Un curry de courge doux et beurré, un plat de poisson richement épicé avec de la salsa au citron vert et ma version du korma à base de tofu et de chou-fleur
Nous en sommes venus à utiliser le mot «curry» comme terme générique pour presque tout ce qui est cuit dans une sauce épicée. Certaines personnes s'opposent à cette utilisation libérale du mot (qui dérive du tamoul "kari", qui signifie sauce) pour couvrir une vaste gamme de plats et le considèrent comme un mélange grossier de diverses traditions culinaires. Mais, pour moi, "curry" n'est qu'un raccourci pour une collection de plats que j'aime. Tous utilisent intelligemment les épices pour créer une concoction nuancée à la fois complexe et réconfortante. Ils sont riches, nourrissants et extrêmement satisfaisants, et sont tous meilleurs servis sur du riz.
C'est un curry merveilleusement riche basé sur un équilibre délicat entre la richesse de la crème et du beurre de noix de coco et la délicate acidité des tomates.
Préparation 20 min
Cuisinier 7 0 minute
Pour 4
1¼ cuillère à café de gingembre moulu
½ cuillère à soupe de fenugrec moulu
1 cuillère à café de coriandre moulue
8 gousses de cardamome , coquilles jetées et graines retirées et broyées dans un mortier
½ cuillère à café de piment de la Jamaïque
½ cuillère à soupe de paprika fumé
⅛ième cuillère à café de cannelle moulue
450 g de merlu issu de sources durables (ou autre poisson blanc ferme), pelé, épinglé et coupé en morceaux de 5 cm
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
Sel et poivre noir
350 g de petites pommes de terre nouvelles (coupé en deux si gros), avec la peau
3 cuillères à soupe de beurre non salé
2-3 échalotes bananes , haché finement (poids net 125g)
2 petits piments verts , haché finement (épépiné, si vous préférez moins de piquant)
3 gousses d'ail , pelées et concassées
300 g de tomates cerises
1½ cuillère à soupe de pâte de tomate
220g de crème de coco , plus 1 cuillère à soupe pour servir
500 ml de fumet de poisson
Pour la salsa
½ concombre (100g), coupé en dés de 1cm
1 petit piment vert , épépiné et haché finement
1-2 oignons nouveaux , haché finement (15g poids net)
3 cuillères à soupe de jus de citron vert
1½ cuillère à soupe de feuilles de coriandre , haché finement
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
Mettez les sept premiers ingrédients dans une grande sauteuse à bords hauts à feu moyen-élevé et faites-les griller pendant une minute, jusqu'à ce qu'ils soient parfumés. Mettez le poisson dans un bol avec une cuillère à café et demie du mélange d'épices, l'huile d'olive et un quart de cuillère à café de sel, mélangez délicatement pour bien enrober, puis laissez mariner pendant 10 minutes.
Mettez les pommes de terre dans une casserole moyenne, couvrez d'eau froide salée et portez à ébullition. Cuire pendant 20 minutes, jusqu'à ce que les pommes de terre soient bien cuites mais conservent leur forme, puis égoutter.
Remettre la sauteuse à feu moyen-élevé, ajouter une cuillère à soupe de beurre et, une fois bouillonnant, faire revenir le poisson en deux ou trois fois, afin de ne pas surcharger la poêle, pendant deux minutes de chaque côté, jusqu'à ce qu'il soit doré. Remettre dans le bol avec une écumoire, en laissant le beurre et tout liquide libéré dans la casserole. Baisser le feu à doux, ajouter une autre cuillère à soupe de beurre, les échalotes et les piments, et faire revenir doucement pendant six à huit minutes, jusqu'à ce que les oignons soient tendres et dorés. Ajouter l'ail, cuire pendant deux minutes, en remuant souvent, puis incorporer les tomates, la pâte de tomate et le reste du mélange de beurre et d'épices. Ajouter la crème de noix de coco, le bouillon, les pommes de terre et une demi-cuillère à café de sel, mélanger à nouveau et laisser mijoter pendant 25 minutes, jusqu'à consistance épaisse et réduite. Pendant ce temps, mélangez tous les ingrédients de la salsa avec une bonne pincée de sel.
