Grands maîtres de la cuisine : Recettes emblématiques de nos 10 meilleurs livres

La salade composée de Richard Olney, le canard rôti d'Elizabeth David, la glace de Jane Grigson... Découvrez un avant-goût des meilleures recettes issues de notre sélection des 10 meilleurs livres de cuisine.

La salade composée
Extrait du Livre de cuisine du menu français de Richard Olney

Pour 4 personnes

• 1 cœur de céleri
• 3 pintes de moules
• 3 petites pommes de terre nouvelles (variété non farineuse)
• 125 ml de vin blanc sec
• 1 oignon, haché
• Poivre noir fraîchement moulu
• Feuilles de laitue

Pour la sauce :

• 1 citron
• 1 c. à café d'aneth frais haché (ou une pincée d'aneth séché ou de fines herbes)
• 1 petite c. à café de moutarde française
• Sel et poivre
• 125 ml de crème épaisse (de quelques jours, si possible)

Si le céleri n'est pas croustillant, trempez-le dans de l'eau glacée pendant 1 heure. Grattez et rincez bien les moules à l'eau salée.

Faites bouillir les pommes de terre avec leur peau, épluchez-les chaudes, coupez-les en tranches épaisses. Versez le vin blanc dessus et laissez refroidir.

Dans une marmite, mettez les moules, l'oignon haché, du poivre et le vin des pommes de terre. Couvrez et cuisez à feu vif jusqu'à ouverture (3-4 min). Retirez les moules, filtrez le jus, réduisez de moitié. Ajustez l'assaisonnement (attention au sel des moules). Coupez le céleri en tranches de 5 mm.

Pour la sauce : mélangez jus de demi-citron, aneth, moutarde, poivre. Incorporez la crème et du jus de moules si la sauce est assez épaisse. Ajustez sel et citron.

Mélangez délicatement céleri, moules et pommes de terre à la sauce. Servez sur feuilles de laitue, saupoudré d'aneth ou fines herbes.

Bouillabaisse pour les mers du Nord
Extrait des Grands plats du monde de Robert Carrier

Pour 6 à 8 personnes

• 4 carottes, en tranches
• 2 oignons espagnols, en tranches
• 4 gousses d'ail écrasées
• 2 poireaux, en tranches
• 150 ml d'huile d'olive
• 4-6 tomates
• 1 bouquet garni (thym, laurier, persil, céleri, romarin)
• 400 g d'anguille, en morceaux de 5 cm
• 800 g de poisson (cabillaud, églefin, bar...), en morceaux de 5 cm
• 4-6 pommes de terre, en tranches
• 550 ml de bouillon de poisson
• ½ c. à café de safran
• Sel, poivre noir moulu, cayenne
• 24 moules nettoyées
• 1-2 petits homards

Faites suer carottes, oignons, ail, poireaux dans l'huile jusqu'à coloration. Ajoutez tomates épépinées et hachées, bouquet garni, anguille, poisson, pommes de terre. Cuisez 6 min. Ajoutez bouillon et eau pour couvrir, assaisonnez, bouillez 15 min. Ajoutez moules et homards jusqu'à ouverture.

Servez en deux temps : soupe avec croûtons et rouille, puis poisson et pommes de terre.

Rouille : Écrasez 2 gousses d'ail, 2 piments rouges, ¼ tranche de pain mie trempée et essorée. Mélangez avec 2 c. à s. d'huile d'olive, diluez avec ¼ l de bouillon chaud.

Glace au pain brun
De La cuisine anglaise de Jane Grigson

Pour 6 à 8 personnes

• 175 g de chapelure complète
• 300 ml de crème double
• 300 ml de crème simple
• 125 g de sucre glace ou cassonade pâle
• 2 jaunes d'œufs
• 1 c. à s. de rhum (facultatif)
• 2 blancs d'œufs

Grillez la chapelure au four à 190°C jusqu'à ce qu'elle soit croustillante et dorée. Battez les crèmes avec le sucre. Ajoutez jaunes et rhum. Incorporez chapelure froide, puis blancs en neige. Congelez sans remuer.

