Le marché Testaccio de Rome a bien changé ces derniers temps, avec l'absence de nombreux visages familiers. Pourtant, un réconfort persiste dans les étals débordant de verdures printanières, ingrédients idéaux pour un risotto savoureux.
Au marché couvert de Testaccio, une seule entrée est ouverte, gérée par un homme qui limite à 30 clients et impose un flux unidirectionnel. Adieu la foule et les bousculades ; place aux rubans adhésifs et aux instructions strictes.
Lors des premières mesures à Rome, une vidéo virale montrait un père d'école arborant un disque de carton pour respecter les distances. Aujourd'hui, masques et gants sont la norme, avec du gel hydroalcoolique à chaque comptoir.
L'absence de Filippo, légumier emblématique depuis 1967, bouleverse. Ses clients, inquiets, se tournent vers Marco, son voisin. « Vai da Marco », disait Filippo.
À Rome, une vidéo d'un homme avec un disque de carton pour la distance de sécurité est devenue virale. C'était un père de notre école.
Le printemps s'installe : épinards, blettes, chicorée, laitues, fèves, asperges et petits pois envahissent l'étal de Marco. Petits pois frais, à déguster crus tant qu'ils éclatent de saveur. Parfaits dans un risotto printanier.
Le printemps – et ce risotto – perdure, espérons-le.
Préparation 20 min
Cuisson 20 min
Pour 4 personnes
Ingrédients :
2 litres de bouillon léger de poulet ou de légumes, ou eau salée
5 oignons nouveaux, coupés en dés
2 petites courgettes, coupées en quartiers dans la longueur puis en quartiers de lune
7 c. à s. d'huile d'olive
Sel
300 g de petits pois et/ou fèves frais ou surgelés
60 g de beurre
350 g de riz à risotto (carnaroli recommandé)
1 petit verre de vin blanc ou vermouth
60 g de parmesan râpé
1 c. à s. d'herbes finement hachées (persil, menthe...)
Zeste de citron, au goût
Préparez le bouillon : faites mijoter doucement 2 litres de bouillon de poulet léger, de légumes, de cosses de pois (cosses bouillies 1 h et égouttées) ou d'eau salée.
Préparez les légumes avec ce que vous avez : oignons nouveaux (4 pour les légumes, 1 pour le riz), courgettes et petits pois. Hachez les oignons en rondelles (blanc et vert) ; coupez les courgettes en quartiers de lune.
Faites suer les oignons dans 3 c. à s. d'huile d'olive avec sel, ajoutez courgettes et pois. Remuez 2-3 min, mouillez d'une louche de bouillon chaud, cuisez jusqu'à tendreté avec un peu de liquide. Réservez au chaud.
Pour le risotto : chauffez 1 c. à s. d'huile et la moitié du beurre jusqu'à ce qu'il mousse. Faites revenir l'oignon restant 2-3 min. Ajoutez le riz, remuez jusqu'à ce qu'il soit nacré et chaud.
Versez le vin (il crépite), remuez jusqu'à absorption. Ajoutez le bouillon louche par louche, en remuant, absorption avant la suivante. Comptez 16 min ; après 12 min, intégrez les légumes.
Hors du feu, ajoutez beurre restant, parmesan, herbes et zeste de citron. Couvrez 1 min, fouettez pour une texture crémeuse. Rectifiez l'assaisonnement.
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