Le guide étape par étape définitif pour réussir ce classique paysan français : un poulet tendre mijoté dans un vin rouge parfumé aux lardons et herbes aromatiques.
Le coq au vin incarne l'essence de la cuisine française : une recette ingénieuse qui tire le meilleur des ingrédients simples. Traditionnellement conçu pour les paysans avec leurs vieux coqs et leur vin de cave, il reste économique et délicieux aujourd'hui. Revisitez ce chef-d'œuvre intemporel pour un régal assuré.
Préparation : 10 min
Cuisson : 2 h
Pour : 4 personnes
Ingrédients :
750 ml de vin rouge fruité (pinot noir idéal, voir étape 1)
1 carotte
1 branche de céleri
1 petit oignon
5 gousses d'ail
1 feuille de laurier
1 petit bouquet de thym frais
1 c. à soupe de beurre
150 g de lardons de lard non fumé
2 c. à soupe de farine
Sel et poivre noir
6 cuisses de poulet avec os (4 + 2)
20 petits oignons (ou 10 échalotes rondes)
20 champignons de Paris (ou 10 champignons blancs)
4 c. à soupe de cognac
Versez le vin rouge fruité (pinot noir ou vin léger recommandé) dans une grande casserole.
Hachez grossièrement la carotte (bien lavée), la branche de céleri et coupez l'oignon en quartiers (sans éplucher si propre). Écrasez 4 gousses d'ail. Ajoutez-les avec la feuille de laurier et les ¾ du thym.
Portez à ébullition, mesurez le volume (marquez une cuillère ou prenez une photo), puis laissez mijoter à feu doux jusqu'à réduction de moitié. Passez au tamis dans un pichet résistant à la chaleur. Jetez les légumes et herbes.
Pendant la réduction, faites fondre le beurre dans une cocotte à fond épais à feu moyen-vif. Une fois la mousse retombée, dorez les lardons. Égouttez-les et réservez. Étalez la farine assaisonnée de sel et poivre sur une assiette.
Farinez les cuisses de poulet (retirez la peau si désiré, ajoutez alors un peu de matière grasse). Dorez-les par lots dans la cocotte pour une belle coloration uniforme.
Faites bouillir de l'eau. Plongez les petits oignons (ou échalotes) 30 secondes. Pelez-les délicatement et coupez les radicelles aux extrémités racines.
Retirez le poulet et réservez avec les lardons. Ajoutez du beurre ou de l'huile si besoin. À feu moyen-doux, dorez les oignons 10 min en remuant jusqu'à caramélisation.
Coupez les champignons en quartiers (ou laissez entiers si petits). Émincez la dernière gousse d'ail. Ajoutez-les aux oignons, cuisez 5 min en remuant. Transférez dans un bol.
Montez le feu, déglacez avec un peu de vin réduit en grattant le fond. Ajoutez poulet et la plupart des lardons (réservez-en quelques-uns). Flambéz au cognac. Ajoutez le reste du vin et thym. Couvrez, mijotez 1 h à feu doux.
Incorporez oignons, champignons et ail. Mijotez 20 min à couvert partiel. Rectifiez l'assaisonnement. Servez avec pommes de terre ou riz, saupoudré des lardons réservés.
Préparez la veille pour plus de saveur : retirez la graisse solidifiée avant réchauffage.
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