Une parmigiana est un vrai travail d'amour : des tranches d'aubergines grillées, superposées avec de la mozzarella fondante et du basilic frais, puis cuites à la perfection.
Encore une fois, j'ai choisi le jour le plus chaud de l'année jusqu'ici pour préparer une parmigiana. Vincenzo, qui commente rarement la cuisine, me rappelle que sa grand-mère sicilienne Sara avait l'habitude de frire ou de cuire au four tôt le matin en été, de sorte que le four soit éteint vers 9h ou 10h au plus tard. Il est 15h et je pourrais presque cuisiner sur le capot d'une voiture dans la rue ou sur un volet de magasin. Je lève les yeux au ciel et lui dis d'aller faire de la dentelle.
Préparer une parmigiana ressemble beaucoup à la fabrication de lasagnes : cela prend deux fois plus de temps que prévu, utilise plus de plats et de casseroles que nécessaire, et crée un désordre considérable. Mais ce chaos est vite pardonné une fois la vaisselle faite, face à cette joie profonde et généreuse : une tour d'aubergines, de sauce tomate riche, de fromage – encore du fromage – et de basilic.
Ayant déjà partagé le plaisir velouté de la parmigiana aux aubergines frites, voici aujourd'hui une alternative : la parmigiana aux aubergines grillées, ou ce que La Cucina Italiana appelle "una parmigiana light", décrite comme "carnosa, gustosa e consistente… da non sottovalutare" (charnue, savoureuse, consistante… à ne pas sous-estimer). Ne sous-estimez pas le temps pour griller les tranches d'aubergine – cela semble durer des siècles ! Comptez environ 45 minutes. Prenez votre temps pour qu'elles soient tendres, savoureuses, dorées avec de belles marques de grill. Salez-les généreusement sur une assiette. Laissez aussi mijoter la sauce pour qu'elle devienne riche et épaisse. Égouttez la mozzarella dans une passoire plusieurs heures pour éliminer l'excès de liquide (ou optez pour de la provola fumée, divine ici).
Comme les lasagnes, la parmigiana est encore meilleure après un repos, idéalement quelques heures ou une demi-journée (certains préconisent une nuit entière). Cela permet à la structure de se raffermir et aux saveurs de se fondre. Réchauffez-la doucement ou au gril. Même si, comme moi, vous la préparez à 15h un jour de canicule pour la cuire à 16h, à 22h, une portion avec une salade vinaigrée et l'odeur d'un anti-moustique sera proche de la perfection.
1 petit oignon, pelé et haché finement
Huile d'olive
2 boîtes de 400 g de tomates italiennes, mixées ou écrasées au pilon (ou 800 g de tomates fraîches pelées et écrasées)
Au moins 20 feuilles de basilic
6 grosses aubergines
Sel
400 g de mozzarella (ou provola), égouttée et tranchée finement
120 g de parmesan râpé
Préparez la sauce : dans une sauteuse profonde, faites suer l'oignon doucement dans quelques cuillères à soupe d'huile d'olive jusqu'à ce qu'il soit translucide et fondant. Ajoutez les tomates et quelques feuilles de basilic, puis laissez mijoter 20 minutes jusqu'à obtention d'une consistance riche et épaisse.
Coupez les extrémités des aubergines, puis tranchez-les dans la longueur en rondelles de 5 à 7 mm d'épaisseur. Chauffez une poêle-gril en fonte et, par lots, grillez les tranches 4 minutes de chaque côté jusqu'à ce qu'elles soient tendres et dorées. Salez-les sur une grande assiette.
Dans un plat à gratin de 30 x 20 cm, étalez un peu de sauce, puis une couche d'aubergines légèrement superposées. Ajoutez une fine couche de sauce étalée à la cuillère, puis mozzarella (ou provola), parmesan et basilic. Répétez les couches jusqu'à épuisement des ingrédients.
Cuisez au centre du four préchauffé à 180 °C (160 °C ventilé)/350 °F/gaz 4 pendant 25 minutes. Laissez reposer au moins 1 heure avant de servir.
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