Il existe un univers fascinant de patates douces à explorer, riche en couleurs et en saveurs.
Il y a environ un an, à Thanksgiving, j'ai tellement abusé d'un plat de patates douces que j'ai failli me rendre malade. Les tranches superposées étaient garnies de guimauve et arrosées de sirop d'érable : j'aurais dû m'en douter.
J'ignorais alors que toutes les patates douces ne se valent pas en termes de douceur, et qu'il existe bien plus de variétés que les classiques à chair orange (comme Jewel ou Beauregard), omniprésentes en supermarché. Elles varient énormément en apparence et en couleur : peau bronzée, crème, cuivrée ou rouge violacé, et une chair intérieure allant du orange au blanc, en passant par un violet éclatant. Ce sont ces différences qui influencent goût et texture.
Ces teintes proviennent de pigments végétaux : chlorophylle pour le vert, bêta-carotène pour l'orange (ou jaune/rouge), et anthocyanes pour le rouge/violet. Chacun réagit différemment à la chaleur, l'eau et la lumière. Les caroténoïdes sont stables, d'où la couleur vive des carottes cuites ; les verts ou violets peuvent s'estomper.
Les patates douces de couleurs variées ont des teneurs en amidon différentes. À la cuisson, une enzyme décompose l'amidon en maltose sirupeux, accentuant la douceur – surtout chez les oranges cuites lentement. Bouillies rapidement, elles restent moins sucrées.
Les blanches ou dorées sont plus féculentes, à texture noisettée et sèche, parfaites pour les beignets (pas de pâte trop humide).
Les violettes ont été une révélation : achetées par erreur au marché antillais, leur chair mauve révèle un goût noisetté, fumé, baconné, plus salé que sucré.
Cela m'a fait repenser au duo guimauve-feu et bacon-sirop d'érable : ce plat de Thanksgiving sucré avait peut-être un sens caché.
Le violet est spectaculaire, mais les oranges classiques fonctionnent aussi. Pour 4 personnes, en trempette avec pains plats ou focaccia.
550 g de patates douces violettes (ou orange), environ 2, épluchées et coupées en morceaux de 2 cm
Sel de mer en flocons
40 ml d'huile d'olive
2 citrons verts – zestez finement les deux, coupez-en 1 en quartiers pour servir
200 g de yaourt grec
½ petite gousse d'ail, pelée et écrasée
1½ c. à c. de mélasse de grenade
2 c. à c. de coriandre fraîche hachée
½ piment rouge, épépiné et haché finement
1½ c. à c. de graines de sésame grillées
Mettez les patates douces dans une casserole, couvrez d'eau bouillante, salez à 1½ c. à c. et cuisez 10-12 min à feu moyen-vif jusqu'à tendreté. Égouttez, ajoutez 1 c. à s. d'huile et écrasez en purée lisse. Laissez tiédir, incorporez moitié du zeste et 2 c. à s. de yaourt. Étalez sur un plat, creusez avec le dos d'une cuillère.
Mélangez le yaourt restant, l'ail et 1 c. à s. d'huile ; nappez la purée en laissant des zones visibles. Arrosez de mélasse et d'huile restante, parsemez coriandre, piment, sésame, zeste et ⅛ c. à c. de sel. Servez avec quartiers de citron vert.
Trouvez des patates douces blanches chez les épiciers caribéens ou spécialistes ; oranges OK sinon. En apéro ou entrée avec salade. 12 beignets pour 6.
1 pomme de terre à chair ferme (400 g)
1 grosse patate douce blanche (ou orange, 400 g)
Sel
150 g de cacahuètes grillées sans peau, finement broyées
2 piments verts, épépinés et hachés
8 oignons nouveaux, hachés
5 cm de gingembre frais, pelé et haché
15 g de coriandre hachée grossièrement
60 g de crème de coco
2 c. à s. de farine de riz (type Colombo, non glutineuse)
3 c. à s. d'huile d'arachide pour friture
2 citrons verts, zestés puis en quartiers
Préchauffez le four à 220°C. Rôtissez pomme de terre et patate douce 45-60 min. Évidez, écrasez la chair (500 g). Ajoutez 1 c. à c. de sel et tous les ingrédients sauf huile et citrons. Formez 12 galettes (7 cm x 2 cm, 75 g chacune) avec mains humides.
Chauffez 1 c. à s. d'huile dans une poêle à feu moyen-vif. Fritez 4 beignets 4-5 min en retournant, jusqu'à dorure. Égouttez sur torchon au chaud. Répétez. Servez chaud avec citrons.
Préparez à l'avance, réfrigérez 5 h ou nuit. Se conserve quelques jours au frais. Pour 8.
550 g de patates douces (2 moyennes), coupées en deux dans la longueur
60 g de biscuits amaretti durs
60 g de biscuits Hobnob
60 g d'amandes grillées salées, hachées
10 g de graines de sésame noir grillées (ou blanches)
½ c. à c. de cannelle moulue
½ c. à c. de muscade moulue
70 g de beurre fondu
300 g de cream cheese
250 g de mascarpone
90 g de sucre glace tamisé
3 c. à s. de jus de citron (1-2 citrons)
2 c. à c. d'extrait de vanille
140 g de marmelade fine
3 c. à s. de sirop d'érable
Préchauffez à 210°C. Chemisez un moule à charnière 23 cm.
Rôtissez patates douces côté coupé en bas, 30-50 min. Évidez 300 g de chair lisse au robot, réfrigérez.
Écrasez amaretti et Hobnobs en miettes ; mélangez avec amandes, sésame, épices, beurre. Tassez au fond du moule, réfrigérez.
Fouettez purée froide, cream cheese, mascarpone, sucre glace, 2 c. à s. jus citron, 1 c. à c. vanille jusqu'à onctuosité. Versez sur base, réfrigérez 5 h ou nuit.
1 h avant : chauffez marmelade, sirop, jus/rest vanille 2 min à ébullition. Refroidissez.
Démoulez, nappez glaçage lissé. Réfrigérez 10 min, servez.
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