Certains cueillent des recettes au gré de leurs découvertes, d'autres, comme moi, se fient à leurs auteurs culinaires préférés. Nous partageons leurs goûts et maîtrisons leurs techniques. C'est le cas avec Nigella Lawson, Simon Hopkinson, Ruth Rogers, la regrettée Rose Gray, et Rose Prince.
Cette recette tirée de The New English Kitchen séduit par sa simplicité, sa rapidité et ses notes exotiques subtiles. Roses et amandes dans un plat salé ? Intrigant au début, irrésistible l'été venu. Rose Prince recommande le filet de col d'agneau, une coupe abordable pour un dîner express et original.
Pour 3-4 personnes
Filets de col d'agneau 2
Sel de mer et poivre noir fraîchement moulu
Huile d'olive pour la friture
Pour la salsa :
Pétales de roses roses 2 (ou pétales de rose comestibles séchés, trempés)
Amandes entières blanchies 2 c. à soupe
Coriandre moulue 1 c. à café
Gousses d'ail 2, pelées
Huile d'olive 4 c. à soupe
mixez tous les ingrédients de la salsa au robot pour une pâte grossière. Réservez.
Assaisonnez les filets et faites-les revenir doucement 8 min par face dans l'huile d'olive ; l'agneau doit rester rosé. Faites ramollir la salsa 2-3 min dans une petite poêle.
Coupez les filets en tranches de 2 cm et servez avec la sauce.
Le croustillant de porc est mon péché mignon. Fan inconditionnel du cochon et de sa graisse, j'ai accueilli avec joie Fat de Jennifer McLagan. Dans un monde obsédé par les mythes nutritionnels, ce livre est un plaidoyer courageux pour le bon sens gustatif. Sa recette de crépin, inspirée par piment de la Jamaïque et anis, est exceptionnelle – pour cuisiniers patients.
Pour environ 150 g
Baies de piment de la Jamaïque 1,5 c. à café
Badiane 1, cassée
Muscade ⅓
Grains de poivre noir ½ c. à café
Gros sel de mer 300 g
Citron 1, zeste et jus
Peau de porc 300 g, dégraissée
Pilez épices en poudre fine, ajoutez sel, zeste et 2 c. à soupe de jus.
Coupez la peau en 4, alternez couches d'épices et peau dans un plat. Couvrez, réfrigérez 24-36 h, retournez à mi-cuisson.
Préchauffez le four à 180 °C (th. 4). Rincez, séchez, incisez la peau tous les 6 mm sans percer. Sur plaque aluminium, peau vers le bas, couvrez de papier sulfurisé et pesez. Cuisez 20 min.
Retirez poids, videz graisse. Retournez peau vers le haut, repesez, cuisez 15 min jusqu'à crépitement.
À 200 °C (th. 6), 10-15 min pour croustiller. Cassez et servez tiède ou froid.
La cuisine thaïlandaise de David Thompson est un pilier de ma bibliothèque. Son exigence authentique en ingrédients et techniques est rafraîchissante. Les recettes complexes défient les supermarchés lambda – heureusement ! Je réduis parfois les piments : 4 moyens au lieu de 7.
Préparez la veille.
Pour 1 poulet spatchcock ou petit (500 g)
Crème de coco 2 tasses
Sucre de palme 2 c. à soupe
Sauce de poisson 2 c. à soupe
Eau de tamarin 1 c. à soupe
Pâte :
Piments longs rouges secs 7, épépinés, trempés, hachés
Échalotes rouges 5 c. à soupe, hachées
Racine de coriandre 1 c. à soupe, hachée
Ail 5 c. à soupe, haché
Gingembre 5 c. à soupe, haché
Noix de coco râpée 5 c. à soupe
Sel pincée
Cacahuètes grillées 2 c. à soupe
Marinade :
Ail 1 c. à soupe, haché
Échalote rouge 1 c. à soupe, hachée
Sel pincée
Gingembre 1 c. à soupe, haché
Racine coriandre 1 c. à café, hachée
Poivre blanc pincée
Crème de coco 4 c. à soupe
Séchez les ingrédients de pâte au soleil une journée. Pilez marinade, ajoutez coco.
Spatchcockez poulet, marinez une nuit.
Pilez pâte lisse. Chauffez coco jusqu'à séparation, frirez pâte parfumée. Assaisonnez riche, fumé, salé-sucré.
Grillez poulet coloré, enrobez curry, répétez pour caraméliser.
Ce livre intimiste retrace la cuisine familiale de Lulu Peyraud, cuisinière prodigieuse du domaine provençal, par Richard Olney. Recettes locales, instinctives, sublimées par des photos magnifiques de Gail Skoff.
Simple et fidèle, cette recette porcine au genévrier est un classique chez moi. Vin pour déglacer ou non ? À vous.
Pour 6
Baies de genévrier 1 c. à café (3-4/pers.)
Beurre 4 c. à soupe, ramolli
Huile d'olive 2 c. à soupe
Côtelettes de porc 6
Sel, poivre
Vin blanc 60 ml
Pilez genévrier, mélangez au beurre.
Chauffez huile, cuisez côtelettes 5 min/face. Déglacez avec vin, réduisez moitié.
Arrosez côtelettes, beurrez genévrier. Servez chaud.
David Tanis excelle dans une cuisine honnête, équilibrée, influencée Chez Panisse mais personnelle. Simplicité élégante irrésistible.
Pêches macerées, ni cuites ni sirupeuses : fruité pur.
Pour 4
Pêches mûres 8
Sucre 2-3 c. à soupe
Vin blanc sec ou rosé 1 bouteille (750 ml)
Pelez, tranchez pêches, saupoudrez sucre.
Macérez au vin, réfrigérez heures.
Servez avec ½ tasse jus.
nigel.slater@observer.co.uk
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