Ragù (sauce bolognaise)
Du Livre de cuisine italienne classique de Marcella Hazan

Un ragù authentique nécessite : viande saisie juste assez pour perdre sa couleur crue ; cuit dans du lait avant les tomates ; mijoté 3h30 à 5h minimum.

Pour 6 personnes

• 2 c. à s. d'oignon haché
• 3 c. à s. d'huile d'olive
• 40 g de beurre
• 2 c. à s. de céleri haché
• 2 c. à s. de carotte hachée
• 350 g de bœuf maigre haché (paleron ou col)
• Sel
• 250 ml de vin blanc sec
• 8 c. à s. de lait
• ⅛ c. à t. de noix de muscade
• 400 g de tomates italiennes en conserve, hachées avec jus

Dans une cocotte, suivez les étapes : oignon dans huile et beurre ; ajoutez céleri-carotte ; bœuf émietté, salez, cuisez jusqu'à perte de couleur crue ; vin évaporé ; lait et muscade évaporés ; tomates, mijotez couvert à feu doux 3h30-5h. Corrigez sel.

Conservez 5 jours au frais ou congelez.

Taboulé
Extrait du Livre de la cuisine juive de Claudia Roden

Version consistante à la blé, plus froment que les salades libanaises.

Pour 4 personnes

• 175 g de boulgour fin
• 500 g de tomates mûres fermes, en dés de 5 mm
• Sel, poivre
• Jus de 1 citron ou plus
• 4 oignons nouveaux, finement tranchés
• 1 gros bouquet de persil plat haché
• 1 bouquet de menthe hachée
• 4 laitues pommées

Trempez boulgour 10 min, rincez, mélangez avec tomates 30 min. Ajoutez reste des ingrédients. Mangez avec feuilles de laitue.

Canard aux petits pois
De La cuisine provinciale française d'Elizabeth David

Pour 4 à 6 personnes

• 2 kg de canard (1,5 kg net, plein air)
• Gros sel de mer
• 2 oignons
• 4 carottes
• Bouquet garni (laurier, thym, persil)
• 113-170 g de bacon
• Sel, poivre
• Huile d'olive ou beurre
• Petit morceau de navet
• 1 branche de céleri
• 1,4 kg de petits pois frais (400 g écossés ou conserve)

Frotez canard de sel la veille. Préparez bouillon avec abats. Dans cocotte, bacon, légumes ; ajoutez canard, cuisez 5 min. Dégraissez, ajoutez bouillon, herbes, poivre. Cuisez four 160°C 1h couvert, puis découvert. Ajoutez pois 15 min. Dégraissez sauce, servez à part.

Poulet gong bao aux cacahuètes
De La cuisine du Sichuan de Fuchsia Dunlop

Plat épicé et parfumé, avec poulet succulent et cacahuètes croustillantes.

Pour 2 personnes

• 2 poitrines de poulet désossées
• 3 gousses d'ail + équivalent gingembre frais
• 5 oignons nouveaux (blancs)
• 2 c. à s. d'huile d'arachide
• 10 piments sichuanais secs (ou 6-8 normaux)
• 1 c. à c. de poivre de Sichuan
• 75 g de cacahuètes grillées
• Marinade : ½ c. à c. sel, 2 c. à c. sauce soja légère, 1 c. à c. vin Shaoxing, 1½ c. à c. farine pomme de terre, 1 c. à s. eau
• Sauce : 3 c. à c. sucre, ¾ c. à c. farine pomme de terre, 1 c. à c. sauce soja noire, 1 c. à c. soja légère, 3 c. à c. vinaigre Chinkiang, 1 c. à c. huile sésame, 1 c. à s. bouillon

Coupez poulet en cubes 1,5 cm, marinez. Hachez ail, gingembre, oignons ; coupez piments. Mélangez sauce. Chauffer wok, huile, piments et poivre ; ajoutez poulet, ail etc. ; sauce ; cacahuètes. Servez.