Remettre le poisson dans la poêle à curry, couvrir et cuire pendant quatre minutes, jusqu'à ce qu'il soit bien chaud. Versez la cuillère à soupe restante de crème de noix de coco sur le dessus, puis servez dans la poêle avec la salsa à l'intérieur de la poêle ou sur le côté.
The Guardian a pour objectif de publier des recettes de poisson durable. Pour les classements dans votre région, vérifiez :Royaume-Uni; Australie; États-Unis.
Ce plat légèrement épicé est facile à préparer et met vraiment en valeur l'essence de la courge musquée, grâce au fait qu'elle est rôtie séparément de la sauce. Les citrouilles de saison, la patate douce – ou n'importe quel légume-racine, vraiment – peuvent être utilisées à la place du noyer cendré. La sauce peut être préparée un ou deux jours à l'avance :il suffit d'ajouter un peu d'eau pour la réchauffer, car elle a tendance à épaissir au repos.
Préparation 15 min
Cuisson 35 min
Pour 4
1 courge musquée moyenne (1kg), coupé en deux dans le sens de la longueur, épépiné, puis coupé en demi-lunes de 1,5 cm avec peau
3½ cuillères à soupe d'huile d'olive
Sel et poivre noir
1 oignon , pelée et hachée grossièrement
1 grosse carotte , pelées et coupées en rondelles de ¼ cm d'épaisseur
4 gousses d'ail , pelé et écrasé
1 cm de gingembre frais , pelé et haché grossièrement
1½ cuillère à café de pâte de tomate
1 cuillère à soupe de poudre de curry doux
½ cuillère à café de garam masala
1 petite pomme de terre au four, pelés, coupés en deux et coupés en tranches de 5 mm d'épaisseur
1¾ cuillère à soupe de sauce soja
½ cuillère à soupe de sirop d'érable
100 g de bébés épinards
1½ cuillère à soupe de feuilles de coriandre , haché grossièrement
1 piment rouge , finement tranchées (épépinées, si vous préférez moins de piquant)
2 cc de graines de sésame noir
1 citron vert , coupé en 4 tranches
Chauffez le four à 240C (ventilateur 220C)/425F/gaz 9. Dans un grand bol, mélangez la courge avec une cuillère à soupe et demie d'huile, trois quarts de cuillère à café de sel et une bonne mouture de poivre. Transférer sur deux plaques de four tapissées de papier sulfurisé et faire rôtir pendant 30 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient bien cuites et dorées, puis réserver.
Pendant ce temps, faites chauffer les deux cuillères à soupe d'huile restantes dans une grande sauteuse à feu moyen-élevé, puis faites revenir l'oignon et la carotte pendant environ sept minutes, jusqu'à ce qu'ils soient ramollis et légèrement dorés.
Ajouter l'ail, le gingembre, la pâte de tomate et les épices, et cuire encore une minute, jusqu'à ce qu'ils soient parfumés.
Ajouter la pomme de terre, la sauce soja, le sirop d'érable, 850 ml d'eau, une demi-cuillère à café de sel et une bonne mouture de poivre noir, et laisser mijoter 15 minutes, jusqu'à ce que le liquide ait légèrement réduit et que les légumes soient bien cuits.
Versez dans un mixeur (ou utilisez un mixeur plongeant) et mélangez pendant environ une minute, jusqu'à ce que le mélange soit complètement lisse, puis remettez-le dans la casserole et mettez à feu moyen-vif. Ajouter les épinards, cuire pendant deux minutes, jusqu'à ce qu'ils ramollissent, puis incorporer délicatement la courge rôtie pour enrober et cuire pendant quatre minutes, pour bien réchauffer.
Répartir le curry dans quatre assiettes, garnir de coriandre, de piment et de graines de sésame, et servir chaque portion avec un quartier de citron vert.
