Des tartelettes aux poireaux, des Cornish pasties, un kedgeree et un gâteau aux carottes et pommes de terre : ces plats signés Jane Grigson, célèbre écrivaine culinaire britannique, restent des incontournables de la gastronomie d'outre-Manche.
Le kichari, plat hindi de riz et lentilles, s'est adapté en kedgeree britannique avec du poisson. Populaire au petit-déjeuner victorien, il demande du beurre, de la crème et un ratio de 2/3 poisson cuit pour riz cuit.
Préparation 20 min
Cuisson 30 min
Pour 4 personnes
500 g d'aiglefin fumé
Huile d'olive
1 gros oignon, haché
175 g de riz à grains longs
1 c. à café de pâte de curry
1 grosse noix de beurre
3 œufs durs, pelés et coupés en quartiers
12 crevettes géantes cuites, décortiquées (têtes intactes)
Pour servir :
Persil haché
Quarters de citron
Chutney de mangue
Placez l'aiglefin dans une casserole, couvrez d'eau bouillante et cuisez à feu doux 10 min sans ébullition. Égouttez, ôtez peau et arêtes, effilochez la chair en réservant l'eau de cuisson. Faites chauffer une fine couche d'huile d'olive dans une poêle et dorez légèrement l'oignon.
Incorporez le riz jusqu'à ce qu'il soit translucide, ajoutez la pâte de curry. Versez 600 ml d'eau de cuisson et cuisez jusqu'à absorption, en ajoutant de l'eau si besoin.
Mélangez les effilochures de poisson et le beurre pour un kedgeree humide et onctueux. Transférez dans un plat chaud, garnissez d'œufs et crevettes, parsemez de persil. Servez avec citron et chutney.
Simple et délicieux, ce gâteau accompagne volaille, viande ou poisson. Ingrédients faciles, présentation soignée.
Préparation 15 min
Cuisson 30 min
Pour 6 personnes
60 g de beurre
1 oignon moyen, haché finement
250 g de carottes, pelées et râpées
½ c. à café de sel
500 g de pommes de terre, pelées et tranchées finement
Préchauffez le four à 180°C/350°F/gaz 4. Graissez un moule à sandwich de 20 cm (2-3 cm profondeur) avec la moitié du beurre. Découpez un cercle de papier sulfurisé pour le fond.
Faites fondre le reste de beurre, ajoutez l'oignon et dorez-le. Mélangez avec carottes et sel. Étalez la moitié du mélange au fond du moule, couvrez de pommes de terre, puis de l'autre moitié de carottes. Couvrez de papier et pressez.
Cuisez 25 min jusqu'à ce qu'un couteau s'enfonce facilement. Pressez à nouveau, reposez avant de démouler sur assiette chaude.
Traditionnellement pour mineurs ou enfants, ces pâtisseries sont marquées d'initiales. Farce variable : viande, légumes, herbes. Pâte ferme au saindoux, jamais molle ni sèche. Hachez la viande.
Préparation 15 min
Repos 1 h
Cuisson 1 h
Pour 2 pasties
Pâte :
300 g de farine
½ c. à café de sel
¼ c. à café de levure chimique
150 g de saindoux en dés
75 ml d'eau glacée
Glaçage : 1 œuf battu
Farce :
500 g de skirt steak ou bœuf haché maigre
1 oignon moyen, haché
90 g de navet, haché
250 g de pommes de terre, tranchées finement
Sel, poivre
1 pincée de thym séché
Tamisez farine, sel, levure. Frottez saindoux. Ajoutez eau, pétrissez, filmez et reposez 1 h au frais.
Hachez viande (500 g nette). Mélangez avec légumes, assaisonnements. Préchauffez four à 200°C/390°F/gaz 6.
Étalez pâte en 2 disques. Garnissez centre, badigeonnez bords d'œuf, refermez en demi-cercle ou crête festonnée. Percez 2 trous. Badigeonnez d'œuf, cuisez 20 min à 200°C puis 40 min à 180°C. Chaud ou froid.
Entrée ou accompagnement de rôti. Privilégiez poireaux frais du champ pour plus de saveur.
Préparation 10 min
Cuisson 50 min
Pour 6-8 tartes
2 c. à soupe de beurre
1 kg de poireaux, vert foncé ôté, lavés, hachés grossièrement
Sel, poivre
2-3 c. à soupe de crème liquide
1 pâte feuilletée prête
Wensleydale ou cheddar râpé
1 œuf battu (optionnel)
Faites fondre beurre dans casserole épaisse à feu doux, ajoutez poireaux. Couvrez, mijotez 10-15 min. Ôtez couvercle si liquideux, cuisez encore 10-15 min sans coloration. Assaisonnez, mixez avec crème en purée.
Préchauffez four à 220°C/425°F/gaz 7. Étalez pâte à 3 mm, découpez 24 fonds. Répartissez purée, saupoudrez fromage. Option : couvercles, badigeonnés d'œuf. Cuisez 15-20 min doré et gonflé. Servez chaud.
Toutes recettes extraites de English Food de Jane Grigson (Penguin)
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