Une sauce pour pâtes irrésistible au foie de poulet, à base d'échalotes, de bœuf haché, de sauge et d'un trait de vermouth.
Certaines de mes meilleures recettes naissent des restes. La semaine dernière, c'était la fin des légumes verts à l'ail – à peine une bouchée –, mélangés à des œufs pour une frittata, ou une tasse de compote de pommes intégrée dans un gâteau dense. Il y avait aussi des galettes de pommes de terre bouillies aux anchois, et des pâtes à la saucisse et au brocoli réchauffées. Les héros du jour étaient un reste de hachis salé oublié dans un bol sous film plastique, et deux échalotes épluchées puis abandonnées. Les foies de poulet, destinés initialement aux foies "diaboliques" sur toast de Rosie Sykes, ont été détournés vers une sauce inspirée de Marcella Hazan et du plat romain de fettuccine con le rigaglie di pollo.
Les rigaglie désignent les abats de poulet – gésiers, cœurs, foies, cou, peigne, et à Rome, parfois les testicules –, souvent emballés dans du plastique à l'intérieur du poulet. Un bon boucher les prépare dans du papier sur demande.
Malgré les moqueries d'un camarade d'école, j'ai toujours adoré le foie, frit aux oignons et à la pomme, évoquant la table familiale avec sa nappe rouge cirée et mon uniforme vert.
À Rome, les rigaglie et foies de poulet se cuisinent en ragoût : mijotés avec du bœuf haché et beaucoup de tomate. Oretta Zanini De Vita propose un ragoù di rigaglie au bœuf, veau, cèpes et lait, délicieux mais long. Pour une version plus simple avec foies seuls, suivez Marcella Hazan : échalotes, bœuf haché (ou restes), sauge et vermouth (ou marsala, muscat, xérès). Les pâtes idéales ? Fettuccine fraîches ou sèches aux œufs, ou tagliatelles plus fines.
Recette rapide où sauce et pâtes cuisent en parallèle. Le foie reste tendre comme du daim, dans une sauce épaisse.
Préparation : 5 min
Cuisson : 20 min
Pour 4 personnes
Ingrédients :
250 g de foies de volaille
3 c. à soupe d'huile d'olive
20 g de beurre
2 échalotes, pelées et finement hachées
1 gousse d'ail, pelée et hachée
50 g de pancetta, en dés
6 feuilles de sauge entières
100 g de bœuf haché (facultatif)
Sel et poivre noir du moulin
1 c. à café bombée de concentré de tomate, dissous dans 150 ml de vermouth ou marsala
600 g de fettuccine ou tagliatelles fraîches, ou 500 g sèches
100 g de pecorino ou parmesan, râpé
Portez une grande casserole d'eau à ébullition pour les pâtes. Nettoyez les foies en ôtant tendons et parties décolorées, lavez-les, épongez-les et coupez chaque foie en quatre.
Dans une sauteuse à fond épais, à feu moyen-doux, faites chauffer huile et beurre. Ajoutez les échalotes et laissez fondre jusqu'à translucide. Incorporez ail, pancetta et sauge ; cuisez en remuant 2-3 minutes.
Émiettez le bœuf haché, salez, poivrez et cuisez en remuant jusqu'à ce qu'il ne soit plus rosé.
Montez le feu, ajoutez les foies et sautez jusqu'à ce qu'ils perdent leur couleur rouge. Versez le concentré de tomate dilué dans le vermouth ; mijotez quelques minutes pour infuser les saveurs sans durcir les foies.
Salez l'eau bouillante, cuisez les pâtes al dente. Égouttez en réservant un peu d'eau de cuisson.
Incorporez les pâtes à la sauce, saupoudrez de fromage et mélangez, en ajoutant de l'eau de cuisson si nécessaire pour lier. Servez dans des bols, avec du fromage supplémentaire.
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