La pâte à strudel traditionnel doit être étirée si finement qu'on pourrait lire un journal à travers. Ou optez pour la pâte filo : personne ne s'en rendra compte ! 
Des fines tranches de pommes, des raisins secs dorés de la taille de pistaches, une touche chaleureuse de cannelle et une poussière de sucre glace immaculé. Des feuilles de pâte croustillantes, et au besoin, une crème chantilly légère. En pressant ma fourchette contre les plis croustillants, les arômes automnaux emplissent la pièce. J'ai aussi un café dans une tasse à bord épais et un journal que je peine à lire.
J'adore les cafés anciens d'Europe centrale : ces lieux imprégnés de chocolat, cannelle, sucre caramélisé et massepain. Tables exiguës et usées, serveurs en tabliers blancs et sacs en cuir patinés, chaises grinçantes, planchers en bois. Les clients ? Femmes rondes dévorant des meringues géantes, hommes grisonnants discutant d'expositions, couples mûrs en escapade, touristes, locaux, bébés pleurants. Et moi, en pause bien méritée, observant les arbres de la cour, un écureuil parmi les feuilles dorées, les chaises de jardin rangées pour l'hiver. Il fait frisquet.
Mon impatience m'a valu un apfelstrudel légèrement sous-cuit dans mon café berlinois préféré. La serveuse a convaincu la pâtissière pour une tranche anticipée. La pâte gagnerait à croustiller plus, la garniture à se reposer, mais c'est Berlin en plein automne : irrésistible !
Le strudel est une œuvre d'art : pâte étirée immense, sans trous, à base de farine, beurre et œuf – la plus délicate à manipuler.
À la maison, je privilégie la pâte filo, un raccourci approuvé par bien des cafés. Beurrée généreusement avec chapelure grillée, elle rivalise avec la pâte traditionnelle fragile. Les Hongrois (inventeurs), Viennois et Allemands pourraient froncer les sourcils, mais pour le cuisinier domestique, c'est parfait.
Les tranches de pommes doivent rester visibles, fines comme des médiators de guitare. Évitez les Bramley trop juteuses qui détrempent ; préférez des pommes plus sèches. Une cuillerée de gelée de pomme ajoute cohésion. La chapelure allège et sépare les couches – traditionnelle ou non, selon les puristes.
La filo convient idéalement aux garnitures humides comme pommes ou prunes, en feuilles pratiques à superposer.
Idéal pour remplacer le plum pudding à Noël : un énorme strudel enneigé. Mais avec le four encombré, mieux pour un dimanche d'hiver.
En Allemagne et Autriche, on le sert avec crème, custard ou glace. Difficile de choisir ; souvent, je regrette de ne pas avoir pris la glace vanille. Pour 6 personnes.
Pour la garniture :
750 g de pommes sucrées
Zeste et jus d'un citron
50 g de sucre en poudre
Cannelle moulue
50 g de raisins secs dorés
50 g d'amandes effilées
Pour la pâte :
100 g de beurre
80 g de chapelure blanche fraîche
6 feuilles de pâte filo
Pelez, épépinez et coupez les pommes en quartiers fins. Mélangez avec zeste et jus de citron, sucre, cannelle, raisins secs et amandes. Préchauffez le four à 200°C (th. 6).
Faites fondre le beurre ; réservez-en la moitié. Dans le reste, faites griller la chapelure jusqu'à ce qu'elle soit dorée. Égouttez sur papier absorbant.
Sur papier sulfurisé ou torchon, posez une feuille de filo, beurrez-la, saupoudrez de 2 c. à s. de chapelure. Superposez les 6 feuilles ainsi. Répartissez le reste de chapelure sur le dessus.
Avec le bord long vers vous, déposez la garniture sur le tiers inférieur. Roulez fermement en saucisse, scellez les bords. Transférez sur plaque, beurrez l'extérieur. Cuisez 30 min jusqu'à croustillant. Saupoudrez de sucre glace et servez.
Pour 6 personnes.
500 g de poires mûres
Jus d'un citron
250 g de gorgonzola
Brins de thym
Muscade râpée
Pelez, épépinez et émincez finement les poires avec le jus de citron. Ajoutez gorgonzola en morceaux, thym haché, poivre et pincée de muscade (3-4 râpages max). nigel.slater@observer.co.uk
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