La cuisine serbe n'a peut-être pas l'éclat visuel de la cuisine méditerranéenne, mais elle excelle par ses saveurs intenses. Découvrez nos versions raffinées de classiques : goulasch au porc fumé et stroganoff crémeux aux cornichons.
Je suis Serbe de deuxième génération. Bien que ma mère soit née et ait grandi à Londres, nos fêtes familiales serbes rythment l'année, mêlant religion et gastronomie. Pour la Pâques orthodoxe, nous teignons les œufs en rouge, jouons à un jeu semblable aux conkers avant le repas, et ma mère prépare la reform-torta, un gâteau de Pâques adoré : couches de génoise aux noisettes et crème au chocolat. Chaque année, de nombreux foyers serbes célèbrent la slava, fête des saints patrons familiaux. La nôtre est Saint-Nicolas, le 19 décembre. Maman et moi y apportons pain et gâteau à l'église en hommage aux défunts.
À la table à pain de l'église, une compétition discrète règne : qui maîtrise la décoration ? Quel pain est brûlé ou de travers ? Qui a triché en achetant le sien ?
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La cuisine d'Europe de l'Est évoque pour moi des ragoûts riches en paprika et carvi, garnis d'aneth et servis avec des cornichons. Abondance de légumes conservés, yaourts acidulés et viandes fumées ou séchées pour l'année.
Moins séduisante visuellement que la cuisine italienne, elle compense amplement en profondeur de saveurs. C'est flagrant avec le stroganoff et le goulash, piliers slaves que j'ai adaptés ici.
Mon goulash utilise du porc, style allemand, avec joues cuites lentement, saucisse fumée, paprika et carvi pour une explosion de goûts. Pour le stroganoff, j'ai suivi ma mère en ajoutant des cornichons, comme dans une vieille recette française : leur acidité et croquant équilibrent la crème, invitant à en reprendre.
"Laisser bien tranquille", dixit Elizabeth David. Ces plats sont parfaits tels quels, avec des pommes de terre bouillies pour éponger la sauce.
Utiliser du filet peut sembler luxueux, mais sa tendreté rapide justifie l'investissement. J'ai indiqué la "queue" (partie économique traditionnelle).
Pour 6 personnes
1 kg de queue de filet de bœuf
100 g de beurre
1 c. à s. d'huile végétale
2 oignons
1/2 bouquet d'aneth, tiges et feuilles
300 g de champignons de Paris ou châtaignes, finement tranchés
1 c. à s. de paprika doux
200 ml de crème fraîche
Jus d'1/2 citron
2 c. à s. de cornichons hachés
Sel et poivre noir
1. Coupez le bœuf en lanières de 1 cm. Assaisonnez de sel et poivre.
2. Faites fondre la moitié du beurre avec l'huile. Faites frire le bœuf à feu vif pour dorer l'extérieur tout en le gardant saignant. Réservez.
3. Émincez l'oignon et hachez les tiges d'aneth. Ajoutez-les avec le reste du beurre, cuisez jusqu'à tendreté. Ajoutez les champignons 10 min jusqu'à ce qu'ils glissent. Incorporez le paprika, remettez le bœuf, ajoutez la crème. Réchauffez. Pressez le citron, ajoutez les cornichons.
4. Hachez les feuilles d'aneth, saupoudrez. Servez avec pommes de terre bouillies et beurrées.
Pour 4 généreusement
1 kg de joues ou d'épaule de porc
100 g de farine
1 c. à s. d'huile d'olive
4 saucisses fumées (chorizo recommandé), en morceaux
2 oignons
4 poivrons rouges
2 gousses d'ail en rondelles
1 c. à s. de paprika doux
1 c. à c. de paprika fort
2 c. à c. de graines de carvi
1 grand verre de vin blanc
1 citron
1 botte de ciboulette finement hachée
200 ml de crème aigre
Sel et poivre noir
1. Gardez les joues entières ou coupez l'épaule en morceaux de 100 g. Assaisonnez la farine, enrobez le porc.
2. Chauffez l'huile dans une cocotte épaisse. Dorez le porc, réservez. Dorez les saucisses.
3. Préchauffez le four à 160°C/325°F/th. 3. Tranchez oignons, ramollissez-les. Épluchez poivrons au éplucheur, tranchez et ajoutez 5 min. Assaisonnez.
4. Ajoutez ail, paprikas, carvi, vin et jus de citron.
5. Remettez porc et saucisses. Couvrez, enfournez 1 h. Vérifiez ; ajoutez eau si sec. Poursuivez 30 min. Viande tendre.
6. Hachez ciboulette. Servez avec crème aigre et ciboulette, pommes de terre bouillies beurrées.
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