4 Recettes Authentiques et Aromatiques de Dal par Karam Sethi

Découvrez ces quatre recettes authentiques de dal végétarien, idéales en accompagnement ou en plat principal avec du riz ou du naan. Signées Karam Sethi, copropriétaire des restaurants Gymkhana, Hoppers, Brigadiers et Trishna, elles incarnent l'excellence de la cuisine indienne.

Le tempérage (ou tadka) est une technique traditionnelle indienne et sud-asiatique : les épices sont grillées à sec ou frites dans du ghee ou de l'huile pour parfumer currys et dals.

Lasooni dal

Préparation : 15 min | Cuisson : 40 min | Pour 4 personnes

Ingrédients :

• 200 g d'arhar dal (lentilles jaunes fendues)
• 100 g de yaourt égoutté (environ 140 g de yaourt nature filtré 5 heures)
• ½ c. à c. de curcuma moulu
• 1 c. à c. de poudre de piment jaune
• Sel
• 15 g de pâte d'ail (pelé, haché finement et broyé)
• 10 g de pâte de gingembre (pelé, haché finement et broyé)
• 45 g de ghee

Pour le tempérage :

• 15 g de ghee
• 4 piments rouges
• 1 c. à c. de graines de cumin
• 16 gousses d'ail, pelées et finement tranchées

Lavez les lentilles à l'eau froide jusqu'à ce que l'eau soit claire. Placez-les dans un bol, couvrez d'eau tiède et laissez tremper 30 minutes.

Fouettez le yaourt et réservez.

Égouttez les lentilles, transvasez-les dans une casserole avec le curcuma, la poudre de piment et 2 c. à c. de sel. Couvrez de 800 ml d'eau tiède, portez à ébullition, ajoutez les pâtes d'ail et de gingembre. Cuisez à feu moyen en remuant de temps en temps jusqu'à tendreté (environ 1 h).

Incorporez le yaourt et le ghee, couvrez et mijotez 5 minutes. Retirez le couvercle et assaisonnez.

Pour le tempérage : faites fondre le ghee à feu doux, ajoutez les piments jusqu'à noircissement, puis le cumin jusqu'à crépitation, et l'ail jusqu'à doré.

Versez sur le dal, couvrez et mijotez 10 minutes. Assaisonnez et servez chaud avec roti ou riz.

Tadke chane ki dal

Préparation : 15 min | Cuisson : 2 h | Pour 4 personnes

Ingrédients :

• 200 g de chana dal (lentilles pois chiches fendues)
• 2 gousses de cardamome noire
• 4 clous de girofle
• 2 feuilles de laurier
• 1 bâton de cannelle
• ½ c. à c. de sel
• ½ c. à c. de curcuma moulu
• 10 g de ghee

Pour le tempérage :

• 20 g de ghee
• 10 g d'ail, haché finement
• 1 pincée d'asafoetida (hing)
• 20 g de gingembre, haché finement
• 7 g de piments verts, hachés finement
• 70 g d'oignons, hachés finement
• 140 g de tomates, hachées
• 1 c. à c. de poudre de piment rouge
• 1 c. à c. de coriandre moulue
• 1 c. à c. de cumin moulu
• ½ c. à c. de garam masala
• 2 c. à s. de coriandre fraîche hachée

Lavez le dal jusqu'à eau claire, transvasez dans une casserole. Ajoutez 3 volumes d'eau, épices entières, sel, curcuma et ghee. Portez à ébullition, puis mijotez 2 h jusqu'à tendreté.

Pour le tempérage : chauffez le ghee, ajoutez ail, asafoetida, gingembre, piments jusqu'à doré. Ajoutez oignon jusqu'à brun clair, puis tomates et épices (sauf coriandre). Cuisez 10 min jusqu'à tendreté des tomates.

Incorporez au dal, mélangez avec coriandre. Assaisonnez et servez avec riz basmati ou roti.

Dal noir

Trempage : 3 h | Préparation : 20 min | Cuisson : 3-6 h (ou 20-90 min en autocuiseur) | Pour 4 personnes

Ingrédients :

• 200 g d'urad dal (lentilles noires)
• 25 g de chana dal
• 50 ml d'huile végétale + 1 c. à s. pour friture
• 2 c. à c. de sel
• 1 grosse c. à s. de pâte de gingembre
• 1 grosse c. à s. de pâte d'ail
• 1 c. à s. de poudre de piment du Cachemire
• 1 c. à c. de poudre de deggi mirch (piment indien)
• 160 g de purée de tomates
• 100 g de beurre non salé
• 50 ml de crème liquide
• 2 c. à c. de feuilles de fenugrec séchées, torréfiées et moulues

Lavez les dals jusqu'à eau claire, trempez 3 h dans eau tiède.

Égouttez, cuisez dans casserole avec huile, sel et 1,2 l d'eau tiède à feu doux 3-6 h (ou autocuiseur).

Chauffez 1 c. à s. d'huile, ajoutez pâtes gingembre-ail 2 min, piments + 100 ml eau 1 min, purée tomates 10-15 min. Incorporez au dal, cuisez 30 min. Ajoutez 90 g beurre, cuisez 15 min.

Ajoutez crème et fenugrec, cuisez 15 min. Assaisonnez, servez avec beurre restant.

Dal jaune

Préparation : 30 min | Cuisson : 1 h | Pour 4 personnes

Ingrédients :

• 50 g de toor dal (pois cajan)
• 50 g de masoor dal (lentilles corail fendues)
• 25 g de chana dal
• 1 c. à c. de sel
• 10 g de ghee
• ½ c. à c. de curcuma moulu

Pour le tempérage :

• 1 c. à s. d'huile végétale
• 15 g de ghee
• ½ c. à c. de graines de cumin
• 1 c. à c. d'ail haché finement
• ¼ c. c. d'asafoetida (hing)
• 3 piments rouges fendus
• 30 g d'oignon rouge haché finement
• 50 g de tomates hachées
• Sel
• ½ c. à c. de poudre de piment rouge
• 1 c. à c. de coriandre moulue
• ½ c. à c. de curcuma moulu
• 3 c. à s. de coriandre fraîche hachée

Lavez les dals, trempez 30 min, égouttez.

Cuisez dans casserole avec sel, ghee, curcuma et eau couvrante, ébullition puis mijotage 1 h jusqu'à tendreté.

Tempérage : chauffez huile et ghee, cumin jusqu'à crépitation, ail/asafoetida/piments 2 min. Ajoutez oignon jusqu'à doré, tomates + sel 5-6 min, épices + 5 c. à s. eau jusqu'à évaporation.

Incorporez au dal, cuisez 1-2 min. Assaisonnez, garnissez de coriandre, servez avec riz ou naan.