Plus crémeuses (et, murmurez-le, plus saines) que les frites ordinaires, les patates douces sont parfaites à grignoter toute l'année
Jusqu'à récemment, je me méfiais des frites de patates douces en tant que concept :elles semblaient être une tentative malavisée de rendre les frites saines, avec des recettes qui chantaient les louanges des "glucides non féculents" qui donnaient inévitablement des résultats tristement détrempés.
Franchement, les points cinq par jour ne sont pas l'une des choses que je recherche dans un souper de poisson - c'est pour cela que les petits pois ont été inventés, sûrement. Puis, lors d'un voyage dans les Caraïbes, j'ai eu une révélation :des frites croustillantes de patates douces qui faisaient une vertu des sucres naturels du tubercule pour donner un résultat délicieusement caramélisé. Ils n'essayaient pas d'être des croustilles - ce qui est une chance, car leur saveur forte et leur texture dense et crémeuse ne tromperont jamais personne - mais cette fois, ils étaient tout aussi délicieux.
N'ayant pas réussi à charmer le secret du personnel, je me suis tourné vers Internet, seulement pour trouver une litanie de fils avec des titres plaintifs tels que "Pourquoi mes frites de patates douces ne sont-elles pas devenues croustillantes?" et des commentaires mécontents sous des recettes « addictives » provenant de sources généralement réputées du type :« J'ai cuisiné cela quatre fois et je n'ai jamais réussi à les rendre croustillants. De toute évidence, cela allait être plus difficile qu'il n'y paraissait. Alors, quel est le secret pour des frites de patates douces parfaites ?
Certaines recettes précisent qu'il n'est pas nécessaire de peler, mais, bien que généralement fan de l'approche paresseuse, je pense qu'un peu de travail en vaut la peine :la peau donne aux frites le goût de quartiers de pommes de terre au four plutôt que de frites.
Le magazine Cook's Illustrated prévient que "la frite de patate douce typique est coupée finement, ce qui signifie un intérieur de patate douce trop peu crémeux", et je suis enclin à être d'accord :même si j'aime les frites, la patate douce a tendance à se dessécher si préparé comme ça. Au lieu de cela, faites une vertu de sa texture dense en les coupant en quartiers, ce qui permettra à l'intérieur de rester moelleux tandis que l'extérieur croque.
Les patates douces ont une teneur en amidon relativement faible par rapport au type ordinaire, mais, tout comme lors de la cuisson du riz, il est important de s'en débarrasser le plus possible avant la cuisson, car il se transformera en sucre, qui brûle à haute température. les températures – certains, comme Rebecca Lindamood du blog Foodie With Family, estiment qu'un excès d'amidon empêche les frites de devenir croustillantes – bien que le rinçage, comme avec le riz, devrait faire l'affaire ; il n'est pas nécessaire de les faire tremper pendant des heures.
Cook's Illustrated et The Joy of Cooking précuisent d'abord leurs quartiers, ce qui est logique d'après mon expérience des frites ordinaires - et signifie que des quartiers plus épais cuisent avant que les sucres à l'extérieur ne brûlent. Les premiers ajoutent un peu de bicarbonate de soude à l'eau, ce qui rend l'extérieur de leurs chips un peu "collant"... ce qui s'avérera utile à l'étape suivante. Franchement, leur recette est à peu près parfaite, alors j'ai volé leur méthode. Merci, les gars.
The Joy of Cooking fait frire ses pommes de terre étuvées sans plus tarder, mais tout le monde les enrobe d'une manière ou d'une autre avant la cuisson.
