Une pâtisserie d'été raffinée signée Tamal Ray, avec une double dose de fraises juteuses, reine de la saison, et un cœur onctueux de crème pâtissière à la fraise.
Quoi de plus estival qu'un fraisier ? Ce gâteau délicat célèbre les fraises et la crème mousseline riche. Ma version, encore plus fruitée, intègre une double portion de fraises fraîches pour garnir les côtés et un sirop de fraise parfumant la crème pâtissière au beurre.
Les fraises sont la star : choisissez-les savoureuses, sans vous ruiner. J'ai testé avec des fruits de supermarché local, délicieux.
Préparation : 50 min
Réfrigération : 3 h
Cuisson : 35 min
Pour : 8-10 personnes
Pour la génoise :
125 g de sucre semoule
3 gros œufs
Colorant alimentaire en gel rouge (facultatif)
125 g d'amandes moulues
30 g de farine ordinaire
¼ de cuillère à café d'essence d'amande (facultatif)
Huile ou beurre fondu, pour graisser
Pour la crème de fraise :
650 g de fraises
4 cuillères à soupe de jus de citron
200 g de sucre semoule
25 g de maïzena
4 gros jaunes d'œufs, battus
125 ml de crème double
180 g de beurre non salé, ramolli
Pour la garniture :
550 g de fraises (environ 350 g pour les côtés, 200 g hachés)
Sucre glace, pour saupoudrer
Sélectionnez d'abord 350 g de fraises mûres de taille égale pour border le gâteau ; réservez-les.
Équeutez 650 g de fraises pour la crème, mixez-les. Versez la pulpe dans une casserole avec jus de citron et sucre. Pesez casserole + contenu, portez à ébullition vive 7 min jusqu'à -200 g. Réservez 3 c. à s. de sirop. À feu moyen, incorporez maïzena au reste, cuisez 3 min jusqu'à épaississement. Ajoutez jaunes d'œufs en filet, remuez 1 min, puis crème. Refroidissez, incorporez beurre.
Pendant ce temps, fouettez sucre et œufs en ruban pâle. Ajoutez colorant si désiré. Incorporez amandes, farine, essence d'amande. Répartissez en 2 moules à cake 20 cm chemisés. Cuisez 190°C (ventilé 180°C)/gaz 6, 12 min, jusqu'à doré et décollé.
Refroidis, montez : pochez crème (coupez bout). Chemisez moule 20 cm. Posez 1 génoise, imbibez sirop réservé, crème fine. Bordez double rang fraises équeutées coupées. Hachez restantes (1 cm), étalez, pochez crème. 2e génoise, sucre glace. Réfrigérez 3 h.
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