La verdure pure de fin mai et début juin m'étonne toujours. L'émeraude intense des feuilles de rhubarbe, le jaune citron du jeune origan en pot devant la porte de la cuisine, les pousses de pois luxuriantes sur le sol sombre après la pluie printanière. J'aime aussi les généreuses bottes de radis du marché, leurs feuilles attachées par des élastiques, leurs pointes propres et blanches comme neige.
C'est le moment des radis : ils lèvent en trois semaines après semis et annoncent pour moi l'arrivée de l'été. Une salade croquante n'est pas digne de ce nom sans quelques disques transparents de radis French Breakfast. Le tout rouge, comme le nez d'un clown, n'est pas tout à fait pareil à ceux à pointe blanche ; il est simplement plus facile à cultiver.
Contrairement à presque tous les autres légumes, le radis s'améliore avec un bon trempage. Je coupe les feuilles en laissant un centimètre de tige verte, puis les plonge dans un bol d'eau glacée. Le froid les rend croustillants, comme le céleri. Là où j'éviterais habituellement de laisser un légume coupé dans l'eau – ses vitamines s'y lessivent –, le radis doit être croustillant, humide et glacé.
Ce week-end, j'ai préparé un petit plat de lapin : un lapin sauvage britannique du supermarché, coupé en portions soignées. Sa viande pâle et maigre, légèrement dorée dans du beurre chaud, puis cuite lentement avec de l'estragon, comme un jeune poulet. Je l'ai fini avec de la crème – pas trop, juste assez pour transformer ce ragoût économique en mets raffiné. Il n'y a jamais de garantie que le lapin soit tendre à la sortie de la cocotte, mais celui-ci l'était autant qu'une noix. Et pour une fois, un seul petit bout de grenaille de plomb.
Pour un ragoût de lapin estival, une salade verte croquante suffirait, surtout si l'on utilise la laitue pour éponger la sauce aux herbes plutôt que du pain. Mais cette fois, j'ai ajouté ces radis et quelques bulbes nets de fenouil précoce. J'aurais pu inclure des fèves cuites ou du concombre pelé et épépiné, mais j'ai préféré une salade d'une fraîcheur et simplicité profondes, aux tons rose et vert pâle du début de l'été.
L'idée d'une salade de lapin et radis semble trop Beatrix Potter pour être vraie, mais ils s'accordent à merveille. Le lapin est l'un des rares nuisibles absents du potager urbain, bien que des amis racontent des ravages : parcelles de laitues décimées du jour au lendemain, sans parler des jeunes pousses tendres.
En attendant patiemment les groseilles, j'ai cuisiné des pots de jeune rhubarbe, juste sucrée, servie dans de petits verres sous un mélange crème-yaourt, parfumé à la vanille si j'en ai. La crème caillé un peu au contact de la rhubarbe si préparé trop tôt, mais à la dernière minute, c'est parfait. Je ferai de même avec les groseilles dès qu'elles seront mûres.
Dernièrement, j'ai goûté beaucoup de petites mangues indiennes disponibles. Une boîte entière coûte quelques livres. Excellentes natures, elles font un fool délicieux. À la méthode classique – fruit mixé plié dans une crème fouettée –, j'ajoute une infime quantité de graines de cardamome broyées. Juste un soupçon des graines noires intérieures, réduites en poudre fine. Vraiment, la plus petite pincée suffit.
Quelques pommes de terre nouvelles s'imposent ici, cuites à la vapeur dans leur peau, sans beurre. Pour 3 personnes.
2 oignons moyens
60 g de beurre
80 g de fenouil
3 c. à soupe de farine
600 g de lapin de garenne (2 demi-lapins)
125 ml de vin blanc ou vermouth blanc
300 ml de bouillon
15 g (un bouquet moyen) d'estragon
100 ml de crème
Éplucher et hacher grossièrement les oignons. Faire fondre la moitié du beurre dans une cocotte, ajouter les oignons. Cuire à feu doux-moyen jusqu'à tendreté sans coloration, en remuant parfois.
Trancher finement le fenouil, réserver les fanes, et l'ajouter aux oignons. Mettre la farine dans un sac plastique, assaisonner de sel et poivre, ajouter le lapin.
Secouer doucement pour enrober. Faire fondre le reste de beurre dans une poêle, colorer légèrement le lapin des deux côtés.
Transférer dans la cocotte. Déglacer la poêle au vin ou vermouth, gratter les sucs, verser dans la cocotte avec le bouillon.
Détacher les feuilles d'estragon, hacher la moitié. Incorporer, couvrir partiellement, mijoter 1 h à feu doux-moyen, en remuant.
Quand le lapin se détache de l'os, ajouter crème, fanes de fenouil et reste d'estragon. Vérifier l'assaisonnement, servir.
J'ajoute parfois du concombre pour plus de fraîcheur : un petit, pelé, épépiné à la cuillère. Les semis de radis sont des germes disponibles. Pour 3 personnes.
1 botte de radis
2 c. à soupe de jus de citron + un peu
6 ciboules
100 g de fenouil
4 c. à soupe d'huile d'olive
1 c. à café de câpres rincées
8 feuilles de menthe
2 poignées de germes de radis ou haricots mungo
Tailler les radis (ôter chapeau vert et queues), trancher finement, mettre dans un bol, presser un peu de citron.
Ôter les parties dures des ciboules, trancher finement le reste, ajouter aux radis. Trancher le fenouil finement, réserver feuilles, ajouter.
Vinaigrette : sel dans bol, 2 c. à soupe citron, battre avec 4 c. à soupe huile, feuilles de fenouil, câpres, menthe déchirée. Napper, parsemer germes. Servir avec le lapin.
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