C'est l'une de ces journées lumineuses et douces de fin octobre que la Grande-Bretagne maîtrise si bien, juste avant que l'automne ne cède la place à l'hiver. Une promenade rapide en campagne semble inventée pour ce temps-là. Le chef Jeremy Lee, à la tête de la cuisine du Blueprint Café sur la rive sud de Londres, me guide à travers une parcelle commune à la frontière du Hampshire et du Sussex, à la recherche de l'un des fruits indigènes les plus anciens de Grande-Bretagne : la prunelle, ou fruit du prunellier.
Jeremy Lee, lauréat du prix One Person's Passion aux London Restaurant Festival Awards grâce à son enthousiasme contagieux pour les produits locaux, est l'une des figures les plus pétillantes de la scène culinaire britannique. Ceux qui ont vu son passage dans Great British Menu de la BBC en 2007 le savent bien. Heureusement, nous traquons un simple buisson épineux, pas une proie mobile ! Il a choisi ce spot pour sa cueillette annuelle, après le premier gel de la saison. « Il y a une règle d'or avec les prunelles », explique-t-il en dépouillant le buisson. « Ne les récoltez jamais avant un gel. »
Cette règle naturelle, que seuls les biologistes expliqueraient pleinement, transforme les prunelles dures et noires en fruits bleu cobalt, veloutés et séduisants. Attention toutefois : crues, elles sont d'une acidité extrême, bien plus piquante que du vinaigre pur !
Pourquoi cueillir un fruit si âpre ? Jeremy Lee s'enthousiasme : utilisations infinies en cuisine britannique traditionnelle, du gin à la confiture, en passant par les gelées et marinades pour gibier. « Surtout, ne révélez pas l'endroit ! » plaisante-t-il. Notre balade d'une demi-heure nous offre un panier de prunelles, des cèpes géants et des bolets orangés. Le prunellier pousse partout en haies, bois et garrigues. Selon votre région, vous avez une quinzaine de jours pour en profiter.
Comme pour tout plat à base de prunelles, l'acidité est équilibrée par du sucre et de la gelée de groseille. Pour 8 personnes environ :
1 kg de prunelles fraîches, lavées et piquées
200 g de gelée de groseilles (ou de pomme sauvage)
Jus et zeste de ½ citron
225 g de sucre en poudre
Mettez tous les ingrédients dans une casserole, faites mijoter à feu doux jusqu'à décomposition des fruits. Retirez le zeste, passez au tamis fin (pressez avec une louche). Fouettez légèrement et servez tiède sur une tarte aux pommes chaude, avec glace vanille, crème caillée et un verre de gin à la prunelle.
Procédé simple : ramassez 450 g de prunelles, lavez-les, piquez-les (traditionnellement avec une épine du buisson). Remplissez une bouteille stérilisée ou un bocal Kilner à moitié, ajoutez du sucre égal à la moitié du poids des fruits, complétez avec du gin. Bouchez, secouez, stockez au frais et sombre. Secouez hebdomadairement pendant 6-8 semaines. Attention : Dorothy Hartley, référence de la cuisine britannique, avertissait que le sloe gin est la « ruine de la mère de famille » !
[]