Avant de planter mes nouveaux légumes, je dois libérer le sol de ce qui y pousse déjà. Et ce n’est pas pour me déplaire. Les pousses violettes semées l’automne dernier ont atteint la hauteur des genoux. Chaque plante, bien soutenue par un bâton solide, a produit une abondance de bouquets serrés, stars incontestées de ce printemps. Mais cette année, mes pousses ne sont pas violettes : elles sont blanches.
J’ai choisi les pousses blanches car elles sont rares en magasin, sur conseil d’un lecteur enthousiaste qui en a tiré un excellent rendement et souhaitait partager son succès. Il suggérait une comparaison avec mon légume printanier favori. Verdict : un véritable bijou. Imaginez une douzaine de mini-choux-fleurs élancés par plante, nichés dans des feuilles protectrices vert pâle. Prolifiques, plus que les violettes, elles résistent bien au froid hivernal et arborent un feuillage bleu-vert magnifique, comme la mer en février. Ni trop fragiles ni difficiles, contrairement aux idées reçues.
La différence se révèle à la cuisson. Plus délicates que leurs sœurs violettes, les pousses blanches cuisent en un temps record. Manipulez-les avec soin pour préserver leur fragilité. Leur saveur, subtilement moins « chou », offre un doux velouté rare chez les brassicacées. Saisies au bon moment – attention aux distractions ! – elles subliment les recettes habituelles, y compris pour le brocoli calabrais.
Ces pousses, quelles que soient leur teinte, ont accédé à la noblesse culinaire ces dernières années. Elles méritent le traitement réservé à l’asperge : cuissons précises et sauces raffinées. Hollandaise, maltaise à l’orange, beurre citronné ou chapelure grillée au parmesan… tout s’accorde à merveille.
Aux marchés locaux, les produits de saison dictent le calendrier. Les habitués des fermiers le sentent aux fruits environnants. J’adore cette connexion au présent, même si le printemps culinaire tarde un peu cette année. Mais le soleil pointe, les envies de tomates surgissent… Il est temps de semer.
POUSSES FRITES, VINAIGRETTE DE CAROTTE
Une pâte aérienne et une vinaigrette acidulée subliment pousses blanches ou violettes, voire asperges. Pour 4 personnes.
Pâte : 100 g farine, 2 c. à s. huile de tournesol, 175 ml eau pétillante, 1 c. à s. sucre semoule, 1 blanc dœuf, huile de friture.
Vinaigrette : 3 c. à s. vinaigre de vin blanc, 2 c. à s. sucre semoule, 2 c. à s. eau, 2 petites carottes, 2 gousses d’ail, 1 piment rouge frais, 2 c. à s. coriandre hachée.
Pour la vinaigrette, chauffez vinaigre, sucre, eau et sel jusqu’à dissolution. Laissez refroidir. Râpez les carottes en filaments, écrasez l’ail, hachez piment et coriandre. Mélangez.
Pour la pâte, tamisez la farine, ajoutez huile et eau, fouettez. Incorporez sucre, reposez 30 min (essentiel !). Montez le blanc en neige et mélangez délicatement.
Détaillez les pousses en bouquets, séchez-les. Chauffez l’huile (test : pain dore en secondes). Enrobez, frittez en maintenant sous l’huile. Dégagez quand doré pale. Servez chaud avec la vinaigrette.
POUSSES À LA VAPEUR, ZESTE D’ORANGE ET SAUCE AU PERSIL
Temps de cuisson : 3 min pousses blanches, 4 min violettes, 5 min brocoli calabrais. Pour 4 personnes.
Sauce : 3 jaunes dœufs, 200 g beurre fondu, jus de citron, zeste d’1 petite orange, 2 c. à s. bombées crème fraîche, 2 c. à s. bombées persil plat haché, 600 g pousses.
Bain-marie : jaunes dans bol sur eau frémissante. Incorporez beurre fondu en filet comme mayonnaise, fouettez. Ajoutez citron, sel, zeste, crème, persil. Maintenez tiède.
Cuisez à la vapeur 4-5 min jusqu’à tendreté. Servez chaud avec sauce. []
