La dernière inspiration du chef étoilé David Thompson : des recettes brillantes de street food de Bangkok.
Je suis accro à celles-ci. Le long des rues, de petites grilles – souvent un simple bol métallique surmonté d'une grille – diffusent des arômes irrésistibles. J'aime m'arrêter pour humer ces brochettes de porc grillées et fumées, que j'emporte chez moi comme un trésor coupable.
Le grill au charbon est une technique reine de la street food thaïlandaise, omniprésente pour porc, satays, boulettes ou calamars.
L'utilisation d'un grill à charbon apporte une profondeur de saveur unique. Allumez-le 30 à 60 minutes à l'avance pour obtenir des braises rougeoyantes. Un feu trop vif carbonise la viande avant cuisson.
Souvent, un morceau de graisse de porc humidifie la brochette. Les Thaïlandais privilégient le charbon de mangrove du Chao Phraya, mais une plaque ou un gril de cuisinière convient : moins complexe, mais délicieux.
Pour 12-15 brochettes (4-5 personnes)
Échine ou cou de porc : 300 g
Gras de dos de porc (facultatif) : 50 g
Brochettes de bambou : 12-15
Crème de coco : 4 c. à soupe
Marinade :
Racines de coriandre : 1 c. à café, nettoyées et hachées
Sel : pincée
Ail : 1 c. à café, haché
Poivre blanc moulu : ½ c. à café
Sucre de palme rasé : 2 c. à soupe
Sauce soja noire : un trait
Sauce de poisson : 2 c. à soupe
Huile végétale : 2 c. à soupe
Coupez le porc en morceaux fins de 2 cm. Coupez la graisse en rectangles (2 cm x 5 mm).
Pilez racines de coriandre, sel, ail et poivre en pâte fine au pilon-mortar. Ajoutez sucre, sauces et huile. Marinez porc et graisse 3 heures (ou une nuit au frais).
Trempez les brochettes dans l'eau 30 min pour éviter qu'elles brûlent.
Préparez le grill. Enfilez graisse puis morceaux de porc. Grillez sur braises mourantes, en retournant souvent. Badigeonnez de crème de coco pour fumée et caramélisation. Servez tièdes ou froids.
Invention des années 1930-40 sous Phibun pour promouvoir les nouilles thaïes, avec tamarin et sucre de palme.
Préférez nouilles de riz fraîches moelleuses ; sinon, nouilles sèches (bâtonnets de riz).
Version premium : ajoutez 6 crevettes crues moyennes au lieu de séchées.
Eau de tamarin : Cassez pulpe, rincez, recouvrez d'eau tiède, pressez, filtrez (épaisse).
Pour 2 personnes
Nouilles pad thaï fraîches : 125 g ou sèches : 100 g
Sucre de palme rasé : 3 c. à soupe
Eau de tamarin : 2 c. à soupe
Vinaigre blanc (facultatif) : trait
Sauce de poisson : 1 c. à soupe
Huile : 3 c. à soupe
Échalotes rouges : 4, hachées avec pincée de sel
Œufs (canard optionnel) : 2
Tofu ferme jaune : 30 g, en rectangles (2 c. à soupe)
Crevettes séchées : 1 c. à soupe, rincées
Radis salé râpé : ½ c. à café, rincé
Cacahuètes grillées écrasées : 1 c. à soupe
Germes de soja parés : poignée
Ciboulette chinoise : poignée en 2 cm
Servir avec : germes/cacahuètes supp., citron vert, poudre piment grillé, crudités (hydrocotyle, bananier, chou, haricots serpent).
Nouilles sèches : trempez 15 min, égouttez, blanchez brièvement.
Mélangez sucre, tamarin, vinaigre, sauce poisson + 1-2 c. à soupe eau.
Huile wok moyen : faites revenir échalotes. Ajoutez œufs en omelette.
Feu vif : nouilles 30 sec, œufs cassés. Sirop tamarin, absorber. Tofu, crevettes séchées, radis, cacahuètes : mijotez sec. Germes, ciboulette. Ajustez salé-aigre-doux. Servez avec garnitures.
Curry léger acidulé, omniprésent aux marchés avec poisson et légumes locaux.
Poissons : serpenthead, chat, carpe ; côte : barramundi, bar. Ou perche, brochet ; mer : vivaneau, moules.
Utilisez poisson entier ou filets ; bouillon d'arêtes si possible. Ajoutez galanga/grachai pour poisson d'eau douce.
Légumes variés : daikon, moutarde, mimosa, maïs, bambou, papaye verte, cœur coco, ananas vert.
Pour 2-3 personnes
Bouillon/eau : 750 ml
Sel : bonne pincée
Échalotes rouges : 5, pelées
Sucre blanc : pincée
Sauce poisson : 2 c. à soupe
Eau tamarin : 3 c. à soupe
Filet poisson : 200 g, morceaux 3 cm
Légumes verts asiatiques (cresson siamois, choy sum, chou) : poignée en 3 cm
Poudre piment grillé : pincée
Piments longs rouges secs (fac.) : 3, rôtis
Pâte curry orange aigre :
Piments longs rouges secs : 6
Piments oiseau secs : 3-4
Sel : bonne pincée
Piments oiseau frais (fac.) : quelques
Échalotes rouges hachées : 2 c. à soupe
Pâte crevettes (kapi) : 1 c. à café
Poisson poché : 2-3 c. à soupe
Pâte : coupez/trempez piments longs, rincez oiseau. Pilez avec sel, puis ingrédients suivants.
