Un ragoût sicilien polyvalent aux mille variantes, idéal pour écouler les légumes d'été en restes.
La caponata, ce ragoût sicilien sec aux légumes aigre-doux (presque une compote), est omniprésente et unique à chaque foyer. Chaque famille, chaque ville a sa version. Le terme "caponata" est aussi générique que "soupe" : il désigne autant une méthode de cuisson et d'assaisonnement qu'un plat précis.
En Sicile, ce plat banal est d'une polyvalence infinie : entrée seule, composante d'antipasti, farce pour légumes, poisson ou viande, sandwich, plat végétalien principal, ou accompagnement de poissons gras ou viandes (volaille, lapin, agneau...).
La technique de cuisson – hachage des légumes, température et durée de braisage – influe plus sur le goût que les ingrédients. La méthode suivante, selon Jacob Kenedy, chef-propriétaire de Bocca di Lupo à Londres, offre les meilleurs résultats, bien qu'exigeant une cuisson lente de 2h30 avec agitation fréquente. Adaptez les variantes à vos envies ou restes : poivron rouge, olives, gingembre ou même chocolat.
Préparez les légumes au fur et à mesure. Cuisson totale : 2h30.
Pour 6 en entrée/accompagnement ou 4 en plat principal
Aubergines : 2 grosses (600-700 g), en morceaux de 2 cm
Huile d'olive extra vierge : 120 ml
Oignons : 2 gros, en lamelles de 2 cm (coupez en deux, quarter en longueur, émincez finement)
Céleri : 6 branches, fendu en longueur puis haché fin
Ail : 8 gousses, tranchées finement
Tomates : 500 g, en morceaux de 2 cm
Câpres : 150 g (dessalées si au sel)
Vinaigre de vin : 70 ml (rouge de préférence)
Sucre : 70 g (blanc ou roux)
Variantes
Poivrons rouges : 1-2 gros, avec oignons/céleri
Flocons de piment : ½ c. à c., avec oignons/céleri
Gingembre frais : 2 cm haché, avec oignons/céleri
Courgettes : 2 moyennes (en plus) ou 6 (remplace aubergine), en demi-lunes, avec tomates
Artichauts : 2 (en plus) ou 8 (remplace aubergine), émincés, avec tomates
Raisins secs : 100 g, avec tomates (réduire sucre de moitié)
Olives vertes : 200 g dénoyautées/hachées, avec tomates
Amandes effilées : 50 g grillées, avec tomates ou garniture
Pignons : 50 g toastés, avec tomates
Chocolat noir (70 %) : 30 g, avec vinaigre
Herbes : 1-2 c. à s. persil/basilic/menthe/fenouil, en garniture
Anchois : 2 filets/pers., fendus, en garniture
Maintenez la casserole découverte pour évaporer l'eau.
Frire les aubergines : chauffez une grande poêle à feu vif. Ajoutez aubergines, moitié huile, sel. Remuez toutes les 2 min pendant 15 min, jusqu'à dorées/cuites. Réservez ; réutilisez poêle chaude sans laver.
Suer légumes : oignons + reste huile + sel à feu moyen-vif. Ajoutez céleri/ail au fur et à mesure. Cuire 30 min en remuant, jusqu'à tendreté.
Remettez aubergines + tomates + câpres. Feu moyen-vif 15 min jusqu'à évaporation liquide. Puis mijotez 30 min à feu doux jusqu'à consistance confite.
Ajoutez vinaigre/sucre. Braisage doux 1 h, remuant 10-15 min. Goûtez, assaisonnez sel/poivre.
Servez de tiède à froid ; idéale à température ambiante.
Jacob Kenedy est chef-propriétaire de Bocca di Lupo, Londres W1.
