Les radis rouges, croquants et piquants, font d'excellentes collations. Cuits ou marinés, ils révèlent un potentiel culinaire bien plus riche.
En rangeant mes courses, je grignote toujours quelque chose : un morceau de pain, une tomate cerise, ou des biscuits au chocolat. Mais souvent, ce sont des radis, chauds, croquants et irrésistibles. Un bref passage dans l'eau froide si j'ai le temps, sinon un simple essuyage du pouce.
Trempez vos radis dans de l'eau glacée pour les rendre ultra-croquants.
Aujourd'hui, deux bouquets dans mon sac : les classiques French Breakfast à pointe blanche et un mélange coloré – violet, mauve, crème et rose, comme des anémones. Prévue pour une salade, des cornichons ou accompagner des côtelettes d'agneau, j'adore leur croquant et leur piquant.
Trempez-les 20 minutes dans de l'eau glacée : les racines dodues et leurs feuilles vertes en ressortent rafraîchies, si croquantes qu'on croirait croquer de la glace.
Parfaits avec du beurre frais et du sel, une vinaigrette aux anchois, ou une crème d'œufs de cabillaud fumés. Les radis locaux semblent plus piquants – peut-être mon imagination. Faciles à cultiver : semez des graines grises en pot, arrosez régulièrement (préférez la terre de jardin).
Les feuilles pointent vite, récolte en quelques semaines quand les épaules affleurent.
Pour 2 personnes
Pour les radis marinés :
sel 2 c. à café
citron jus d'1 grand
vinaigre de vin blanc 300 ml
sucre 75 g
poivre noir en grains 12
aneth 6 brins
radis 350 g
pastèque 400 g (poids pelé)
coppa 125 g
Dans une casserole en inox, dissolvez le sel, jus de citron, vinaigre, sucre et poivre. Portez à ébullition. Effeuillez l'aneth. Halvez les radis équeutés. Remplissez un bocal stérilisé de radis et aneth, versez la saumure chaude, vissez. Refroidissez et réfrigérez une nuit.
Coupez la pastèque en gros morceaux sans peau ni pépins. Égouttez la moitié des radis, ajoutez-les au melon avec 3 c. à soupe de saumure. Mélangez délicatement.
Servez avec la coppa en fines tranches.
Pour 3
radis 250 g
oignons 2 petits
beurre 30 g
huile végétale ou d'arachide 3 c. à soupe
graines de coriandre 3 c. à café
graines de cumin 2 c. à café
côtelettes d'agneau 6
feuilles de menthe 8
citron 1 zeste finement râpé
Halvez les radis. Épluchez et segmentez les oignons.
Faites fondre beurre et huile dans une sauteuse, cuisez les oignons 10 min à feu doux. Ajoutez radis. Concassez légèrement coriandre et cumin. Assaisonnez, cuisez 10 min à couvert.
Grillez les côtelettes, finissez avec menthe ciselée et zeste. Servez radis avec agneau dessus.
Pour 150 g
beurre non salé 150 g
filets d'anchois 6
ciboulette 1 c. à soupe hachée
estragon 1 c. à soupe haché
citron ½ zeste et jus
Coupez et ramollissez le beurre. Séchez et hachez les anchois. Mélangez avec herbes. Crèmez le beurre mousseux, incorporez anchois-herbes, zeste puis jus. Transférez en bol à tremper.
Pour 1 pot
radis 18
carottes 3 petites
sucre semoule 2 c. à soupe
jus de citron 100 ml
eau 100 ml
ail 2 gousses
sel de mer 2 c. à café
poivre noir en grains 9
grains de poivre blanc 6
Faites bouillir de l'eau. Préparez un bol d'eau glacée.
Remplissez le bocal de radis et aneth, versez la saumure et vissez.
Halvez les radis. Tranchez finement les carottes pelées. Blanchissez 3 min à l'eau bouillante, égouttez et glacez.
Dissolvez sucre, jus de citron, eau, ail pelé et poivres en ébullition. Ajoutez sel. Versez sur légumes égouttés en bocal, scellez et refroidissez.
Écrivez à Nigel Slater : nigel.slater@observer.co.uk ou suivez-le sur Twitter @NigelSlater
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