Cette sauce sicilienne rustique, composée uniquement d'ail, de citron, d'huile d'olive et d'origan, sublime légumes et poissons grillés.
Eschyle était assis sur un rocher, pensif ou en train d'écrire. Un aigle, confondant sa tête chauve avec un rocher pour briser sa tortue, la lâcha sur lui. Selon la légende, cela tua le tragédien grec en 453 av. J.-C., revenu en Sicile à Gela, terre de blé.
Archestratus, poète de Gela, fut un glouton du IVe siècle av. J.-C., explorant la Méditerranée pour les meilleurs produits, surtout le poisson. Ses fragments, cités dans Les Deipnosophistes par Athénée et commentés par Mary Taylor Simeti (auteure recommandée de Sur l'île de Perséphone et d'ouvrages sur la cuisine sicilienne), inspirent encore : "Tranchez le thon, rôtissez-le, salez et huiles."
Aujourd'hui, Gela évoque raffineries ou tomates d'exception sur sa côte chaude. Les guides conseillent de l'éviter, mais pour nous, c'est notre résidence d'été : famille, saucisses, rougets grillés sur le toit, pain au sésame, mer et pastèques. Sans oublier le salmoriglio, sauce estivale universelle à base d'huile d'olive, citron, ail et origan.
Pas de recette stricte, mais des proportions utiles : pilez 1-2 gousses d'ail avec une pincée de sel. Ajoutez jus d'1 citron (100 ml), 200 ml d'huile d'olive extra vierge et une généreuse pincée d'origan séché. Option : piment ou persil. Au mixeur pour une texture crémeuse, ou au mortier et secouez en bocal pour conserver au frais.
Origan frais évoque sa parenté avec la menthe ; séché, son arôme musqué s'épanouit à la chaleur (ragoûts, braisages). Choisissez des bottes sèches : frottez, conservez. Alternative : marjolaine fraîche.
À l'école Anna Tasca Lanza, on verse ce salmoriglio chaud sur brocolis vapeur, courgettes ou légumes mixtes. "Passe-moi ce bateau de délices !", plaisantait un ami.
À Gela, marinez aubergines en tranches 20 min, grillez sur grille striée. Pour espadon ou cernia, marinez ou versez sauce chaude post-grill. La chaleur réveille ail et origan, emblèmes du paysage sicilien rude où poussent herbes et légendes de tortues.
