Vous pensez ne pas aimer le riz au lait ? Suivez ce guide étape par étape de Felicity Cloake, experte culinaire, pour une version que vous adorerez refaire sans cesse.
Traumatisée par le riz au lait fade de la cantine scolaire, Felicity Cloake a été conquise en Inde par le kheer, une variante crémeuse et sucrée. Cette recette est son évangélisation : riche, subtilement épicée, ce dessert réconfortant convertira les plus réticents.
Préparation : 15 min
Cuisson : 2 h
Pour : 4 personnes
Ingrédients :
50 g de beurre
½ gousse de vanille
50 g de cassonade légère
1 feuille de laurier
¼ c. à c. de noix de muscade fraîchement râpée
¼ c. à c. de cannelle moulue
100 g de riz à grains courts (riz au lait idéal)
1 l de lait entier
Zeste finement râpé de ½ citron
1 pincée de sel
150 ml de crème double
2 c. à s. de xérès doux (préférence Pedro Ximénez, facultatif)
Préchauffez le four à 160 °C (ventilateur 140 °C)/thermostat 2½. Pour une cuisson au four, c'est idéal pour une température constante. Sinon, utilisez une casserole à fond épais à feu très doux, couverte partiellement.
Commencez toujours sur la plaque. Dans un plat à tarte résistant à la chaleur ou une grande poêle, faites fondre le beurre à feu doux. Fendez la gousse de vanille, grattez les graines et réservez avec les épices.
Incorporez le sucre, dissolvez-le 1 min. Ajoutez laurier, gousse et graines de vanille, muscade, cannelle ; toastez 30 s. Versez le riz, enrobez-le de beurre jusqu'à ce qu'il devienne translucide et gonfle légèrement.
Optez pour du riz au lait à grains courts. Sinon, riz à risotto (arborio, carnaroli) ou basmati parfumé fonctionnent, mais ajustez le liquide car l'absorption varie. Vérifiez régulièrement.
Versez le lait en remuant pour décoller le fond. Ajoutez zeste de citron, sel, crème et xérès (facultatif). Portez presque à ébullition. Sans xérès, ajoutez l'alcool à l'étape 7.
Transférez au four (ou continuez à feu doux). Cuisez 2 h jusqu'à ce que le dessus prenne mais tremble encore légèrement. Vérifiez souvent : mieux trop humide que trop sec. Refroidissez avant de servir tiède.
Adaptez avec madère, rhum, whisky ou liqueurs (amaretto, crème irlandaise). Évitez la crème de menthe.
Servez avec compote de pommes. Ou ajoutez fruits secs trempés dans alcool 1 h avant, avec le zeste. Pour chocolat, remplacez citron par orange.
Cardamome et safran pour une touche indienne ; eau de rose ou fleur d'oranger pour Moyen-Orient (avec pistaches/cajou). Ou simplifiez pour confiture/compote.
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