C'est l'une de ces journées lumineuses et douces de fin octobre que la Grande-Bretagne fait si bien, avant que l'automne ne commence à s'effondrer et que le long et lent passage à l'hiver ne commence. En fait, c'est le genre de temps pour lequel une promenade rapide dans la campagne aurait facilement pu être inventée - ce qui est plutôt pratique, car le chef Jeremy Lee me guide à travers une parcelle de terre commune à la frontière entre le Hampshire et le Sussex à la recherche de l'un des plus anciens fruits indigènes de Grande-Bretagne - la prunelle ou prunellier.
Lee, qui dirige la cuisine du Blueprint Cafe sur la rive sud de Londres, a récemment remporté le gong One Person's Passion lors du London Restaurant Festival Awards, notamment en raison de son enthousiasme ridiculement contagieux pour nos produits locaux.
Il est également l'un des personnages les plus effervescents de la scène culinaire nationale, comme le savent déjà tous ceux qui ont été témoins de son passage dans le Great British Menu de la BBC en 2007. C'est une bonne chose que nous ne chassions rien de plus mobile qu'un buisson épineux de pruniers indigènes sauvages, sinon notre proie l'entendrait venir à un kilomètre. Il a été choisi aujourd'hui pour ce fourrage particulier parce que le premier gel de l'année était tombé plus tôt dans la semaine. "Il y a une loi avec les prunelles", dit-il, dénudant activement la brousse où il vient chaque année. "Vous ne devriez même pas penser à les récolter avant un gel."
Cette soi-disant "loi" est l'un de ces mystères naturels qu'il faudrait un diplôme en biologie pour expliquer, mais il suffit de dire que le souffle froid transforme la prunelle d'une balle dure, brillante et noire d'un fruit en un cobalt- beauté bleue avec un éclat séduisant et poussiéreux. Non pas qu'il vous soit conseillé d'en mettre un dans votre bouche directement du buisson - à l'état brut, une prunelle est si acidulée qu'un gros morceau de vinaigre brut semblerait doux en comparaison.
Alors, à quoi ça sert, vous vous demandez peut-être, de même prendre la peine de choisir quelque chose qui est apparemment tout sauf immangeable ? "Bien . . ." Lee rayonne et se lance dans une histoire follement sinueuse des utilisations de la prunelle dans la cuisine britannique traditionnelle qui couvre à peu près tout, du gin et de la confiture au gibier et à la gelée. "S'il vous plaît, ne dites pas où nous sommes", dit-il, quand il finit par s'arrêter pour respirer. "Presque personne ne semble choisir quoi que ce soit autour de ces parties et je préférerais que cela reste ainsi." Vous pouvez voir son point de vue - non seulement notre douce promenade d'une demi-heure nous attrape un panier plein de prunelles, mais aussi quelques cèpes de la taille d'un poing et des bolets de bouleau orange en plus. Vous devrez rechercher votre propre approvisionnement en prunelles, mais le prunellier pousse à l'état sauvage dans tout le pays, dans les haies, les bois et les garrigues, et selon votre climat local, vous avez probablement une fenêtre de quinze jours, plus ou moins, pour remplissez vos bottes. Cela ne veut pas dire que Lee est opposé à partager quelques idées sur ce qu'il faut faire avec eux. En fait, essayez juste de l'arrêter. . .
Comme pour tout plat à base de prunelles, l'acidité excessive du fruit doit être équilibrée par quelque chose de sucré, ici sous forme de sucre semoule et de gelée de groseille. Ces quantités donnent assez de compote pour en servir huit environ.
1 kg de prunelles fraîches, lavées et piquées
200 g de gelée de groseilles (ou autre gelée de fruits, pomme sauvage, par exemple, forment un mariage soigné)
Le jus et le zeste de ½ citron
225g de sucre en poudre
Mettez tous les ingrédients dans une casserole, placez sur feu doux et laissez mijoter jusqu'à ce que les fruits se décomposent. Retirez et jetez le zeste de citron, puis passez le mélange à travers un tamis fin (pressez-le à l'aide du dos d'une louche ou autre) dans un bol ou une cruche. Donnez un petit fouet au mélange et versez, encore tiède ou à température ambiante, sur une tarte aux pommes chaude et de la glace à la vanille et/ou de la crème caillée, éventuellement avec un verre de gin à la prunelle.
Moins une recette qu'un simple procédé :ramassez quelques poignées de prunelles (disons 450 g), lavez-les et pesez-les, puis piquez-les chacune avec une brochette (les traditionalistes disent qu'il faut utiliser une épine du buisson lui-même).
Farcir les prunelles dans une bouteille de vin stérilisée ou un bocal Kilner jusqu'à ce qu'il soit à moitié plein, puis ajouter du sucre en poudre égal à la moitié du poids des prunelles. Complétez avec du gin (inutile de gaspiller une marque premium ici), mettez un bouchon, secouez bien la bouteille et laissez-la dans un endroit frais et sombre. Secouez une fois par semaine pendant six à huit semaines et c'est prêt.
Un mot d'avertissement, cependant :ce n'est pas pour rien que Dorothy Hartley, la grande vieille dame de l'écriture culinaire britannique, a dub sloe gin la ruine de la mère d'origine.
