Le poivre blanc révèle une saveur plus intense qu'il n'y paraît. Découvrez ces calmars relevés et une salade de pommes de terre au curry pleine de punch !
Les chefs apprécient le poivre blanc non seulement pour sa couleur neutre, idéale pour les purées ou béchamels, mais aussi pour son arôme poivré, net et doux. Ajustez le piquant selon votre goût. Pour 4 personnes.
Pour le taboulé
30 g de boulgour
30 g de menthe finement ciselée
30 g de persil finement haché
150 g de céleri finement haché
50 g de graines de grenade
3 c. à soupe de jus de citron
3 c. à soupe d'huile d'olive
1 c. à café de piment de la Jamaïque moulu
Sel
Pour les calmars
1,3 kg de calmars (700 g nets)
2 gousses d'ail, pelées et écrasées
1 c. à soupe de grains de poivre blanc, finement broyés
1 c. à soupe de fécule de maïs
2 c. à soupe de farine
3 c. à soupe de chapelure sèche
4 c. à soupe de tiges de coriandre finement hachées
½ c. à café de sucre en poudre
¾ c. à café de sel
1 œuf fermier, battu
50 ml de lait
500 ml d'huile d'arachide
Versez de l'eau bouillante sur le boulgour et laissez reposer 10 min. Égouttez, transférez dans un bol et ajoutez les autres ingrédients. Mélangez et assaisonnez.
Nettoyez les calmars (ou demandez à votre poissonnier). Gardez tentacules et corps intacts. Incisez le corps du haut vers le bas, ouvrez-le intérieur vers vous. Tracez des lignes parallèles espacées de 1 cm sans percer la peau. Répétez à 30° pour un motif losangé, puis coupez en carrés de 5 cm et séchez.
Dans un bol, mélangez ail, poivre blanc, fécule, farine, chapelure, coriandre, sucre et sel. Dans un autre, fouettez œuf et lait.
Faites chauffer l'huile dans une casserole. Testez avec un peu de mélange poivré : elle doit grésiller. Réduisez à feu moyen. Trempez les calmars dans l'œuf/lait, puis dans le mélange poivré. Enrobez bien, secouez l'excédent et fryez 1 min par côté jusqu'à ce qu'ils dorent légèrement. Procédez par lots pour éviter la surcuisson. Égouttez sur du papier absorbant. Servez chaud avec le taboulé.
Exquise en version végétalienne, mais les amateurs de poisson peuvent ajouter 70 g de chair de crabe blanc en fin de préparation. Pour 4 personnes.
400 g de tomates cerises, coupées en deux
1 c. à café de cassonade
1 c. à café de menthe séchée
½ c. à café de sel
1 c. à soupe d'huile d'olive
1 kg de pommes de terre grelots, pelées et coupées en deux
2 c. à soupe d'huile de tournesol
1 c. à café de graines de moutarde noire
1 c. à café de graines de coriandre
2 c. à café de poudre de curry
130 g de yaourt grec
70 g de mayonnaise
60 g de salicornes blanchies
40 g d'oignons nouveaux, finement tranchés
3 mini-laitues, coupées en tranches de 2 cm
2 c. à soupe de coriandre grossièrement hachée
2 c. à café de jus de citron vert
Préchauffez le four à 130 °C/260 °F/th. ½. Disposez les tomates coupées côté coupé vers le haut sur une plaque papier sulfurisé. Saupoudrez sucre, menthe, sel et huile. Cuisez 1 h jusqu'à ce qu'elles perdent leur humidité. Laissez refroidir.
Faites bouillir les pommes de terre 10 min jusqu'à tendreté sans effondrement. Égouttez. Dans une grande poêle, chauffez l'huile à feu moyen et sautez les pommes 10 min en remuant : elles doivent colorer et se casser légèrement.
Grillez graines de moutarde, coriandre et curry à sec. Écrasez en poudre et mélangez à yaourt et mayonnaise.
Mélangez délicatement pommes de terre, tomates, vinaigrette et reste des ingrédients. Rectifiez l'assaisonnement et servez.
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