Hachis Parmentier Authentique de Jane Grigson : Recette Irrésistible et Économique

Si vous assaisonnez généreusement le plat et écrasez des pommes de terre fraîches exprès pour cela, le hachis parmentier mérite amplement d’être savouré.

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« 1885. Gazette du Pall Mall. Le conseil des Gardiens d’Eastbourne a commandé une machine à hacher… à l’usage des pauvres âgés et édentés dans leur atelier. À l’origine, hacher signifiait couper finement avec un couteau. Avec la viande, cela permettait de rendre comestibles les morceaux les moins nobles sans cuisson prolongée. Tout à fait juste. Mais avec les premiers hachoirs, les cuisiniers des prisons, écoles et pensions de bord de mer ont gagné une arme pour déprimer leurs convives : hachis liquide, hachis parmentier aux granulés caoutchouteux de restes, rissoles tirables au fusil. »

Utilisez de la viande fraîche, dégraissez-la et hachez-la maison. Assaisonnez bien, cuisinez et écrasez les pommes de terre dédiées à cela : le hachis parmentier – ou cottage pie – devient délicieux. Tout le monde sait faire un steak ; il faut un talent modeste et généreux pour sublimer les coupes moins chères.

Pour 6 personnes
Oignon : 1 gros
Ail : 3 gousses hachées
Huile : 3 c. à soupe
Bœuf : 500 g (paleron ou jarret), ou agneau haché maigre
Concentré de tomates : 1 c. à soupe
Vin blanc sec : 150 ml
Bouillon de bœuf : 300 ml
Farine de maïs (Maïzena) : 3 c. à café bombées
Sel et poivre noir fraîchement moulu
Pommes de terre : 1 à 1,5 kg
Beurre : 90 g
Lait : 300 ml
Fromage cheddar : 30 g râpé (de préférence)
Parmesan : 1 c. à soupe râpée

Faites suer l’oignon et l’ail dans l’huile jusqu’à tendreté. Montez le feu, ajoutez la viande hachée, remuez jusqu’à ce qu’elle dore. Incorporez tomate, vin et moitié du bouillon. Délayez la Maïzena dans le reste du bouillon, versez, assaisonnez généreusement (surtout poivre). Couvrez, mijotez 10 min. Éliminez l’excès de graisse.

Pendant ce temps, cuisez les pommes de terre en robe des champs, pelez et écrasez avec lait et beurre.

Disposez la viande dans un grand plat ou des ramequins. Couvrez de purée, fourchette-la, saupoudrez de fromages. Cuisez 10 min à 200°C (th. 6), puis baissez à 180°C (th. 4) pour 45 min. Pour plus de flexibilité, prolongez à feu doux. Les 10 min initiaux à chaud assurent un beau gratiné.

Extrait de Cuisine anglaise de Jane Grigson (Penguin, 12,99 £)