Bouillon + sel à ébullition. Pâte, rincez récipient. Mijotez 1 min, ajoutez échalotes 3-4 min. Assaisonnez sucre, sauces, tamarin. Poisson + légumes. Ajustez aigre-salé-piquant. Piments rôtis. Avec riz vapeur.
Plat récent (50 ans), secret : wok fumé. Viandes variées, hachis grossier idéal (flanc, croupe).
Hachez ail/piments pour meilleure saveur. 10 piments pour piquant. Avec œufs/riz : ambroisie.
Pour 2
Ail : 4 gousses pelées
Piments oiseau : 4-10
Sel : pincée
Huile végétale : 3-4 c. à soupe
Œufs : 2
Bœuf haché grossier : 200 g
Sauce poisson : ~2 c. à soupe
Sucre blanc : grosse pincée
Bouillon/eau : 4 c. à soupe
Basilic sacré : 2 poignées
Piments sauce poisson :
Sauce poisson : 4 c. à soupe
Piments oiseau : 10-15, finement tranchés
Ail (fac.) : 2 gousses, tranchées
Jus citron vert (fac.) : 1 c. à soupe
Coriandre hachée : pincée
Hachez ail/piments/sel. Wok chaud, huile, frire œufs (jaune coulant, bords croustillants). Réservez chauds.
Huile supp., revenez ail/piments. Bœuf 1 min. Sauce/sucre. Bouillon, mijotez. Basilic flétri. Sauce : mélangez, repos, ajoutez jus/coriandre au dernier moment. Sur riz, œuf dessus, sauce côté.
Vivants rares ; sinon congelés ou substituts (poisson, crevettes, calamars).
Ail thaï doux ; sélectionnez jeune. Sauce sriracha idéale.
Pour 2
Crabes carapace molle : 4 (60-75 g), décongelés
Racines coriandre : 6, hachées
Sel
Ail non pelé : 8-10 gousses (~3 c. à soupe)
Poivre noir grains : 1 c. à café
Farine : 3-4 c. à soupe
Huile friture
Coriandre hachée : 1 c. à soupe
Sauce sriracha : pour servir
Nettoyez crabes : retirez carapace/branchies/yeux/bouche. Séchez.
Pilez racines + sel, ail (retirez peaux dures), poivre écrasé.
Farine + sel, enrobez crabes, mélangez pâte.
Huile 180°C. Frire 3-4 min, retournez. Égouttez, coriandre, riz + sriracha.
Plat veggie rare. Tofu fermenté riche (crème ou rouge).
Pour 4-5
Verre noodles sèches : 300 g
Racines coriandre : 1 c. à café, hachées
Sel : pincée
Gingembre : 1 tranche
Ail : 2 grosses gousses
Huile végétale : 3 c. à soupe
Champignons paille/pleurotes : 5, quartiers
Shiitake frais petits : 4-6
Tofu haricots fermenté : 2-3 c. à soupe
Sucre blanc : pincée
Sauce soja claire : 2 c. à soupe
Bouillon légumes/eau : 250 ml
Sirop ail mariné : 2 c. à soupe
Vin riz chinois (fac.) : 1 c. à soupe
Chou chinois : 25 g haché ou épinards : 50 g
Ail mariné tranché : 2 c. à soupe
Piments rouges longs (fac.) : 1-2, tranchés
Céleri asiatique : 3 c. à soupe, 2 cm
Oignons verts : 2 c. à soupe, 2 cm
Feuilles coriandre : 2 c. à soupe
Poivre blanc : pincée
Noodles : eau tiède 20 min. Pilez pâte aromatique. Coupez noodles 10 cm.
Wok : pâte, champignons 1 min. Tofu, sucre, soja, bouillon, sirop, vin. Ébullition, légumes 1 min, noodles. Ajoutez reste. Coriandre/poivre.
Petites crevettes idéales (non décortiquées).
Pour 4-5 gâteaux
Huile friture
Petites crevettes crues : 600 g ou crevettes décortiquées hachées : 1 kg
Coriandre hachée : 1 c. à soupe
Pâte :
Pâte chaux : petite pincée
Farine riz : 150 g
Crème coco : 4 c. à soupe
Sel : 1 c. à café
Pâte chaux : dissoudre 7 c. à soupe eau, reposez 15 min, égouttez. Pétrir farine + 4 c. à soupe eau ferme, 30 min. Ajoutez coco, 4 c. à soupe eau chaux, sel (crêpe).
Huile 180°C. Test pâte. Mélangez moitiés crevettes/pâte, frire cuillerées 2-3 gâteaux. Dorez, retournez. Égouttez, coriandre. Sauce piment douce cacahuètes.
Sauce : 1-3 piments longs hachés, sel pincée, ½-1 ail, 125 ml vinaigre, 100 g sucre, 2 c. à soupe cacahuètes moulues. Pâte, mijotez épais, refroidir + cacahuètes.
Wai Yee Hong, Eastgate Road, Bristol; waiyeehong.com
Supermarché Chung Wah, 8A Hardy Street, Liverpool; chungwah.co.uk
Woo Sang, 19-21 George Street, Manchester; woosang.co.uk
Seewoo, 18-20 Lisle Street, Londres WC2, seewoo.com
New Loon Moon, 9 Gerrard Street, Londres W1, newloonmoon.com
Thai Street Food de David Thompson (Conran Octopus), paru le 5 octobre. Commandez pour 30 £ (port gratuit UK) sur guardian.co.uk/bookshop ou 0330 333 6846. OFM
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