Foie de volaille ou pancetta ? Vin rouge ou blanc ? La préparation de la sauce bolognaise ultime suscite des débats passionnés. L'historien et gastronome Simon Schama partage ses conseils pour un ragoût irrésistible.
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Quel est le meilleur mot pour décrire le plaisir d'une bonne sauce bolognaise ? Riche. En cette période économique difficile et au cœur d'un hiver long et froid, nous aspirons tous à cette richesse réconfortante. Les ventes de viande hachée ont bondi de 16 %, preuve de son attrait irrésistible : un plaisir simple et enfantin où la viande se fond dans une sauce rouge profond, sans découpe fastidieuse ; une onctuosité gourmande qui s'accroche aux pâtes glissantes, apportant joie et chaleur dans un monde incertain.
En 1973, le Théâtre National monte Samedi, dimanche et lundi d'Eduardo De Filippo, où une famille implose autour d'une sauce à la viande. Olivier est le personnage central, mais le vrai héros est le ragoût, cuit en direct sur scène, emplissant la salle des arômes envoûtants d'oignon, d'ail, de tomates et de viande. Les acteurs excellent, mais le public, enivré, se rue vers la trattoria voisine... pour y trouver une sauce fade et criarde.
Vous méritez mieux. Foie de volaille ou pancetta ? Ragoût ou sauce ? Ces questions divisent. Après avoir compilé les savoirs des meilleurs experts, voici ma version éprouvée, synonyme de splendeur italienne en ces temps frisquets.
Temps et patience avant tout. Oubliez le fast-food : la vraie bolognaise demande 40 minutes à 1 heure de cuisson active, plus 1 heure de mijotage. Idéalement, préparez-la l'après-midi ou la veille pour une fusion parfaite des saveurs.
Ingrédients essentiels : trois viandes (veau, bœuf et porc – pancetta, saucisse ou longe hachée). Le foie de volaille, pilé, est indispensable (comme chez Elizabeth David) pour cette profondeur umami. Pas de souci si certains rechignent : ils ne s'en rendront pas compte.
La méthode (accompagnée d'un Morellino di Scansano pour le cuisinier) : Faites suer le soffritto (oignon, ail, persil, carotte et céleri finement hachés). Réservez. Dorez les viandes, égouttez partiellement la graisse. Remettez le soffritto, ajoutez tomates pelées hachées, 1 c. à s. de concentré, sel, poivre, origan, thym et basilic. Poêlez séparément le foie jusqu'à ce qu'il soit rosé-brun, écrasez et incorporez. Mouillez au bouillon de bœuf ou volaille. Portez à ébullition.
Vin : rouge ou blanc ? Les deux marchent, mais le blanc fond mieux la viande si dégusté le jour même ; le rouge, plus corsé, brille après 2 jours de repos.
30 minutes avant de servir, râpez du parmesan dans la sauce. Astuce finale : n'inondez pas les spaghetti – la sauce doit s'accrocher, pas noyer.
Préparez-en trop pour congeler : parfait pour les matins gris ou même froid au petit-déjeuner !
Essayez ces classiques
Version de Marcella Hazan (pour 4-6 personnes)
Ingrédients :
1 c. à s. d'huile végétale
4 c. à s. de beurre (divisées)
½ tasse d'oignon haché
⅔ tasse de céleri haché
⅔ tasse de carottes hachées
¾ lb de bœuf haché
Sel, poivre noir moulu
1 tasse de lait entier
Noix de muscade
1 tasse de vin blanc sec
1½ tasse de tomates italiennes en conserve (avec jus)
1¼-1½ lb de pâtes (spaghetti idéalement)
Parmigiano-Reggiano râpé
Dans une cocotte de 3,3 L, chauffez huile, 3 c. à s. de beurre et oignon à feu moyen jusqu'à translucide. Ajoutez céleri et carottes, cuisez 2 min. Incorporez bœuf, sel et poivre ; cuisez jusqu'à ce qu'il perde sa couleur rouge.
Ajoutez lait, mijotez jusqu'à absorption. Râpez muscade. Ajoutez vin, évaporez. Incorporez tomates, mijotez 3h+ à feu doux, ajoutant eau si besoin. La graisse doit se séparer en fin de cuisson. Rectifiez sel.
Mélangez pâtes chaudes au beurre restant et sauce. Servez avec parmesan.
Extrait d'Essentials of Classic Italian Cooking (Macmillan, 25 £).
Version d'Elizabeth David (pour 6 personnes)
Ingrédients :
225 g bœuf haché maigre
115 g foies de poulet
85 g jambon cru (gras/maigre)
1 carotte, 1 oignon, 1 branche céleri
3 c. à c. concentré tomates
1 verre vin blanc
2 verres bouillon/eau
Beurre, sel, poivre, muscade
Dorez jambon haché dans 15 g beurre. Ajoutez oignons/légumes hachés. Incorporez bœuf, dorez. Ajoutez foies hachés, concentré, vin. Assaisonnez, mouillez. Couvrez, mijotez 30-40 min.
Option : crème/lait pour onctuosité ; ovaires de poule pour perles dorées. Mélangez à pâtes chaudes avec beurre. Parmesan à part.
Extrait de La Cuisine Italienne (Penguin, 8,99 £).
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