Dans la cuisine sicilienne, la chapelure est un ingrédient star, omniprésent et ingénieux. Ce poulet pané en trois étapes est un favori familial : doré, ultra-croustillant, savoureux et si simple que les enfants adorent le préparer.
Il y a des années, une recette m'indiquait de « tapisser une boîte de chapelure ». Aujourd'hui, cela semble évident : frotter le récipient avec du beurre, du saindoux ou de l'huile, puis saupoudrer de fines miettes qui adhèrent parfaitement et empêchent le contenu de coller. C'est une instruction basique, comme « ajouter du sel » ou « sortir du four ».
À l'époque, bercée par les recettes détaillées de Delia Smith, j'étais perplexe. Comment des miettes lâches pouvaient-elles tapisser quoi que ce soit sans graisse mentionnée ? Quelle taille de boîte ? Quelles miettes : moelleuses ou sèches, et en quelle quantité ? Ces mots me paraissaient aussi obscurs que « étrangler, plumer et désosser un poulet ». Frustrée, j'ai refermé le livre pour un gâteau plus simple.
Vingt ans plus tard, moins pédante face aux recettes, j'ai maîtrisé la chapelure grâce à l'univers sicilien découvert via l'inspecteur Montalbano et ma famille sicilienne. Les Siciliens l'utilisent sans modération, issus d'une tradition anti-gaspillage : jamais de pain jeté. Elle imprègne leur cuisine au quotidien.
Two Kitchens : un extrait exclusif du nouveau livre de cuisine de Rachel Roddy, deuxième partie | Recettes de Rachel RoddyLa chapelure ne se limite pas aux boîtes de conserve : elle farcit, enrobe, garnit, saupoudre comme le « parmesan des pauvres », s'accumulant même dans les joints du frigo. J'ai d'abord hésité face à tant de miettes – cela semblait presque tricher. Désormais, j'en suis friande.
J'apprécie surtout la chapelure avec des pâtes sautées à l'anchois fondu dans l'huile d'olive ou le beurre, ou avec du poulet pané, appelé pollo impanato en Italie. Ce plat est le préféré de mon fils – et peut-être le mien –, évoquant une nostalgie enfantine.
En Italie, on utilise des miettes très fines pour le poulet. Ma belle-mère suit la tradition : elle tranche finement trois poitrines, les trempe dans de la farine assaisonnée, un œuf battu, puis de la chapelure fine, avant de les frire dans un filet d'huile d'olive. Ses miettes, sèches comme de la polenta, sont maison : pain séché au soleil ou au four, puis mixé.
Je reproduis sa recette, mais propose aussi une version chunky avec des morceaux épais enrobés de chapelure fraîche et rugueuse, obtenue en émiettant du pain au levain ou blanc. Frite, elle offre un croustillant intense. Toujours trois trempages : les enfants excellent là-dedans, et mangent mieux ce qu'ils ont préparé.
Je fais frire dans un mélange beurre-huile. Chauffer modérément : le poulet doit grésiller doucement. Presser les morceaux pour une croûte parfaite, en équilibrant dorure et cuisson. Servir bien chaud, réchauffé le lendemain, c'est toujours bon.
Pour une assiette complète, accompagnez d'aubergines grillées marinées (huile d'olive, piment, ail) et de peperonata rouge onctueuse.
Pour 4 personnes
4 poitrines de poulet de taille moyenne
Farine
2 œufs battus
100 g de chapelure assaisonnée (fine et sèche, ou fraîche et rugueuse)
Beurre et huile d'olive, pour la friture
1 Fendez les poitrines en lanières épaisses comme un gros pouce. Trempez dans la farine, l'œuf, puis la chapelure.
2 Faites chauffer beurre et 2 c. à s. d'huile dans une grande poêle à feu moyen. Quand le beurre mousse, ajoutez le poulet. Cuisez jusqu'à ce qu'une croûte dorée se forme (quelques minutes par côté). Ajoutez du beurre si besoin. Servez chaud avec peperonata, aubergines et pain.
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