Inspirée d'une rencontre émouvante avec un réfugié yéménite à Lesbos, cette recette est savoureuse, rassasiante et réconfortante.
L'inspiration de cette recette provient d'une conversation avec un réfugié yéménite sur l'île grecque de Lesbos. Ayant marché jusqu'en Turquie pour fuir la guerre, malgré une blessure de guerre, il m'a parlé d'oshaar (cornichons aux citrons confits) et de zhoug (relish épicée à la coriandre), emblèmes de la cuisine yéménite. J'en ai tiré ce plat. Mon zhoug est doux, mais ajustez le piment à votre goût. L'ail s'adoucit après une heure grâce à l'acidité. Conservez les restes au réfrigérateur jusqu'à 3 jours. Pour plus de consistance, ajoutez des demi-œufs durs. Servez à température ambiante.
Pour 2 personnes en plat principal ou 4 en mezze
Ingrédients pour les lentilles :
Lentilles vertes : 200 g
Graines de cumin : ½ c. à café
Jus de citron : 2 c. à soupe
Huile d'olive extra vierge : 4 c. à soupe
Citron confit : 3 c. à soupe bombées, finement hachées (rincées)
Betterave cuite : 200 g, en morceaux de 2,5 cm
Feuilles de persil : une grosse poignée
Ingrédients pour le zhoug :
Graines de cumin : ½ c. à café
Graines de cardamome verte : d'une cosse
Coriandre : 30 g (feuilles et tiges)
Persil : 20 g (feuilles et tiges)
Piment vert serrano : 1 (graines et moelle ôtées)
Ail : 1 gros clou de girofle
Jus de citron : 1 c. à soupe
Huile d'olive extra vierge : 3 c. à soupe
Eau : 2 c. à soupe
Rincez les lentilles à l'eau froide. Placez-les dans une casserole, couvrez d'eau bouillante. Portez à ébullition, couvrez, baissez le feu et laissez mijoter 15-20 min jusqu'à ce qu'elles soient tendres mais croquantes. Le temps varie selon l'âge des lentilles.
Pour le zhoug, grillez cumin et cardamome à sec 1 min à feu moyen jusqu'à ce que les arômes se libèrent. Écrasez au pilon. Mixez avec les autres ingrédients, ¼ c. à café de sel et poivre.
Grillez le cumin pour les lentilles, écrasez-le. Égouttez les lentilles chaudes, mélangez avec cumin, jus de citron, huile, citron confit, sel et poivre. Les saveurs imprègnent mieux chaudes. Ajoutez betterave et persil. Rectifiez l'assaisonnement.
Dressez les lentilles dans un plat creux, nappez de zhoug et servez le reste à côté.
Extrait de Figues mûres de Yasmin Khan (Bloomsbury, 26 £)
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