Plus crémeuses et, avouons-le, plus saines que les frites classiques, les frites de patates douces sont idéales à grignoter toute l'année.
Jusqu'à récemment, je me méfiais des frites de patates douces : elles semblaient être une tentative maladroite de rendre les frites "saines", avec des recettes vantant des "glucides non féculents" qui donnaient des résultats tristement détrempés.
Franchement, les cinq portions de fruits et légumes par jour ne sont pas ce que je cherche dans un fish and chips – c'est pour cela que les petits pois ont été inventés. Puis, lors d'un voyage aux Caraïbes, j'ai eu une révélation : des frites de patates douces croustillantes qui tiraient parti des sucres naturels du tubercule pour un résultat délicieusement caramélisé. Elles n'essayaient pas d'imiter des frites classiques – leur saveur prononcée et leur texture dense et crémeuse ne trompent personne – mais elles étaient tout aussi délicieuses.
Ne parvenant pas à soutirer le secret au personnel, je me suis tournée vers Internet, pour découvrir une litanie de forums avec des titres plaintifs comme "Pourquoi mes frites de patates douces ne croustillent-elles pas ?" et des commentaires déçus sous des recettes "addictives" de sources réputées : "J'ai essayé quatre fois et elles ne sont jamais croustillantes." De toute évidence, cela allait être plus compliqué que prévu. Alors, quel est le secret des frites de patates douces parfaites ?
Certaines recettes indiquent qu'il n'est pas nécessaire de peler, mais, bien que je sois fan de la cuisine rapide, un peu de travail en vaut la peine : la peau donne un goût de quartiers de patates douces rôties plutôt que de frites.
Le magazine Cook's Illustrated prévient que "la frite de patate douce typique est coupée finement, ce qui donne un intérieur trop peu crémeux", et je suis d'accord : même si j'aime les frites fines, la patate douce a tendance à se dessécher ainsi. Faites une vertu de sa texture dense en les coupant en quartiers épais, pour un intérieur moelleux et un extérieur croustillant.
Les patates douces ont une faible teneur en amidon comparée aux pommes de terre classiques, mais comme pour le riz, il faut l'éliminer avant cuisson : il se transforme en sucre qui brûle à haute température. Un rinçage suffit ; pas besoin de trempage prolongé.
Cook's Illustrated et The Joy of Cooking précuisent leurs quartiers à l'eau bouillante, ce qui est logique d'après mon expérience avec les frites ordinaires : les quartiers épais cuisent uniformément sans brûler les sucres extérieurs. Les premiers ajoutent du bicarbonate de soude pour rendre l'extérieur légèrement collant, idéal pour l'enrobage suivant. Leur recette est quasi parfaite – j'ai adopté leur méthode. Merci !
The Joy of Cooking fait frire directement après ébullition, mais la plupart enrobent avant cuisson.
Alice Hart (The New Vegetarian) conseille de ne saler qu'à la fin pour éviter d'extraire l'humidité. Elle enrobe de farine de maïs, paprika fumé, semoule de maïs et ail séché. Jamieoliver.com ajoute sel, paprika fumé et poivre dès l'enrobage, tandis que Cook's Illustrated opte pour une pâte de farine de maïs et d'eau qui adhère parfaitement.
L'assaisonnement seul ne suffit pas : les quartiers de Jamie Oliver sont savoureux mais détrempés. Après avoir rincé l'amidon des patates, en ajouter à la surface pour un croustillant optimal. Le mélange de Hart plaît le plus : farine de maïs pour l'uniformité, semoule pour le croquant granuleux. Le paprika fumé est recommandé. Salez l'eau d'ébullition plutôt que l'enrobage pour éviter l'humidité.
J'ai testé des versions au four – elles sont bonnes. Mais pour un vrai croustillant, comme pour les frites classiques, la friture est indispensable.
Si vous insistez pour le four, suivez Hart (25-30 min à 220°C/ventilateur 200°C). Mais rien ne vaut les frites frites de Cook's Illustrated, englouties avant la fin du second lot. La graisse chaude est le prix de la perfection.
Une pincée de sel suffit, mais pour une touche Thanksgiving, saupoudrez de cassonade et noix de muscade comme dans The Joy of Cooking. Les guimauves ? Pourquoi pas !
Préparation 15 min
Cuisson 15 min
Pour 4-6 personnes
Ingrédients :
2 grosses patates douces
2 c. à s. de sel
1 c. à s. de bicarbonate de soude
100 g de Maïzena
1 c. à s. de paprika fumé fort (facultatif)
100 g de semoule de maïs ou polenta (facultatif)
750 ml d'huile neutre pour friture
Épluchez les patates douces et coupez-les en quartiers d'environ 2 cm d'épaisseur. Rincez-les bien à l'eau froide.
Portez 2 litres d'eau à ébullition avec le sel. Ajoutez le bicarbonate, puis cuisez les quartiers 5 min jusqu'à tendreté extérieure mais fermes au centre. Égouttez bien.
Mélangez la Maïzena avec 120 ml d'eau froide et le paprika (facultatif) pour une pâte fluide. Enrobez les quartiers.
Étalez la semoule sur une assiette et roulez légèrement les quartiers dedans (facultatif).
Chauffez l'huile à 180°C dans une poêle de 30 cm. Préchauffez une grille au four doux, tapissée de papier alu.
Frire en petits lots jusqu'à dorure croustillante (retournez une fois). Égouttez sur la grille au chaud. Répétez, en laissant l'huile reprendre température.
Assaisonnez et servez immédiatement.
