Les terres agricoles de la Vénétie, garde-manger continental de Venise, offrent une cuisine riche mélant produits de la terre et de la mer. Découvrez ces recettes pour un repas typique en trois plats : primo, secondo et dolce.
Quand je me présente comme Vénitien, beaucoup imaginent Venise. Pourtant, je suis né dans l'intérieur des terres, au cœur d'un village entouré de champs. Loin des palazzi en ruine et des canaux brumeux, la Vénétie rurale excelle par sa gastronomie authentique.
La nourriture a toujours été au centre de notre vie familiale. Légumes du jardin des grands-parents, pain frais quotidien, viandes locales et fruits de mer de Chioggia : tout était transformé en plats maison partagés deux fois par jour.
Voici un repas vénitien classique – primo, secondo, dolce – adapté à toute cuisine.
(Pour 4 personnes)
Ingrédients :
1 kg de gambéris géants, décortiqués et nettoyés (garder têtes et carapaces)
90 g de beurre non salé
1 oignon finement haché
360 g de riz à risotto (carnaroli ou vialone nano)
200 ml de prosecco
Sel de mer fin et poivre noir moulu, au goût
Anecdote : Un dimanche, à court de vin blanc, j'ai utilisé du prosecco. Résultat surprenant ! Sa douceur rehausse les gambéris, et le reste de la bouteille nettoie le palais après le plat.
Préparez un fumet : Faites bouillir têtes et carapaces dans 2 l d'eau 30 min, pressez-les, filtrez et maintenez au chaud.
Faites fondre 30 g de beurre dans une poêle, saisissez les gambéris 2 min, assaisonnez et réservez.
Dans une casserole, faites suer l'oignon dans le reste du beurre (sauf 30 g). Ajoutez le riz, touillez jusqu'à ce qu'il soit opaque. Versez le prosecco, réduisez, puis incorporez le fumet louche par louche jusqu'à al dente (15 min). Ajoutez les gambéris en fin de cuisson.
Hors du feu, incorporez le beurre restant en fouettant pour la crémosité. Servez immédiatement.
(Boulettes de viande à la sauce tomate, pour 4-6 personnes / 25-30 boulettes)
Ingrédients boulettes :
60 g de pain blanc sans croûte
60 ml de lait entier
450 g de bœuf haché
150 g de porc haché
1 œuf battu
30 g de chapelure
1 gousse d'ail râpée
3 c. à s. de persil plat finement haché
Sel et poivre
Sauce :
2 boîtes de 400 g de tomates pelées italiennes
2 c. à s. d'huile d'olive EV
1/2 oignon haché finement
1 c. à c. de sucre (facultatif)
1/4 c. à c. de bicarbonate (facultatif)
Sel, bouillon légumes si besoin
Recette de tante Maria Teresa : boulettes braisées dans une sauce veloutée, sucrée et épicée. Idéales avec une purée de pommes de terre.
Trempez le pain dans le lait 2 min, essorez, mélangez avec viandes, œuf, chapelure, ail, persil, sel et poivre. Réfrigérez 1 h.
Pour la sauce : Passez les tomates au moulin. Faites suer l'oignon dans l'huile, ajoutez tomates, mijotez 15 min. Assaisonnez (sucre ou bicarbonate si besoin).
Formez les boulettes, ajoutez-les à la sauce, cuisez 5 min par côté. Ajoutez bouillon si trop épais. Servez chaud.
(Framboises au vin rosé, pour 4)
300 g de framboises
20 g de sucre semoule
160 ml de vin rosé frais
Dessert léger estival : framboises et rosé pour une fin de repas fraîche et fruitée.
Macérez framboises, sucre et vin 20 min au frais. Servez dans des verrines avec leur jus.
Extrait de Veneto de Valeria Necchio (Guardian Faber, 20 £). Commandez pour 15 £ sur librairie.theguardian.com ou 0330 333 6846. Frais de port gratuits UK >10 £.
[]