Vingt-cinq ans après la disparition de Jane Grigson, doyenne des écrivains culinaires anglais et chroniqueuse de l'Observer, Nigel Slater lui rend hommage avec deux recettes exceptionnelles.
Jane Grigson fut chroniqueuse culinaire de l'Observer pendant 22 ans. Ses écrits, lus à l'époque comme aujourd'hui, se distinguent par leur légèreté et leur générosité. Paul Levy, dans sa nécrologie d'il y a 25 ans, soulignait avec justesse qu'elle alliait "le talent littéraire d'une grande écrivaine aux compétences quasi scientifiques pour des recettes infaillibles et faciles à suivre".
Au-delà de son style chaleureux et érudit, ce qui marque chez Jane, c'est la précision de ses recettes. Prenons les topinambours poêlés : elle les présente comme un légume au "goût exquis", souvent méconnu, dans une recette structurée et enthousiaste.
Ses instructions conviennent au novice comme à l'expert. Sans peser chaque ingrédient, elle conseille "assez d'huile pour couvrir confortablement le fond" des poêles – plus pratique qu'une mesure rigide, car chaque ustensile diffère. Elle fait confiance au bon sens du lecteur tout en fournissant les détails essentiels : un équilibre magistral.
Depuis 22 ans, je tiens sa chronique. Personne ne l'égale, mais je suis ravi de la présenter à une nouvelle génération avec deux de ses recettes raffinées. Son héritage perdure. Merci, Jane.
De Jane Grigson, Cuisine anglaise (1974).
Pour 6 personnes
Filets de porc : 2
Jambon cuit : 2 grandes tranches
Fromage Lancashire : 90 g
Feuilles de sauge : 8 (ou thym)
Bacon : 4 tranches
Gros oignons : 2
Sherry, madère ou porto : 150 ml
Fendez les filets dans la longueur sans aller jusqu'au bout. Ouvrez-les et aplatissez-les. Coupez jambon et fromage en lanières, disposez-les sur la face ouverte. Blanchissez la sauge 1 minute, coupez-la en deux et ajoutez-la (ou saupoudrez de thym). Roulez les filets, ficelez-les. Dorez-les au beurre.
Disposez sur un lit d'oignons émincés dans un plat ou une casserole. Ajoutez bacon et vin. Cuisez 45 min au four à 190°C (th. 5) ou 30 min à feu doux en retournant. Passez les jus pour une sauce, assaisonnez. La viande rosira grâce au jambon et bacon.
Extrait de Le plaisir de manger, anthologie de ses recettes.
Meilleure méthode pour sublimer leur saveur exquise : la croûte dorée préserve la tendreté. Servez seuls ou avec veau, agneau, poulet ou bœuf. Technique mi-frite, mi-vapeur, idéale pour légumes-racines.
Pour 6 personnes
Topinambours : 2 kg
Huile d'olive
Beurre
Ail : 1 grosse gousse (ou 2 petites)
Persil : petit bouquet
Choisissez les moins noueux. Épluchez en morceaux taille olive (gardez épluchures pour bouillon). Obtenez 1,5 kg net.
Cuisez en une couche : plusieurs poêles si besoin. Chauffez à feu moyen, huile couvrant le fond + 1-2 c. à s. de beurre. Ajoutez topinambours égouttés dans la graisse chaude. Couvrez 10 min (mi-frite/mi-vapeur), retournez à mi-cuisson. Ôtez couvercle, cuisez 10 min en retournant pour dorer uniformément. Ils sont tendres : surveillez pour éviter l'effondrement.
Dressez, salez, poivrez. Parsemez d'ail et persil hachés. Servez chaud.
Plus sur Jane Grigson dans le prochain Observer Food Monthly.
Écrivez à Nigel : nigel.slater@observer.co.uk. Suivez @NigelSlater sur Twitter.
