Une variation raffinée du poulet cacciatore, qui troque tomates et oignons pour une sauce légère, citronnée et onctueuse aux œufs.
Au cours de mes 14 années en Italie, j'ai moins appris des recettes que des techniques de cuisine polyvalentes. Rachel Roddy, auteure culinaire reconnue et résidente romaine, partage ici son expertise.
Ces méthodes simples et infiniment variables sont comme des airs musicaux joués dans divers styles. Par exemple, la double cuisson des légumes (ripassare ou strascinare) : ébouillantez, égouttez, puis sautez avec huile d'olive, ail et piment. Appliquez-la aux épinards, bettes, fanes de navet, brocolis ou choux-fleurs. Variez avec anchois, piment, pancetta, tomates cerises, câpres ou olives. Servez en accompagnement saupoudré de chapelure, avec des pâtes (utilisez l'eau de cuisson des légumes), en tarte ou sur toasts.
Autre classique : le poulet cacciatore. Dorez les morceaux, assaisonnez, mouillez au vin et mijotez lentement jusqu'à tendreté. Ajoutez herbes, tomates, poivrons, pommes de terre, olives ou vinaigre pour varier.
Récemment, lors d'un voyage dans les Marches italiennes sous la neige, j'ai savouré une version revisitée : poulet à la sauce citron-œufs. J'affectionne particulièrement deux préparations.
La première utilise un poulet entier (pollo alla moda di Macerata, tiré de La Cucina delle Regioni d'Italia). Dorez et rôtissez couvert pour concentrer les jus. Déchirez en morceaux, mélangez œufs et citron aux jus chauds, et nappez la viande.
La seconde, avec morceaux de poulet, se cuisine à la poêle. Pour éviter de brouiller la sauce, suivez le conseil de la cheffe Sara Levi : battez 2 jaunes d'œufs, zeste et jus de citron, sel, poivre et persil. Transférez les morceaux chauds dans ce mélange avec une écumoire, en secouant pour épaissir en sauce soyeuse. Ajoutez les jus restants.
Préparation 10 min
Cuisson 45 min
Pour 4 personnes
Ingrédients :
50 g de beurre
2 c. à s. d'huile d'olive
1 oignon, coupé en petits dés
1,2 kg de cuisses de poulet (ou 800 g désossées), chaque cuisse en 3 morceaux
Sel et poivre noir
1 pincée de flocons de piment rouge
Jus de 1½ citrons
250 ml de bouillon de poulet (ou légumes, ou vin blanc)
2 jaunes d'œufs
Zeste de 1 citron bio
1 c. à s. bombée de persil haché
Dans une grande sauteuse, faites fondre beurre et huile à feu moyen-doux. Faites suer l'oignon jusqu'à ce qu'il soit tendre et légèrement doré.
Par lots si nécessaire, dorez les morceaux de poulet côté peau, puis retournez-les.
Assaisonnez de sel, poivre et piment. Ajoutez jus d'½ citron, bouillon ou vin. Portez à ébullition, puis couvrez et mijotez 30 min (désossé) ou 45 min (avec os). Le poulet doit être tendre, le liquide presque évaporé en jus sirupeux. Si poitrines, retirez-les tôt et remettez-les 5 min avant la fin. Retirez du feu.
Battez jaunes, zeste, jus de citron restant et persil dans un grand bol. Transférez le poulet chaud avec une écumoire, remuez vigoureusement : la chaleur épaissira en sauce satinée.
Dressez sur plat chaud, grattez les jus de la poêle par-dessus. Servez avec pommes de terre, riz au beurre et salade verte.
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