Un plat classique sans viande, évoquant les vacances à Chypre. Les 20 meilleures recettes de légumes d'été – en entier
Durant mon séjour à Plomari, sur la côte sud de Chypre, j'ai savouré une moussaka végétarienne exceptionnelle dans une taverne locale. Cela m'a convaincue que les versions aux légumes rivalisent avec celles à l'agneau. Laissez reposer le plat 20 minutes après cuisson pour que la béchamel se raffermisse et se découpe facilement. Utilisez un plat à four de 2,5 L (35 x 25 cm), assez profond pour les couches d'aubergines. Accompagnez de pain, d'orzo ou de chou frisé au citron et huile d'olive extra vierge.
Pour 4 à 6 personnes
Ingrédients pour la farce :
• Champignons sauvages séchés : 25 g (mélange cèpes, girolles, trompettes-de-la-mort, etc.)
• Huile d'olive
• Aubergines : 3-4 grosses (1,2 kg au total), en rondelles de 2,5 cm d'épaisseur
• Oignon : 1, haché
• Ail : 3 grosses gousses, émincées
• Cumin moulu : ½ c. à c.
• Champignons de Paris : 700 g, en morceaux de 3 cm
• Cannelle moulue : 1 c. à c.
• Paprika doux : 1 c. à c.
• Origan séché : 2 c. à c.
• Passata de tomates : 400 g
• Sucre : 1 c. à c.
• Persil frais : 25 g, haché
• Chapelure nature : 100 g
• Sel et poivre noir
Pour la béchamel :
• Lait entier : 650 ml
• Beurre demi-sel : 60 g
• Farine : 60 g
• Fromage kefalotyri ou parmesan : 60 g, râpé
• Poivre blanc fraîchement moulu : ¼ c. à c.
• Noix de muscade : ⅛ c. à c.
• Œufs : 2 gros, légèrement battus
Préchauffez le four à 200°C (ventilateur)/thermostat 7. Rincez les champignons séchés, couvrez-les d'eau bouillante et laissez réhydrater. Huilez une plaque, étalez les aubergines en une couche, ajoutez 3 c. à s. d'huile et ¾ c. à c. de sel. Cuisez 25-30 min jusqu'à tendreté.
Chauffez 3 c. à s. d'huile dans une grande casserole. Faites suer l'oignon 15 min, ajoutez ail et cumin 2 min. Incorporez champignons frais, cannelle, paprika, origan ; cuisez 5 min. Égouttez les champignons séchés, ajoutez-les avec passata, sucre, persil et 1½ c. à c. de sel. Cuisez 5 min à feu vif. Ajoutez chapelure, mélangez et retirez du feu.
Pour la béchamel : chauffez le lait presque à ébullition. Faites fondre le beurre, ajoutez farine, cuisez 3 min en remuant. Versez le lait chaud progressivement en fouettant jusqu'à épaississement. Ajoutez fromage, ½ c. à c. de sel, poivre et muscade. Fouettez jusqu'à fonte. Laissez tiédir 5 min hors du feu avant d'incorporer les œufs battus (ou juste avant assemblage si préparation différée).
Dans le plat, disposez la moitié des aubergines, versez la farce aux champignons, couvrez du reste d'aubergines, puis nappez de béchamel. Cuisez 45 min jusqu'à dorure. Laissez reposer 20 min avant de servir.
Extrait de Ripe Figs de Yasmin Khan (Bloomsbury, 26 £)
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