Bâtons de cannelle, clous de girofle, trois variétés de cardamome… Le froid hivernal et un garde-manger vide poussent Nigel Slater à explorer ses épices. 
Il y a un pot de clous de girofle entiers dont l'arôme évoque les roses du jardin ; un bocal en verre épais de graines de cumin séchées à la perfection et un autre de coriandre entière. Des bâtons de cannelle, des gousses de vanille d'un noir profond, des sacs de grains de poivre de Wayanad, du sel rose de l'Himalaya et du sucre de coco de Bali. À l'arrière, des paquets fins de nouilles japonaises, des boîtes de mélasse noire et une bouteille de sirop de grenade au goût aigre-doux. Sans oublier les fidèles eaux de rose libanaises, toujours abondantes, et les nouveaux venus comme le Henderson's Relish, l'alternative végétarienne à Lea & Perrins, vantée par les habitants de Sheffield.
Il y a un an, j'ai décidé de déplacer la cuisine au rez-de-chaussée. Nous en sommes encore à la phase de planification, mais l'arrivée d'une nouvelle décennie et ma conviction que les changements sont souvent positifs m'ont incité à vider le garde-manger pour un stockage temporaire. Il est désormais plus proche de mon plan de travail, confiné dans un espace exigu comme un casier de gym.
La quantité d'épices m'a stupéfié, surtout leur variété. Je ne suis pas collectionneur, j'abhorre le désordre qui perturbe mon besoin d'ordre et de sérénité – comme les files d'attente chaotiques au bureau de poste.
J'ai déplacé trois types de cardamome (noire, verte et pour poisson), deux variétés de cumin, des gousses de vanille de quatre pays, plus une en forme de fleur, et une multitude de noix. Chacun évoque un voyage exotique au simple sniff du bouchon.
Trop d'huiles ? Trois tailles de raisins secs (les noirs sublimes dans une salade de chou rouge, les dorés dans des flapjacks) ? Et la noix de coco sous toutes ses formes (lait, crème, sucre parfumé), sauf la desséchée qui me rebute ? Ce trésor mérite un espace dédié. Un curry pour entamer la montagne d'épices, et un gâteau pour les produits secs. C'est un bon début.
Coupez un gros poulet en 8 morceaux ou utilisez un mélange de cuisses et blancs. Pour 4 personnes.
1 gros poulet coupé en 8 morceaux
un peu d'huile d'arachide ou végétale
2 oignons moyens à gros
½ bâton de cannelle
2 clous de girofle
500 g de coulis de tomates
1 c. à soupe rase de garam masala
4 c. à soupe de yaourt
une poignée de feuilles de coriandre hachées
Pour la pâte d'épices :
8 gousses de cardamome verte
8 grains de poivre noir
4 gousses d'ail
un petit morceau de gingembre
2 c. à café de cumin moulu
2 c. à café de coriandre moulue
1 c. à café de piment moulu
2 c. à soupe d'huile végétale ou d'arachide
Assaisonnez le poulet. Chauffez quelques cuillères à soupe d'huile dans une cocotte à feu modéré. Colorez le poulet de tous les côtés, puis réservez.
Pelez et hachez les oignons, ajoutez-les avec un peu d'huile, la cannelle et les clous de girofle. Cuisez 15 minutes à feu doux jusqu'à ce qu'ils soient tendres et parfumés.
Préparez la pâte : cassez les cardamomes, retirez les graines, mixez avec poivre, ail pelé, gingembre pelé et haché, épices moulues et huile pour une pâte ferme.
Incorporez la pâte aux oignons, remuez quelques minutes sans brûler. Ajoutez le coulis de tomates, sel, poivre. Remettez le poulet, portez à ébullition, couvrez et cuisez 35-40 min à feu doux. Ajoutez garam masala en fin de cuisson et de l'eau si trop épais.
Hors du feu, mélangez yaourt et coriandre. Servez avec du riz vapeur.
Un généreux gâteau familial, style carrot cake. Pour 8 personnes minimum.
250 g de figues séchées moelleuses
100 g de noix décortiquées
3 œufs
65 g de sucre semoule doré
65 g de sucre muscovado léger
200 ml d'huile d'arachide
250 g de farine
1 c. à café de levure chimique légèrement bombée
1 c. à café de cannelle moulue
une pincée de muscade moulue
100 ml de yaourt
vanille – quelques gouttes
Pour le glaçage :
350 g de fromage à la crème
50 g de beurre ramolli
vanille – quelques gouttes
250 g de sucre glace
Préchauffez le four à 180°C (th. 4). Tapissez deux moules à cake de 20 cm de papier sulfurisé huilé. Hachez grossièrement figues et noix (noix plus finement).
Battez œufs, sucres et huile jusqu'à ce que pâle et mousseux. Tamisez farine, levure, épices et sel. Incorporez en alternant avec yaourt, puis vanille, figues et noix.
Répartissez dans les moules, cuisez 40-45 min, couvrant d'alu les 10 dernières min si nécessaire. Démoulez sur grille.
Pour le glaçage : battez fromage, beurre, vanille, sucre glace. Étalez sur un gâteau, superposez l'autre, nappez dessus et côtés.
nigel.slater@observer.co.uk
[]