Parfait pour le réveillon du Nouvel An ou un dîner festif, cette recette de bœuf Wellington signée Felicity Cloake est étonnamment simple à réaliser. Un classique britannique raffiné qui impressionnera vos convives.
Le bœuf Wellington incarne l'élégance ultime : un filet de bœuf tendre, une duxelles de champignons savoureuse, le tout enveloppé dans une pâte feuilletée croustillante. Idéal pour les occasions spéciales comme le Nouvel An – malgré le coût du filet – il se prépare facilement. Il suffit de l'enfourner après l'assemblage.
Préparation : 40 min + trempage et repos
Cuisson : 30-40 min
Pour 4 personnes
Ingrédients :
500 g de filet de bœuf
10 g de cèpes séchés
2 échalotes
300 g de champignons mélangés (châtaigne, pleurotes, shiitake par exemple)
50 g de beurre
1 brin de thym, feuilles effeuillées
200 ml de madère
2 c. à soupe de crème épaisse
Sel et poivre noir
1 c. à soupe d'huile végétale
250 g de pâte feuilletée pur beurre
Farine pour saupoudrer
1 œuf, battu avec un trait de lait ou d'eau
1 c. à soupe de graines de pavot
Optez pour le cœur du filet de bœuf pour une cuisson uniforme. Sortez-le du réfrigérateur 30 minutes avant pour qu'il atteigne la température ambiante.
Faites tremper les cèpes dans 150 ml d'eau bouillante 20 minutes. Égouttez-les en réservant le liquide pour la sauce, pressez-les et hachez finement.
Hachez finement les échalotes et grossièrement les champignons frais. Faites fondre le beurre à feu moyen-doux, suivez les échalotes jusqu'à ce qu'elles soient translucides, ajoutez le thym et les champignons. Cuisez jusqu'à ce qu'ils rendent leur eau et soient tendres.
Versez ¾ du madère, montez légèrement le feu et réduisez jusqu'à évaporation quasi totale. Hors du feu, divisez en deux bols : incorporez la crème dans le plus gros, assaisonnez. Réservez.
Essuyez la poêle, ajoutez l'huile et chauffez à feu vif. Saisissez le filet de tous les côtés pour une belle croûte dorée. Assaisonnez, laissez refroidir. Conservez la poêle pour la sauce.
Préchauffez le four à 220°C (ventilateur 200°C). Sur une surface farinée, étalez la pâte en rectangle 25x30 cm, 3 mm d'épaisseur. Étalez la duxelles crémeuse en laissant une bordure, badigeonnez d'œuf.
Placez le bœuf au bord proche, roulez la pâte jointure vers le bas. Scellez les extrémités avec de l'œuf. Réfrigérez jusqu'à 24h si besoin (ajustez la cuisson).
Badigeonnez d'œuf, saupoudrez de pavot. Cuisez sur plaque chaude 30 min environ. Utilisez un thermomètre : saignant 50-55°C, à point 55-65°C, bien cuit 65-70°C.
Reposez 10-15 min. Dans la poêle du bœuf, ajoutez le madère restant, grattez les sucs, incorporez le reste de duxelles et le liquide des cèpes. Réduisez, assaisonnez. Servez avec le Wellington.
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