Un plat évocateur de poulet et de cacahuètes a propulsé de manière inattendue Jacob Fodio Todd, membre du trio The Groundnut Supperclub, vers les souvenirs de son enfance au Mozambique.
Rosa et Maria étaient nos empregadas au Mozambique. Elles veillaient sur mon frère aîné Simon et moi, et s'occupaient de la maison. Selon la légende familiale, lorsque nous arrivâmes pour la première fois à Maputo – emmenés là-bas par le travail de mon père –, ma mère insista pour faire la cuisine elle-même, malgré les propositions de Rosa de s'en charger en semaine. « Inutile », répondit-elle, car elle adorait cela. Ainsi, Ma continua à préparer son répertoire de plats familiaux, acquis lors de divers voyages, aux côtés de classiques anglais comme les bangers et la purée – le plat préféré de Simon.
Mais peu à peu, elle commença à douter de son refus persistant. Les arômes enivrants qui s'échappaient de la cuisine lorsque Rosa et Maria cuisaient pour elles-mêmes étaient irrésistibles. Finalement, ma mère céda. Et une fois lancée, il aurait été insensé d'arrêter : les amendoins de poulet supplantèrent les saucisses et la purée dans le cœur de mon frère, tandis que pour moi, la cuisine de Rosa fit du Mozambique un paradis culinaire.
Avant d'aller plus loin, une confession : « amendoins de poulet » est un nom impropre. Enfant, je parlais presque couramment le portugais, mais à la maison, nous utilisions l'anglais, d'où ce libellé confus. À Maputo, le plat s'appelle caril de amendoim, soit ragoût ou sauce aux cacahuètes. Sa teinte crémeuse le distingue des sauces à base de cacahuètes comme le ragoût d'arachides, le satay ou le beurre de cacahuètes. Avant de l'apprendre récemment, j'imaginais y trouver de la noix de coco pour sa couleur unique. Il s'agit en réalité de cacahuètes crues pilées dans l'eau, conférant cette texture et saveur incomparables.
J'ai savouré ces amendoins de poulet, la cuisine et la compagnie de Rosa durant nos dernières années au Mozambique. Nous quittâmes Maputo début des années 90, quand j'avais sept ans. À l'exception de rares visites initiales, nous ne revînmes pas. Mon portugais s'effaça (je le regrette toujours), et mes souvenirs s'estompèrent. Des conversations sporadiques évoquaient « Rosa, les amendoins, cette soupe aux haricots... », mais elles devinrent lointaines.
Je croyais cela clos, relégué au fin fond de ma mémoire. Erreur. Les liens entre odorat, goût et mémoire sont bien documentés – Proust et ses madeleines en attestent. Un été, étudiant, mes souvenirs ressuscitèrent en haute définition. Lors de ma deuxième année à Goldsmiths, Université de Londres, je m'étais lié d'amitié avec Miles. Nous organisions un pique-nique à Greenwich Park avec son frère Duval et l'ami de ce dernier, Yemi. Miles était excité : ils avaient préparé un ragoût d'arachides, sauce ouest-africaine aux arachides grillées, oignons, piment scotch bonnet et poulet. J'en goûtai une cuillerée avant d'emballer.
C'était cela. Dans sa cuisine, avant le parc. Si proche des amendoins de poulet que j'en restai stupéfait. Je revois ma cuillère tremblante : « B-b-bmais... vous savez ce que c'est ? Comment faites-vous ? Oh Seigneur ! »
Clac ! Retour dans le temps.
Dire que cela lança notre partenariat serait exagéré, mais ce fut le premier d'une série d'événements menant Yemi, Duval et moi à cuisiner et organiser des dîners sous le nom de The Groundnut.
Récemment, grâce à Eliseu, ami de la famille, j'ai revu Rosa et Maria lors de notre retour à Maputo après plus de 20 ans. Embrassades, tâtonnements en portugais, et repas partagé. Révélation : j'ai appris la recette des amendoins. Fidèle à mes souvenirs. Incroyable.
À toutes fins utiles, jusqu'à cette recette, c'était de la magie pure. Pourtant, c'est d'une simplicité brillante. Pillez les cacahuètes aussi finement que possible pour une texture veloutée, bien que la méthode permette d'ajuster à votre goût.
Pour 4 personnes
1 poulet, coupé en 8 morceaux
375 g de cacahuètes crues
½ c. à soupe de sel
1 c. à café de poivre noir
4 gousses d'ail, pelées et finement émincées
2 piments œil d'oiseau verts, entiers
Riz cuit à la vapeur et/ou plantain cuit à la vapeur, pour accompagner
1. Si nécessaire, coupez le poulet en 8 morceaux et ôtez la peau. Assaisonnez avec ¼ c. à soupe de sel et de poivre noir. Couvrez et réservez.
2. Avec un grand pilon-mortar ou un robot, réduisez les cacahuètes en poudre grossière.
3. Épluchez et émincez finement l'ail.
4. Dans une grande casserole, versez les cacahuètes moulues et l'ail avec 1,2 l d'eau bouillante. Cuisez à feu doux 1 h sans ébullition.
5. Pour une sauce lisse, filtrez et retirez partiellement les solides (optionnel ; je conserve une partie pour la texture).
6. Ajoutez piments, sel restant et poulet. Mijotez 40 min.
7. Servez avec riz ou plantain vapeur.
The Groundnut Supperclub est tenu par Duval Timothy, Folayemi Brown et Jacob Fodio Todd. Leur premier livre paraît en juillet. thegroundnut.co.uk
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