre sautées aux oignons nouveaux : Sans piment ni poivre de Sichuan, sautez avec sel, ajoutez oignons verts hachés finement en fin de cuisson (quelques secondes). Ajoutez huile de sésame et servez.
Lamelles de pommes de terre sautées au poivre vert : Sans piment ni poivre de Sichuan, sautez avec lamelles de poivron vert (1/5 du volume de pommes de terre), sel, et oignons de printemps en fin.
Lamelles de pommes de terre sautées au vinaigre : Rincez et séchez les lamelles. Sautez avec poivron vert, sel, sauce soja légère, et 1-2 c. à café de vinaigre de Chinkiang en fin.
Extrait de Chaque Grain de Riz de Fuchsia Dunlop (Bloomsbury, 25 £)
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