Vous croyez que le risotto exige un remuage incessant ? Détrompez-vous...
Voici un secret bien gardé : contrairement à ce que prétendent les nonnas italiennes et les livres de cuisine traditionnels, nul besoin de rester rivé à la cuisinière pour un risotto impeccable. Cette méthode, inspirée d'un riziculteur vénitien de quatrième génération, ne demande que deux minutes de brassage. Si cela suffit à un expert, cela marchera pour vous !
Préparation : 5 min
Cuisson : 35 min
Pour 2 personnes
Ingrédients :
125 ml de vin blanc
550 ml de bouillon (poulet ou légumes pour plus de polyvalence ; jambon, poisson ou bœuf selon les variantes)
3 cuillères à soupe de beurre
½ oignon, pelé et haché
200 g de riz à risotto (idéalement carnaroli ou vialone nano ; arborio convient)
25 g de parmesan, râpé
Portez à ébullition le vin et 400 ml de bouillon. Choisissez un bouillon polyvalent comme poulet ou légumes ; optez pour jambon, poisson ou bœuf selon vos ingrédients. Si vous utilisez un cube ou une tablette salée, goûtez et diluez si nécessaire. Le vin rouge convient aux risottos bœuf ou saucisses.
À feu moyen-doux, faites fondre 2 cuillères à soupe de beurre dans une casserole large et peu profonde munie d'un couvercle (pour une cuisson uniforme du riz). Pour un risotto aux fruits de mer ou sans produits laitiers, préférez l'huile d'olive extra vierge.
Ajoutez l'oignon et cuisez en remuant jusqu'à ce qu'il soit tendre et translucide, sans le laisser brunir. Selon la variante, incorporez ail, carotte, céleri ou pancetta hachée une fois l'oignon ramolli. Réservez herbes fraîches et ingrédients délicats pour la fin.
Augmentez légèrement le feu, versez le riz et remuez pour l'enrober de beurre. Faites-le revenir jusqu'à ce qu'il soit chaud au toucher, sans coloration. Privilégiez carnaroli ou vialone nano pour leur amidon élevé et leur résistance à la surcuisson, garantissant un crémeux optimal.
Versez le bouillon chaud et le vin, portez à ébullition. Couvrez et laissez mijoter 15 minutes sans intervenir – profitez-en pour réchauffer le bouillon restant, couper le beurre et râper le parmesan.
Après 15 minutes, le riz doit être presque tendre avec un léger croquant, ayant absorbé le liquide. Ajoutez le beurre restant (ou huile) et les 150 ml de bouillon. Remuez 2-3 minutes jusqu'à obtenir une texture crémeuse et légèrement lâche.
Hors du feu, ajoutez le parmesan râpé (ou pecorino ; omettez pour fruits de mer). Couvrez, laissez reposer 2 minutes, assaisonnez (noix de muscade en option) et servez.
Ce risotto de base se déguste nature ou avec légumes (épinards sautés, courge rôtie). Adaptez-le facilement !
Risotto milanais : bouillon de bœuf + safran dans les 150 ml finaux, servi avec osso buco.
Aux champignons : bouillon viande/légumes + eau de trempage des cèpes.
Aux asperges : bouillon légumes/poulet + eau de cuisson ; cuisez-les à part et ajoutez en finition. Idem pour fruits de mer : cuisez séparément et mélangez avant service.