Alice Hart met en garde dans The New Vegetarian que les patates douces ne doivent pas être assaisonnées de sel jusqu'à la dernière minute :"Cela ne fera qu'extraire l'humidité et rendre la patate douce détrempée." Au lieu de cela, elle enrobe le sien de farine de maïs, de paprika chaud à la semoule de maïs et d'ail séché. Jamieoliver.com n'a pas peur d'ajouter du sel, ainsi que du paprika fumé doux et du poivre noir, tandis que Cook's Illustrated colle avec une simple pâte de farine de maïs et d'eau, qui s'accroche en effet très efficacement aux extérieurs collants de leurs frites pré-bouillies. /P> 
L'assaisonnement seul ne semble pas couper la moutarde :les quartiers de jamieoliver.com sont savoureux, mais détrempés plutôt que croquants. Après avoir retiré l'excès d'amidon des pommes de terre elles-mêmes, il est temps d'en rajouter à la surface pour qu'elles soient croustillantes sous la chaleur. Le mélange de Hart plaît le plus aux testeurs :la farine de maïs fournit un enrobage uniforme, tandis que la farine de maïs ajoute un croquant granuleux. Le paprika fumé de Jamieoliver.com est facultatif, mais recommandé. Comme ma recette implique d'abord de faire bouillir les pommes de terre, il semble sage de saler l'eau plutôt que l'enrobage, juste au cas où de l'humidité pourrait être extraite.
Écoutez, je voulais vous donner une recette au four, je l'ai vraiment fait – j'en ai fait trois et elles étaient bonnes. Mais la vérité est que, tout comme vous ne pouvez pas faire de très bonnes frites sans les faire frire (non, vous ne pouvez pas. Ne mentez pas), il n'est pas juste de refuser à la patate douce la chance de réaliser son potentiel.
Si vous devez vraiment les cuire, alors utilisez la recette de Hart (25-30 minutes à 220C (ventilateur 200C)/425F/gaz 8), c'est bon, mais pas aussi bon que les magnifiques frites de Cook's Illustrated, qui sont snaffled avant que je J'ai même fini de faire frire le deuxième lot. Je suis désolé, mais la graisse chaude est le prix que vous devrez payer pour la perfection. Traitez-le.
Ils ne devraient pas avoir besoin de beaucoup plus qu'une pincée de sel, mais si vous vous sentez vraiment américain ce Thanksgiving, vous apprécierez peut-être la suggestion de The Joy of Cooking de saupoudrer les frites d'un mélange de cassonade et de noix de muscade. Les guimauves ne sont malheureusement pas mentionnées, mais elles fonctionneraient probablement aussi.
Préparation 15 min
Cuire 15 min
Pour 4-6
2 grosses patates douces
2 cuillères à soupe de sel
1 cuillère à soupe de bicarbonate de soude
100 g de maïzena
1 cuillère à soupe de paprika fort fumé (facultatif)
100 g de semoule de maïs ou de polenta (facultatif)
750 ml d'huile neutre , pour la friture
Épluchez les pommes de terre, puis coupez-les en quartiers d'environ 2 cm d'épaisseur. Bien rincer à l'eau froide.
Mettez deux litres d'eau dans une grande casserole, ajoutez le sel et portez à ébullition. Ajouter le bicarbonate, puis cuire les quartiers pendant environ cinq minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres à l'extérieur mais encore durs au milieu. Bien égoutter.
Mélangez la maïzena avec 120 ml d'eau froide et le paprika, le cas échéant, pour obtenir une pâte fine, puis ajoutez les quartiers et remuez pour bien enrober.
Étalez la semoule de maïs, le cas échéant, sur une assiette, puis roulez-y brièvement les frites pour les enrober légèrement.
Mettre l'huile dans une grande poêle antiadhésive d'environ 30 cm de diamètre et porter à 180C/325F. Pendant ce temps, tapisser la lèchefrite de papier d'aluminium et enfourner à feu doux.
Faites frire les frites en petits lots jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées et croustillantes (le paprika, s'il est utilisé, rendra plus difficile à dire, alors regardez la pomme de terre en dessous), en les retournant une fois, puis enlevez-les avec une écumoire et placez-les sur la grille du gril pour Garder au chaud. Répétez l'opération avec les patates douces restantes, en vous assurant que l'huile revient à température avant de cuire le lot suivant.
Assaisonnez au goût et dégustez immédiatement.
