J'ai récolté cette semaine un tas de petites betteraves au goût profond, doux et intensément terreux. Ces "éclaircissages" de mi-saison permettent aux autres de grossir, mais le manque de pluie a aussi concentré leurs saveurs.
J'ai développé un geste éco-responsable : chaque bol d'eau de rinçage de salade ou de légumes-racines finit dans mon arrosoir pour le jardin. Une matinée humide m'a poussé à disposer tous les récipients dehors pour capter les précieuses gouttes de pluie. Le tuyau d'arrosage reste pour les urgences seulement.
Les feuilles de betterave ont été les premières à la casserole. Tordues et rincées en 10 minutes, elles ont cuit à la vapeur dans un filet d'eau, couvertes hermétiquement. Égouttées, elles ont été mélangées à du jus de citron et de l'huile d'olive. Le beurre aurait atténué leur effet "dentaire" comme les épinards.
Pour des feuilles plus petites, une salade avec vinaigrette au yaourt de chèvre (clin d'œil à betterave-fromage de chèvre), croûtons, ciboulette, pomme croquante ou raisins s'impose. Accompagnez d'un pain moelleux aux graines.
Les betteraves ont rôties à four chaud, enveloppées de papier aluminium, 1 heure jusqu'à tendreté. Pelées, tranchées, elles se sont mariées à du halloumi grillé croustillant et une vinaigrette chaude à l'huile de noix et vinaigre balsamique. Servies avec agneau grillé.
Chaudes, les betteraves écrasées en purée lie-de-vin accompagnent foie frit ou maquereau, avec carvi pour une note nordique.
Par temps frais, cuisez-les à la crème façon dauphinoise : idéal avec rôti de bœuf, malgré la teinte rosée.
La plupart finissent râpées crues pour leur croquant sain, avec aneth, câpres, citron et jus d'orange sanguine. Parfaite avec koftas d'agneau à l'ail.
Les raisins frais remplacent avantageusement les raisins secs.
Pour 4 personnes en accompagnement.
Feuilles : de 8 betteraves
1 citron
1 c. à s. huile d'olive
Vinaigrette au yaourt de chèvre :
200 ml yaourt nature épais (de chèvre de préférence)
2 c. à s. huile d'olive
1 c. à c. zeste de citron râpé
Une poignée raisins secs dorés ou raisins secs
Mélangez yaourt, huile d'olive, sel, poivre et zeste. Pressez le citron, incorporez raisins secs. Réservez.
Détachez feuilles et tiges des betteraves. Rincez bien. Cuisez à la vapeur 2-3 min dans casserole peu profonde avec filet d'eau, couvert. Égouttez en pressant doucement.
Chauffez 1 c. à s. huile d'olive, remettez feuilles (entières ou hachées), ajoutez 1-2 c. à s. jus de citron. Dressez, arrosez de jus, nappez de vinaigrette. Zeste et poivre au goût.
Pour 4 personnes en déjeuner léger, avec pain au sésame.
8 petites betteraves (taille balle de tennis)
250 g halloumi
1 c. à s. ciboulette ciselée
Vinaigrette :
Jus de ½ citron
1 c. à c. vinaigre balsamique
2 c. à s. huile d'olive
2 c. à s. huile de noix
1 c. à c. graines de coriandre
Pour servir : pain chaud au sésame
Préchauffez four 200°C (th. 6). Taillez feuilles sans percer peau. Rincez, assaisonnez, enfouissez dans plat recouvert d'alu. Cuisez 45 min jusqu'à tendreté (brochette). Réservez.
Pressez citron avec sel, ajoutez vinaigre, huiles en émulsionnant, poivre.
Grillez graines de coriandre 3-4 min, écrasez, intégrez à vinaigrette.
Pelez betteraves (poussez peau), coupez en segments, mélangez à vinaigrette. Dressez en tas, gardez jus.
Tranchez halloumi épais, grillez sans huile jusqu'à moelleux. Posez sur betteraves, arrosez reste de vinaigrette, parsemez ciboulette. Servez.
Contactez Nigel Slater : nigel.slater@observer.co.uk ou guardian.co.uk/profile/nigelslater pour toutes ses recettes.
[]