Les groseilles à maquereau et les groseilles rouges illuminent les jardins, mais ont été oubliées en cuisine. Tamal Ray, pâtissier finaliste du Great British Bake Off, les remet au goût du jour avec ces deux desserts irrésistibles.
Depuis des années, une petite guerre anime notre potager familial. Mon père, jardinier depuis les années 70, cultive fidèlement haricots verts, tomates et épinards, résistant aux rotations des cultures modernes. J'aime ses récoltes, mais je préfère miser sur des fruits rares et coûteux en magasin. Parmi eux, les groseilles à maquereau règnent en maîtres : buissons épineux aux baies vertes veinées, au caractère indomptable. Si vous n'en cultivez pas, cherchez-les sur les marchés locaux ou en ligne chez les supermarchés.
Dommage que ces baies soient délaissées face aux framboises ou myrtilles prêtes à consommer. Cuites avec du sucre en compote ou confiture, elles révèlent une saveur unique et acidulée. Mélangée à du yaourt grec, la confiture de groseilles fait un pudding simple. Ici, Tamal Ray l'intègre dans un trifle, dessert british sous-estimé, et parfume des tartes à la crème portugaise (pastéis de nata) de groseilles rouges, pour un contraste parfait entre croustillant et onctuosité caramélisée.
Pour 8 personnes
Ingrédients pour la génoise :
100 g de farine ordinaire
¼ c. à café de bicarbonate de soude
½ c. à café de gingembre moulu
½ c. à café de cannelle moulue
100 g de miel liquide
35 g d'huile végétale + un peu pour graisser
5 gros blancs d'œufs
Pour la compote :
700 g de groseilles à maquereau
150 g de sucre semoule
Pour la crème anglaise :
450 ml de lait entier
3 c. à soupe de Maïzena
450 ml de crème double
5 gros jaunes d'œufs
2 c. à café de pâte de vanille
Pour la garniture :
40 g d'amandes effilées
300 ml de crème double
30 g de sucre glace
Préchauffez le four à 200°C (th. 6-7). Tapissez le fond d'un moule à roulé 22x33 cm de papier sulfurisé, graissez légèrement les côtés. Mélangez les ingrédients secs. Incorporez miel et huile. Montez les blancs en neige ferme. Incorporez un tiers aux secs, puis le reste. Versez dans le moule, cuisez 12 min jusqu'à ce que ce soit gonflé, doré et élastique. Laissez refroidir.
Équeutez les groseilles, cuisez-les avec le sucre à feu doux 10 min jusqu'à ramollissement. Laissez refroidir.
Pour la crème : délayez la Maïzena avec un peu de lait, ajoutez le reste du lait, crème, jaunes et vanille. Cuisez à feu moyen en remuant 8 min jusqu'à épaississement.
Torréfiez les amandes 6 min à 180°C (th. 6).
Assemblez : déchirez la génoise au fond d'un grand bol, alternez compote et crème (2-3 couches). Fouettez crème et sucre glace, déposez sur le dessus, parsemez d'amandes.
Pour 12 tartes
Pour les caissettes :
15 g de beurre fondu ou huile pour graisser
Farine pour saupoudrer
320 g de pâte feuilletée pur beurre roulée
Pour le sirop :
Zeste d'1 orange
200 g de sucre semoule
100 g d'eau
1 étoile de badiane
1 bâton de cannelle
Pour la crème :
2 c. à soupe de Maïzena
250 ml de lait entier
4 gros jaunes d'œufs
1 c. à café de pâte de vanille
Une poignée de groseilles rouges
Préchauffez le four à 200°C (th. 6-7). Graissez et farinez un moule à muffins 12 trous. Découpez 12 disques de 10 cm dans la pâte, foncez les moules (utilisez les chutes pour les derniers). Congelez 10 min.
Faites bouillir le sirop (zeste, sucre, eau, épices) à 105°C, filtrez et refroidissez.
Délayez Maïzena dans un peu de lait, ajoutez le reste, jaunes et vanille. Cuisez 8 min à feu moyen. Incorporez le sirop refroidi.
Remplissez les caissettes presque au bord, ajoutez 4-5 groseilles par tarte. Cuisez 16-20 min jusqu'à gonflement et caramélisation brune.
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