Servez ce splendide curry végétalien avec du riz ou des naans selon vos préférences personnelles, et une cuillerée de yaourt sans produits laitiers (ou, pour les non-végétaliens, ordinaire).
Préparation 20 min
Cuisson 75 min
Pour 4
½ oignon rouge , tranché finement
2 cuillères à soupe de jus de citron
Sel et poivre noir
40g de noix de cajou
20g d'amandes mondées
120ml d'huile d'olive
1 oignon , pelées et hachées grossièrement
4 gousses d'ail , pelé et écrasé
morceau de gingembre de 2 cm , pelé et râpé
1 piment vert , épépiné et finement haché
1 bâton de cannelle
6 gousses de cardamome , coquilles jetées, graines grossièrement écrasées dans un mortier
2 cuillères à café de graines de cumin , grossièrement écrasées dans un mortier
2 cuillères à café de graines de coriandre , broyé grossièrement dans un mortier
¾ de cuillère à café de curcuma moulu
2 tomates , râpé et peaux jetées (poids net 180g)
1 gros chou-fleur , coupé en gros bouquets (750g poids net)
15g de feuilles de coriandre , haché grossièrement
250 g de tofu extra-ferme , émietté en morceaux moyens
Chauffez le four à 240 C (ventilateur 220 C)/425 F/gaz 9. Dans un petit bol, mélangez l'oignon rouge, une cuillère à soupe de jus de citron et un huitième de cuillère à café de sel.
Mettez les noix de cajou et les amandes dans une petite casserole à feu moyen-vif, couvrez d'eau et portez à ébullition. Baisser le feu à moyen, laisser mijoter pendant 20 minutes, puis égoutter.
Pendant ce temps, faites chauffer une cuillère à soupe et demie d'huile dans une grande sauteuse à feu moyen-élevé, puis faites revenir l'oignon, en remuant souvent, pendant 10 minutes, jusqu'à ce qu'il soit tendre et bien doré. Transférer dans un mélangeur, ajouter les noix et 200 ml d'eau, et mélanger pendant deux minutes, jusqu'à ce que ce soit très lisse.
Faites chauffer une autre cuillère à soupe et demie d'huile dans la même poêle à feu moyen-élevé, puis faites revenir l'ail, le gingembre et le piment pendant une minute. Ajouter la cannelle, la cardamome, une cuillère à café de graines de cumin et de coriandre, et une demi-cuillère à café de curcuma, et cuire, en remuant, pendant une minute. Ajouter les tomates, cuire pendant quatre minutes, jusqu'à épaississement, puis ajouter le mélange d'oignons et de noix, 500 ml d'eau, une cuillère à café et demie de sel et une bonne mouture de poivre noir. Porter à ébullition, baisser le feu à moyen et laisser cuire 20 minutes, jusqu'à réduction d'un tiers.
Dans un bol, mélanger le chou-fleur avec le quart de cuillère à café de curcuma restant, trois cuillères à soupe d'huile, trois quarts de cuillère à café de sel et une bonne mouture de poivre. Étaler sur une plaque allant au four recouverte de papier sulfurisé et cuire 18 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient bien cuits et colorés. Incorporer à la sauce, ajouter les deux tiers de la coriandre et la cuillère à soupe restante de jus de citron, et laisser mijoter pendant cinq minutes.
Pendant ce temps, faites chauffer les deux cuillères à soupe d'huile restantes dans une sauteuse moyenne à feu vif. Ajouter le tofu, une demi-cuillère à café de sel et une bonne mouture de poivre noir, et cuire, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'il soit doré et croustillant - environ huit minutes. Baisser le feu à moyen, ajouter la cuillère à café restante de graines de cumin et de coriandre et cuire environ 30 secondes, jusqu'à ce qu'elles soient parfumées. Incorporer la moitié de ce mélange au chou-fleur et réserver le reste.
Transférer le korma dans un bol de service peu profond, garnir d'oignon rouge mariné, suivi du tofu et de la coriandre restants, et servir.
